香料奇效是与非

丁佑

几年前，姜黄拿铁一度成为最流行的“健康饮料”之一，欧美很多咖啡馆都在出售这种由姜黄、坚果和牛奶等调制的饮料。姜黄这种原本常见于咖喱中的香料突然变成一种“超级食物”，它被认为具有抗氧化、消炎甚至抗癌的功效。

其他调味香料（烹调常用的姜、胡椒、花椒等天然植物香料，下文简称“香料”）的人气也越来越旺，“香料对健康的益处”是网上的热门话题。在各种传言中，香料被宣称有助于治疗从抑郁症、心血管疾病到癌症的各种疾病。据报道，美国前国务卿希拉里·克林顿也赶上了这股潮流，她在2016年美国总统大选期间每天吃一颗辣椒，以增强免疫力。

香料具有药用价值的说法来源于传统医学。在已有3000多年历史的印度阿育吠陀医学中，姜黄与牛奶的混合物被用于治疗感冒，姜黄药膏可用于治疗关节扭伤或关节炎。传统中药也包含多种香料，如花椒、肉桂和姜等。

香料在中世纪从亚洲和非洲传入欧洲，最开始是颇为珍贵的奢侈品。到了20世纪，随着香料作物种植规模的增加和国际贸易的发展，香料开始进入更多普通人的厨房。然而，在过去的几年里，随着人们对功能性食品的兴趣愈加浓厚，香料的保健功效也成为大众关注的热点。从2012年到2016年，欧洲的香料和香草进口总额平均每年增长6.1%。除了作为“超级食物”被广为推崇，在很多西方国家，香料也逐渐成为膳食补充剂市场的“明星”。其中的代表之一是姜黄素（姜黄的活性成分）补充剂，仅在2017年，美国的姜黄素补充剂销售额就超过了5000万美元。

那么，香料的种种保健甚至治病效果是真的吗？在过去的十多年里，全世界关于香料和香草的研究项目的数量急剧增加。以姜黄素研究为例，平均每周发表的相关科学论文约有50篇。下面是科学家对一些常见植物香料的最新研究发现。

曾在欧美风靡一时的姜黄拿铁

姜黄是姜科姜黄属的一种植物，其地下茎干燥后就成了与这种植物同名的香料。姜黄是咖喱粉的主要成分，赋予了咖喱辛辣的滋味和金黄的色泽。姜黄在印度传统医学中应用广泛，被认为能够治疗从关节炎到勃起功能障碍等一系列疾病。现代科学认为，姜黄的药用价值主要归功于其主要成分姜黄素。

一些体外实验显示，姜黄素具有抗氧化性和消炎功能，但是很多临床试验并没有发现食用姜黄有明显的好处。其主要原因可能是姜黄素难以被人体吸收利用：姜黄素的化学性质不太稳定，也不易溶于水。因此，口服摄入的姜黄素大部分不会被消化系统吸收，而是直接排出。有研究发现，即使每天服用12克姜黄素，血液中也检测不到其存在。

姜黃粉呈现出鲜艳的黄色，这种颜色是由姜黄素造成的。

要提高姜黄素吸收率，关键在于调整姜黄素的分子结构，或将其附着在某种载体上。2011年，美国科学家合成出了一种姜黄素衍生物。在对兔子的动物实验中，这种经过改造的姜黄素能够修复中风造成的神经损伤。美国一个研究小组开发出姜黄给药的新方法：将金属铂与姜黄素通过复杂的化学过程制成一种复合物，这种复合物易溶于水，能把姜黄素运到体内目标部位（如癌瘤）。在另一项研究中，科学家采用了类似的方法，将姜黄素附着在纳米颗粒上，从而有针对性地攻击神经母细胞瘤细胞。这两项研究表明，用载体搭载的姜黄可以有效杀死体外培养癌细胞，但这还不足以表明这种方法在人体内同样有效。

在2018年的一项临床试验中，加州大学洛杉矶分校的科学家研究了姜黄素对记忆障碍者认知能力的长期影响。研究人员将40名有轻度记忆障碍的中老年人随机分为两组，让他们分别每天服用姜黄素补充剂（共含180毫克姜黄素，经特殊处理提高了其吸收率）或安慰剂。在18个月的时间里，每6个月对他们进行记忆和认知测试，并进行大脑扫描。结果发现，服用姜黄素的人，记忆力和注意力有了显著提高，抑郁情绪也有一定改善;而服用安慰剂的人没有明显变化。脑部扫描结果显示，服用姜黄素的参与者大脑中的蛋白质斑块和神经缠结（这两种症状与认知能力下降和神经退行性疾病发展相关）明显减少。

科学家认为，姜黄素可能会引起抗炎反应，从而保护大脑。炎症是身体对损伤或感染的反应，但压力和不良生活习惯等可能使我们的身体处于长期慢性炎症中，诱发多种疾病。减少大脑中的炎症可以使神经细胞更好地工作。下一步，他们将研究姜黄素的情绪缓解效应是否有助于改善认知功能。番红花 护脑抗癌

