Sophie Dening
苏格兰的高地美食闪耀人心，这一切都要归功于一群充满激情的厨师，他们在自己的领域里开疆拓土，兢兢业业。在去高地饱览壮阔景致之余，也别忘了用美食犒赏自己。
想想那些影响我们的美食潮流方式，你可以笃定地说，苏格兰人总是那个弄潮儿。野生采摘？这不用说，在高地的松林里，鸡油菌和覆盒子多得跟松树有一拼。本地生产？你是指著名甜点Cranachan蛋糕里要用到的燕麦、奶油、威士忌和酸莓，还是指传统汤品Cullen skink里的烟熏黑线鳕？在20世纪80年代，那些季节性的食物--野味、牡蛎、红皮藻，还有黑莓等--并不流行，直到当时的雪莉'斯皮尔（Shirley Spear）等先锋大厨开始回归本源，充分利用这些天然食物才开始大放异彩。
斯凯岛（Isle of Skye） --1985年，斯皮尔在这里创立了如今已成为传奇的三烟囱餐厅（Three Chimneys）--以及马尔岛（Mull）和整个苏格兰西海岸，气候温和，雨水充沛。西部高地美得超乎想象，也是户外运动的天堂，因此对体面的住宿场所需求旺盛，比如乡村旅馆、城堡、客栈、狩猎小屋、可以住宿的餐馆。多年来，在本地旅游业的高端市场，严肃的美食意味着海鲜和野味，即使英国的其他地区还停留在基辅鸡（chicken kiev）时代。但如今，随着那些为了一道美食就能跨越大洲的老饕们的到来，苏格兰的美食及其疯狂的厨师们也获得了应有的地位。
苏格兰食物中很多正宗的东西，从美味的西班牙海鲜到传统的英国烘培（酥饼、司康、软糖），至今仍有市场。受到异域影响的包括印度风味--比如对在伦敦的The Clove Club赢得声望的格拉斯哥名厨艾萨克·麦克海尔（Isaac McHale）影响颇深--以及不按常理出牌的Noma和Faviken的美食英雄掀起的北欧风潮。游览高地实在令人兴奋，也让人倍感饥饿。我计划从格拉斯哥驱车前往因弗内斯（Inverness），每天都要来一顿丰盛的苏格兰早餐，然后午餐或晚餐二选一。
美景相伴，美味常新
我先沿着阿盖尔街（Argyle Street）漫步，从格拉斯哥华丽的凯尔文罗夫艺术画廊（Kelvingrove Art Gallery）一直走到TheGannet，这是一家自信而休闲的小酒馆。内饰整洁舒适，有着厚重的砖墙、完全暴露在外的管道，还有主人的一位艺术家朋友用一整块木头雕刻的类似于一束金发或者玉米秆的雕塑。大厨兼老板，来自爱尔兰莫纳亨（Monaghan）的彼得'麦肯纳（PeterMcKenna）和来自伦敦的伊万·斯坦（Ivan Stein）在四年前开了这间当时还没人注意的餐厅。当时，伦敦西区的这片区域正在复苏，尤其是随着水电竞技场（Hydro Arena）的开业，这间小店的生意才好起来。
在工作日的时候，食客们可以坐下来用25镑的亲民价格享用一顿三道菜的午餐，或许能吃到一个斯托诺韦（Stornoway）血肠苏格兰蛋，做成优雅的一小口一小口的赫布里亚（Hebridean）腌鲱鱼配法式酸奶，或者三文鱼配炸酸豆和腌花椰菜。晚上，点菜菜单上可能会有撒上青葱和马德拉酱汁的牛肉土豆。一盘边境羊肉配上经典的茴香酱，无论烹调技艺还是食材本身都属顶级。在酒吧里可以喝到顶着成熟的罐头樱桃的鸡尾酒，酒单相当有趣;在周末可以开到凌晨一点。
在前往这个地区之前，我有足够的时间到开尔文格罗夫（Kelvingrove）博物馆买上一册《麦克拉伦传说》（Tales of ClanMcLaren）。我在Inver订了晚餐。这家餐厅跟The Gannet一样红，不过位于人迹罕至的洛奇费恩湖（Loch Fyne）南岸，跟主流的闹市区和画廊都相隔甚远。
