徐宁
一些老人可能还记得以前用棉籽油炒出的菜那股浓郁的香味儿，而他们多半也知道棉籽油“有毒”。棉籽油是一种“隐形油”，你很可能没听说过它，而今市面上也几乎找不到它，但只要你吃过薯片或用过口红，其实你多半已经接触过棉籽油了。既然棉籽油“有毒”，为什么被允许生产和销售昵？广受欢迎的棉籽油
被收割的棉花中除了包含棉纤维，还包含一粒粒含油的棉籽。以前人们无法从棉纤维中高效分离出棉籽，因此棉籽一直没有被深加工。1793年，第一台轧棉机的问世解决了棉籽和棉纤维分离的难题，让人们能够获取棉籽这一重要的含油原料，因而提高了棉花的利用率，也间接降低了棉花的生产成本。从此，棉花产业蓬勃发展。
19世纪中叶，美国经济从内战的战火中逐渐恢复，棉花种植面积迅速扩大，棉籽产量猛增。1870年，美国人首次将棉籽粕（压榨棉籽后留下的残渣）当作肥料。同时期，美国产的棉籽油被大量出口到欧洲各国，用于生产假冒橄榄油。欧洲食用油生产商发现，精炼后的棉籽油色泽接近橄榄油的淡黄色，而且棉籽油味道清淡，可用于稀释昂贵的橄榄油，于是他们从中牟取暴利。不久后，美国政府停止向意大利出口棉籽油。
出口无望，棉籽油厂家只好另想办法。在当时的美国，猪油很受欢迎。因为猪油具有高温不易起烟的特性，所以被广泛用于制作烘焙和煎炸食品。19世纪80年代，美国猪油价格上涨，一些肉联厂开始在猪油中添加便宜的棉籽油。少数棉籽油厂商想得更远，开始琢磨如何用棉籽油替代猪油：油厂先让粗棉籽油脱色，让粗油变得透明清澈;再通过氢化技术使棉籽油中的不饱和脂肪饱和化，让棉籽油在常温下能像猪油一样凝固;最后进行脱臭，即消除油中所有让人不悦的味道。攻克了所有这些技术难关后，棉籽油生产商用铺天盖地的广告攻势，将棉籽油包装成一种新型起酥油。消费者也很喜欢这种新产品，他们用棉籽油来炸酥饼、炸肉、开锅（铸铁锅首次使用前的保养）。
精炼后的棉籽油色味都淡，不易氧化，没有反式脂肪，發烟点也高，因此被广泛用于生产薯片、饼干、爆米花等零食，也是人造黄油、腌渍调料、沙拉酱和许多预制加工食品中的原料之一。因为棉籽油具有保湿效果，所以许多唇膏、眼线笔等化妆品中也含有棉籽油。棉籽还有许多其他价值。棉籽本身蛋白质含量较高（一般超过2096），因此棉籽也被添加进牛、鱼等动物的饲料中。棉籽周围较短的棉纤维被称为棉短绒，它不仅被用于生产胶卷、人造纤维、纸张，而且被制成微晶纤维素，作为冰激凌、糖浆和口香糖等食品的增稠剂和稳定剂。让人不育的棉酚
1886年，英国化学家隆莫从精炼棉籽油后留下的棉籽粕中，第一次分离并提纯出被称为“棉酚”的黄色多酚。1927年，棉酚的化学组成被确定。1958年，棉酚的化学结构被确定，人类首次得以完全人工合成棉酚。
研究发现，棉花种子、根、茎中都含有棉酚，但还是棉籽中棉酚含量最丰富。棉酚呈黄色，由棉籽的色素腺产生，占棉籽仁总重量的0.4%～1.7%。作为棉花的一种防御手段，棉酚能让许多吃下棉籽的动物不育，从而降低以棉花为食的动物的繁殖速度，提高自己种群的生存率。小鼠每千克体重最低摄入30毫克棉酚就能导致不育。棉酚对人的毒性更强：人类男性每千克体重摄入0.3毫克棉酚就能导致不育。