番红花（又称西红花、藏红花）以昂贵著称。这种红色细丝状的香料是植物番红花（Crocus sativus）干燥的柱头（雌蕊的一部分），只要少许就能给食物带来迷人的香气。1千克干燥番红花含有多达16.5万朵花的柱头，全部由人工采摘。

番红花富含抗氧化剂，它对大脑有保护作用。有研究表明，每天服用30毫克番红花有助于缓解轻度抑郁症。一项小规模临床试验显示，每天服用某种番红花制剂可以改善阿尔茨海默病早期患者的认知功能。

番红花含有数百种化合物，但其主要的生物成分是番红花醛、番红花甙和番红花苦甙。其中，番红花醛及其衍生物番红花酸是其超级功效的主要来源。番红花醛已经被证明可以保护脑细胞，起到抗抑郁的作用。在一系列动物实验中，番红花醛被证明可以抑制患癌（包括乳腺癌和前列腺癌）啮齿类动物的肿瘤生长。

番红花（藏红花）是一种价格高昂的香料，也是珍贵内药材。番红花的花朵，每一朵有三根柱头（红色部分），采集约166朵花的柱头才能得到1克成品香料。

阿拉伯联合酋长国大学的科学家发现了一种方法，可以用包裹着番红花的磁铁颗粒来治疗肝癌。他们的研究表明，通过不同的分子机制，藏红花对肝癌和直肠癌都有显著的化学逆转作用。与此同时，美国科学家们也发现，番红花醛可以抑制离体培养和小鼠体内的胰腺癌细胞。番红花酸似乎具有更强的抗癌能力。肉桂 燃烧脂肪、降低血糖

肉桂是这种香料的商品名，它其实可能是几种樟科植物的树皮。市面上绝大多数肉桂都是中国肉桂，又称桂皮，是肉桂（Cinnamomum cassia）树的树皮。肉桂具有浓郁的芳香和甜味，常用于制作甜品。在传统医学中，肉桂常用于发汗和助消化。

肉桂的香气和味道主要来自一种名为肉桂醛的物质，它具有抗细菌和抗真菌的特性。这种物质也可能有助于防止肥胖。有研究表明：肉桂醛可直接作用于脂肪细胞，调节某些与脂质代谢相关的基因表达，促进脂肪“燃烧”。

肉桂最广为人知的保健作用是降血糖。2003年一项临床试验显示，每天服用肉桂粉能使2型糖尿病患者的空腹血糖水平降低。有科学家认为，肉桂中的化学物质可能与胰岛素信号通路中的一种酶结合，从而降低血糖水平。但后来的很多研究结果并不支持这一说法。美国国家卫生研究院表示，不建议任何健康人使用肉桂补充剂，糖尿病患者更不应用肉桂补充剂替代药物。

也有证据表明肉桂可能具有促进大脑的功能。一项动物实验显示，肉桂可能有助于提升小鼠的学习能力：摄入肉桂的小鼠在复杂迷宫中寻找方向的能力增强了。进一步研究发现，小鼠食用肉桂后，其中的物质经代谢生成苯甲酸钠。苯甲酸钠在临床上常用来治疗脑损伤，当其进入小鼠大脑后，脑内一种与记忆和学习有关的蛋白质明显增多，海马神经元可塑性增强。

不过，大量摄入肉桂可能有风险。肉桂含有香豆素，这种物质会导致肝损伤。不同品种肉桂的香豆素含量不一，中国肉桂的香豆素含量较高，锡兰肉桂则几乎不含香豆素。

未成熟的肉桂果宴，也可作为香科使用。

肉桂是某几种樟科植物的树皮。图为中国肉桂（桂皮）和锡兰肉桂（西方人称其為“真肉桂”）。

辣椒可能是我们最熟悉的香料。辣椒的“辣味”来自其所含的辣椒素（又称辣椒碱）和其他辣椒素类物质，它们能激活细胞表面的辣椒素受体，产生类似灼烧的微痛感。提纯的辣椒素是无色无味的，但刺激性极强，它是“防狼喷雾”的主要活性成分。

当皮肤或黏膜沾上辣椒素时，会感觉到灼热甚至疼痛。有趣的是，辣椒素可以用作外敷止痛药，在一些止痛软膏、贴剂和鼻腔喷雾剂中都含有辣椒素，用于缓解由关节炎、肌肉拉伤等造成的疼痛。辣椒素的止疼功效恰恰来自这种灼痛感，这种感觉会消耗神经中的“P物质”（一种神经肽），这种物质在向大脑传递疼痛信号以及激活关节炎症化学物质方面起着关键作用。

2015年，中国医学科学院的一个研究小组对近50万人的健康状况进行了长达数年的跟踪调查。发现一周吃1～2次富含辣椒的食物的人比不吃辣椒的人死亡率低，每天吃辣椒的人死亡率更低。目前尚不清楚为什么会出现这种情况，但对中国健康与营养调查数据的进一步分析表明，食用辣椒数量的增加也与肥胖水平的降低有关。