我那怀着一颗吃货心的公路旅行并不费力，反而相当迷人。先是向西慢慢开到格里诺克（Greenock），在那里，我把车停在了我外祖父出生的那幢房子对面，以示敬意。接下来我搭上了达农（Dunoon）汽车轮渡，与外祖父故乡的海岸渐行渐远;然后一路朝北，沿着松柏密布的艾克湖（Loch Eck）畔，一直开到斯特拉赫（Stiachur）。在那里，一排看起来很可爱的梯田小屋肯定已经烦死了那些围观和拍照的人群。前往Inver的单行道虽然偏远，但还算友好，此行的高潮自然是在Inver的小露台上一边看着湖景一边喝着苏格兰著名啤酒Fvne Ales的Sanda Blonde，然后来一份简单的烤玉米棒子和加上亚麻籽的坚果黄油。
总之，粉刷一新的、可以俯瞰拉克兰古堡（Old Castle Lach-lan）遗址的庄园，轻松朴素的北欧风格内饰，以及见多识广的大厨帕姆·布伦顿（Pam Brunton，他曾在Noma、Faviken和伦敦的Greenhouse餐厅任职）都非常迷人。帕姆和她的搭档罗布·拉蒂默（Rob Latimer）是世界级的，从某种意义上说，Inver也可以在伦敦、布鲁克林，还有哥本哈根获得成功--尽管他们那些都市里的同行们或许永远也不可能得到此地附近比特岛（IsleOf Bute）上出产的牛羊肉、洛奇费恩湖的鳌虾、奥特费里（OtteiFerry）的生蚝、新鲜的红皮藻和海带，还有邻居家的醋栗。帕姆说，她的计划一直都是回到苏格兰，在这里烹饪;她觉得自己与这片土地、食材，还有人群都有着深刻的联系。
黑乎乎、软塌塌的酸面包配上深黄色的咸黄油，然后是唯一可选的42镑晚餐菜单：前菜可能是一盘新鲜的乳清奶酪豌豆：豌豆泥加上千酪，再用新鲜的豌豆、豆荚以及野豌豆花适当装点。帕姆的食物显然是雅致的，并且显然跟北欧的美食新浪潮有着密切的联系。腌制过的吉厄岛（Gigha）比目鱼配以辣味旱金莲花，或者山葵奶油和黑加仑;羊羔肉配上小胡瓜和自制的羊奶干酪，味道丰富而地道，再加上一点点野蒜味的酸豆，格外有活力。
Ercol家具摆在光线充足、空空荡荡的餐厅里--没有艺术品，只有鹿角--Inver看上去就像一间通透的教室;在有着炉火的客厅和酒吧里，食客們会带着用大麦和榛子做成的硬面包和咖啡前来享用，随处可见帕姆和罗布收藏的复古画作、书籍，还有羊皮卷。懂行的人会在几十本烹饪书籍中发现丹麦著名的Relae餐厅、贾斯汀·盖拉特利（Justin Gellatlv，英国名厨）和MFK·费希尔（MFK Fisher，美国著名美食作家），或是在黑胶唱片堆里找到嘻哈音乐。
做一个优雅的吃货
我自己心中的苏格兰地图是在20世纪90年代我快乐的童年假期里与表兄妹们一起绘制的。我的外祖母莫莉曾经是苏格兰高地氏族迈凯伦家族（Clan McLaren）的大家长。几百年前，我们不幸失去了所有土地，但我们仍旧可以浪漫地聊一聊巴尔惠德（Balquhidder，家族用语：野猪的岩石）上郁郁葱葱的山峦，以及偏远的Loch Voil湖边各种聚会场所。一场大雨之后，开车前往洛蒙德湖（Loch Lomond）北部支脉的山路一如既往地美。途中要经过克林拉里克（Crianlarich）和洛亨黑德（Locheamhead），让我回想起某年夏天的高地运动会（Highland Games）时，一群穿着苏格兰短裙的孙辈们把轮椅上的莫莉抬上了巴尔惠德。
朝塞斯（ Trossachs）绿色、纯净、野趣，虽然不是游客的热门目标，但也有着汤姆·刘易斯（Tom Lewis）那有品质、有风格的美食小王国：集精品酒店和餐厅于一体的Monachyle Mhor，外带一流的家庭旅馆和午餐食堂Mhor84，加上一个面包店和鱼餐厅Callander。汤姆和他的主厨Marysia Paszkowska打造了属于Monachyle自己的菜园子，种着香料、绿叶菜、豆子、甜菜根、萝卜和土豆，作为牛肉、羊肉和野味的配搭。烹饪团队也对山里的鸡油菌和牛肝菌了如指掌。