既然棉酚能让男性不育，能不能用它制成男性避孕药呢？1974年，一名叫库提何的巴西生殖科医生在世界人口大会上向与会者推荐棉酚作为非激素类避孕药。虽然他在会上的发言未受重视，但因为棉酚的来源——棉籽很充足，所以一些发展中国家开始逐渐接受这种便宜的避孕药。随着棉酚避孕药的使用人数增加，它的副作用也逐渐显现：一些试用者出现低血钾症、营养不良，少数试用者终生无法再产生精子。
为了弄清棉酚的避孕机制，科学家对小鼠进行了实验。结果显示，棉酚不仅抑制小鼠的精子运动，还会破坏附睾管的上皮细胞，阻止精子细胞的正常形成。1986年，世界卫生组织正式宣布棉酚不适宜作为避孕成分。
如何减少棉籽油中的棉酚？加工工艺会直接影响棉籽油中游离棉酚的含量。采用螺旋压榨法生产的棉籽油中尽管游离棉酚含量较少，但游离棉酚会和棉籽粕蛋白中的多种氨基酸大量结合，降低棉籽粕作为饲料的营养价值。如果采用压榨一浸出法或直接浸出法，虽然能得到较高营养价值的棉籽粕，但同时也会大大增加进入棉籽油的游离棉酚量。
那么，能不能通过育种手段，培育出种子内完全不含棉酚的棉花品种呢？一些棉花野生品种的确没有色素腺体，不会分泌棉酚，或只含有极少量棉酚。不过，育种难度很大：有的野生种无法与商业棉种杂交，还有些品种的棉纤维品质不佳。但如果棉花中没有棉酚，那么植株抗虫性也会大大降低，这是摆在育种学家面前的另一个难题。完全没有棉酚的棉花品种已经问世，但它们的安全性尚待验证。
让棉籽油造福人类
让人绝育的棉酚让不少人排斥棉籽油，但严格按照标准精炼加工、经过食品质量安全认证的含棉籽油食用油是安全的。中国《食用植物油卫生标准》中明确规定，食用植物油中游离棉酚含量不得超过0.02%。
另一方面，科学家还在探索棉籽油对人类健康有利的方面。2018年，科学家首次发现，棉籽油具有降低血液胆固醇含量的作用。研究人员将15名体重正常的健康男性分成两组，其中一组每日摄入适量橄榄油，另一组中部分橄榄油被替换成棉籽油。除了食用油，两组参与者5天内都吃相同的高脂肪含量食物。5天后，服用了棉籽油和橄榄油的参与者体内总胆固醇、低密度脂蛋白（俗称“坏胆固醇”）和甘油三酯水平较5天前分别下降了8%、15%和30%，而只服用橄榄油的参与者两项指标较5天前几乎没有变化。更让人意外的是棉籽油组参与者体内的高密度脂蛋白（俗称“好胆固醇”）水平较5天前增加8%。研究人员认为，棉籽油中含有的“二氢苹婆酸”可能促使身体大量使用甘油三酯作为能源，阻止体内积累油脂和胆固醇。
棉籽油中的棉酚虽然具有让某些动物绝育的特性，但就像β-胡萝卜素一样，棉酚也是一种重要的植物生化素。棉酚的理化特征类似槲皮素和棉黄素等强力抗氧化剂。适量棉酚能起到灭杀细菌、真菌和病毒的作用。棉酚还具有诱导特定细胞凋亡的特性，因此有助于清除非正常发育或有害的身体细胞——例如癌细胞。目前已有研究证明棉酚对乳腺癌、胰腺癌、结肠癌和前列腺癌具有一定疗效或辅助疗效。棉酚及其衍生物能抑制HIV-1病毒复制，为人类探索治疗艾滋病提供了新思路。
棉籽油的生產工艺对炼油技术的影响也是深远的：作为首批清澈、无臭、味淡的精炼食用油之一，棉籽油的标准化生产为日后菜籽油、大豆油、玉米油等食用油的标准化生产树立了榜样。棉籽油除了作为重要的食用油和工业原料，也逐渐在医学领域发挥越来越重要的作用。在缺乏精炼技术的过去，棉籽油被视作毒油;而在科学技术日新月异的今天，它带给人们更多惊喜。
（责任编辑王川）