与此同时，澳大利亚最近的一项研究表明，吃辣椒的人患高血压的可能性较小，因为辣椒素可以刺激体内一氧化氮的增加，一氧化氮有放松血管的作用。

辣椒还有抗癌的潜力。最近的证据表明辣椒素可能有助于防止某些癌症的形成和阻止肿瘤的生长。例如，印度研究人员发现，辣椒素可以与前列腺癌细胞表面结合，导致细胞膜破裂。还有研究显示，辣椒可以帮助防止癌细胞转移。但辣椒素作为抗癌药物的临床开发受到了限制，因为它会产生灼烧感、胃痉挛和恶心等副作用。美国科学家已经解决了这个问题，他们制造了一种稍微不同但更有效的辣椒素，这种辣椒素保留了辣椒素的生物活性，但不保留辣椒素的辣度。

含有辣椒素的止痛药膏。辣椒原产于南美洲，在世界各地广为栽培，并发展出形态各异、风味繁多的品种。

姜作为药物使用的历史非常悠久，早在公元前4世纪就被用于治疗胃痛、恶心和腹泻。传说古希腊人在狂欢过度后用它来对抗恶心。现在，姜也常被用于治疗妊娠期的呕吐，而不用担心副作用。

与此同时，它还被认为能够帮助对抗癌症，尽管迄今为止大多数研究都只是在分离的细胞中进行的。生姜是发汗剂，能够促进出汗，所以让人觉得温暖，尤其是当我们感到不舒服的时候。在我国，在医药还不发达的过去，当感冒着凉了，有喝一碗姜汤发汗的习俗。

姜能够缓解恶心、关节炎和疼痛，这通常归功于一类叫作姜辣素的化学物质，包括6-姜酚和10-姜酚等。姜还可以降低血糖水平，最近的动物研究集中在6-姜辣素上，以帮助预防2型糖尿病。

整株的姜，可使用部分为其地下茎。

例如，对患有2型糖尿病的小鼠进行的一项研究显示，6-姜酚能提高胰岛素水平。日本科学家对大鼠的实验表明，这种化学物质可以影响与葡萄糖代谢有关的基因，从而有助于预防和治疗2型糖尿病。中国科学家发现，将姜辣素与一种名为槲皮素的苦味化学物质结合起来，可以显著提高抗糖尿病效果。

这还不是全部。加热生姜会形成姜烯酚类物质，因此干姜比鲜姜具有更明显的辛辣味道和香味。目前被研究最多的是6-姜烯酚。研究表明它可以保护大脑，并可能有助于对抗癌症。例如，2015年在印度进行的一项体外实验显示，6-姜烯酚可能比传统化疗效果更好。其他研究表明，6-姜烯酚可能有助于对抗胃癌、结肠癌和直肠癌。神奇功效是与非

当人们说起香料有益健康时，往往会将其归功于富含的多酚等抗氧化剂。人体代谢时会产生一种活性分子基团——自由基，自由基的积累通常被认为会导致衰老和疾病，而抗氧化剂有助于清除体内的自由基。如果根据抗氧化能力对不同的食物进行分类，香草和香料似乎排在首位。

英国的科学家探究过不同的烹饪方法对香料中多酚的抗氧化性有何影响。他们发现，微波加热和炖煮等方式能提高抗氧化作用，而烧烤和油炸等方式则会降低抗氧化作用。但这种抗氧化性似乎只在体外实验中有所体现。后来的研究发现，食用草药和香料不会增加人血液的抗氧化活性。其他一些研究表明，即使多酚对人体健康有好处，这种好处与其抗氧化性能力的关系也不大。这突出了香料研究中的一个大问题：它们通常仅限于实验室中的针对培养细胞的体外研究，而那些在细胞样本起效的成分，其功效在人体试验中很少得到验证。

科学家在寻找候选药物时，初步研究一般着眼于待测化学物质是否能够与某种与疾病有关的蛋白质相结合，但是有些化学物质会发出错误的信号，造成假阳性结果。姜黄素就是其中之一。例如，它可以破坏细胞膜，使其看起来像是与细胞表面的蛋白质相互作用。

在其他香料成分的研究中也常常存在这种问题。美国国家补充和整合医学中心对膳食补充剂市场中常见的香料（姜黄、姜、肉桂等）进行了研究，这些香料的绝大多数“功效”都缺乏有力证据的支持。这并不意味着香料一定没有这些健康功效，但这至少表明，如果我们希望开发香料的药用价值，还需要更多的研究证据。

一些香料成分虽然口服可能没有效果，但却可以外用，例如辣椒素可以用在止痛药膏中。很多香料成分具有抗菌、杀虫的特性（如肉桂醛），这些成分可能在外用药膏、农药和食品防腐剂中得到應用。

尽管香料可能没有其传说中“包治百病”的效果，但我们还是可以通过食用香料为健康“加分”。在食物中加入香料是减少食盐用量的简单方法，有助于控制钠摄入量。如今，美国和澳大利亚的国家膳食指南中都加入了有关香料的内容，香料增加了饮食的多样性，而多样化的饮食正是被广泛推荐的健康饮食方式。

（责任编辑 何若雪）