在Monachyle入住或者用餐都是迷人而轻松的，并总是伴随着惊喜和慷慨：各种威士忌和食物的搭配在这里百无禁忌，早上吃粥的时候可以来上一小口，享用水果拼盘、麦片、自制火腿和熏鲑鱼时也可以喝得理所当然。晚餐可以从龙虾意大利饺配姜汁浓汤开始，或者是花椰菜意大利奶冻配核桃和白松露，然后是该店特色鹿腿肉或珀斯郡（Perthshire）黑面羔羊肉。被别致灯光、镜子以及艺术品装饰的餐厅、酒吧，还有客厅都极具风格和气质。汤姆的最新动作是苏格兰第一家全移动餐厅。这是一家由谷物集装箱改装而成的餐厅，有四扇大窗户和一个烧木头的壁炉，可以被一辆农业拖车拉着走。
往西前往下一张餐桌的路线是出了名得美，宏伟又曲折，集湖泊、峡谷、瀑布和天空美景于一体，这使得开车也成为一种享受。我花了两倍于预计的时间才找到偏僻得难以置信的Ardanaiseig。这是一幢风格肃穆的维多利亚时期建筑，由坎贝尔家族（Clan Campbell）的—位上校建造，现在由本尼·格雷（Ben-nie Gray）掌管——他也是伦敦马里波思（Maiylebone）的Alfies古董市场的创办人。卧室风格华丽，尤其值得一提的是那个空间高挑的客厅，窝在一张金丝绒沙发上望出去，能看到迤逦的奥湖（Loch Awe）和本克鲁亨山（Beinn Cruachan）——此外，这里还有一幅比安卡·贾格尔（Bianca Jagger）的油画和大量中式风格的立柜。
在成为Ardanaiseig的主厨之前，Glaswegian Colin Caims已经有15年的厨房工作经验了。他说他那经典的季节性食物并不是什么新潮玩意儿，并且所有的主菜都会搭配适当的碳水化合物。菜单上的组合让人相当咋舌：烟熏鸭配上鸭腿、芹菜酱、五香甜菜根酱、无花果和苹果干;珍珠鸡胸肉夹在鸡翅和鸡腿间，配上杏脯、鸡油菌，还有杂粮粥。而只有被馋虫迷了心窍的享乐主义者，才会在酒吧里继续享用黑巧克力布丁和炉火边的法式小蛋糕。
盛宴常在，风格迥异
早上，我在倾盒大雨中出发。早餐的稀饭和黑布丁已经稳住了我的情绪：今天接下来的旅程像是史诗一般。我经过了奥本（Oban）和阿平港（Port Appin），然后北上到达威廉堡（Fort William）和A830，又被称为“通往小岛的路”，是一条相当荒凉的、古老的牛贩子之路，一直通往马莱格渡口（Mallaig）。我忍不住绕道阿平港，去找一家我曾经买过最好的苏格兰短裙的商店。商店还在那里，但没有粗花呢袜子卖了;主人很友好，我们聊了20分钟，然后我带着一些相当华丽的蜂蜡蜡烛离开了。之后，我还被一个艺术展吸引，走进了村里的集会厅。
我只花了两小时就在黑夜里找到了Arisaig House。这座19世纪的宅邸有一种极为亲密的氛围，由一对姐妹拥有和经营。这是她们小时候的度假屋，她们用祖父母家的书、画、照片和家具把房子装得满满当当。莎拉·温宁顿·英格拉姆（Sarah Winnington Ingram）是一位和蔼、幽默的主人，经常会讲个笑话，或者说说之前访客们的故事。最关键的是，她会在那个宽敞的厨房里做饭。厨房里有一个炉灶，桌子底下卧着一条大大的、安静的老狗;花园里物产丰富。是的，有无花果、油桃、罗勒还有芝麻菜。莎拉把它们和海鲜配在一起。这里没有鲈鱼和鲷鱼，只有鲑鱼、鳕鱼、鲭鱼，偶尔还会有大比目鱼，或者直接从渔民那里买来的龙虾和螃蟹。
简单的点菜菜单上可能会有甜菜根慕斯配橙味和茴香味的酸奶，或者菠菜和熏鲑鱼卷饼，然后是鹿腰肉配甘薯泥以及菜园里的绿色蔬菜，又或者是一份扇贝海鳗汤。餐厅里没有音乐播放器，但有时会邀请音乐家现场表演，让整个房子都被音乐弥漫。Arisaig是一个举办聚会的好地方：家庭度假、婚礼，或者艺术家沙龙都不错。
从理论上说，虽然住客不乏富豪，但这依旧是一间民宿，感觉就像是借住在别人那可爱并且令人垂涎的房子里。客人们到达时可能第一时间想找前台服务员，不过接下来的两天，他们就会完全沉浸在客厅里，那里的花瓶里插着甜豌豆，墙上挂着动物肖像画，有两架钢琴、靠窗的长榻、英国作家帕特里克·利·弗莫（Patrick Leigh Fermor）的书，还有数量绝对能满足客人需求的沙发和扶手椅。我在这里遇到一对纽约上流社会的夫妇，多年来他们一直是这里的常客，对Arisaig和高地情有独钟，俨然像个主人一样因为坏天气而向我致歉。
我要搭轮渡前往斯凯岛（Skye）的行为被主人视为勇气可嘉（在恶劣的天气里，客人通常都不会离开）。我一上岸就直奔伊莎贝拉·麦克唐纳（Isabella Macdonald）和她的父母克莱尔夫人（Lady Claire）和戈弗雷·麥克唐纳勋爵（Lord Godfrey Macdo-nald）的家。Kinloch Lodge是从一个20世纪70年代的射击俱乐部改造而成的。他们一家三口直到六年前都一直住在这里。他们从前的这个家非常时髦，充满个眭。他们对小玩意儿尤其钟爱：客厅的壁炉架上放着一对瓷器，家庭照片里夹着一封未自丘吉尔的信;大门口还矗立着一对青铜像。
克莱尔夫人将Kinloch打造成斯凯岛顶级的住宿和餐厅;从2007年起，伊莎贝拉开始担任餐厅总监，而主厨马塞洛·塔利（Marcello Tully）也几乎成为他们家庭里的一员，共同承担起Kinloch的一流声誉。餐厅里铺着白色的地毯，挂着祖传的肖像画;在漫长的夏日里，它会一直沐浴在夕阳中，直到晚上九点。像是鸡肉、火腿、苹果果冻和蓝芝士意大利奶冻这样的开胃小菜绝对随心所欲，让人期待。
马塞洛的食物别出心裁，但并不古怪，并且质地不会显得过于精致：一款自制三文鱼配上甜菜根的加香开胃菜仿佛带着泥土的芬芳，而斯贝塞（Speyside）菲力牛排搭配经典的蓝奶酪慕斯、葱白以及白兰地酱。椰子海鲈鱼或者百香果汁鹌鹑让人品尝到他骨子里的巴西血统。马塞洛会与不同的客人接触交流，“看人下菜碟”。
以音乐和酒为点缀
我的最后一站是大陆上一家很不错的酒吧。没能在斯凯岛多待上几天有点儿令人失望，不过在登上从Kylerhea前往格莱内尔格（Glenelg）的轮渡前，我对自己说，我可以随时离开英格兰，想什么时候就什么时候来这里生活。从金洛克（Kinloch）出发，一路狂野而美丽，甚至在一堆陌生人排队时，也跟看到渡船亲切地前来接你时的感觉一样，令人难忘。
当我来到格莱内尔格旅馆（Glenelg Inn），探头进去时，没想到它竟是如此诱人。卧室不算特别漂亮，但胜在明亮舒适，并且在丝丽特海峡（ Sound of Sleat）壮美的景致中，谁还在乎那些？当我在酒吧里慢慢欣赏周遭的景色时——海洋风格的小摆设、格子地毯、一年365天都生着火的壁炉——一个渔民拿着一袋肥龙虾出现了，年轻的厨师维里蒂·赫丁（Verity Hurding）跑出来跟他聊天。
她在格莱内尔格长大，因此对在哪里能够找到野蒜或者蘑菇之类的东西了如指掌。“在这样的地方，没必要玩什么花样。”她说，“菜单就写在黑板上，所以如果有人刚好送过来螃蟹或者海鳗，我们马上就可以立即替换。”你完全可以期待一顿极好的烧烤大餐——通常是烤得粉嫩的牛肉配以鹅油烤土豆;啤酒黑线鳕配带皮薯片;贻贝配苹果酒和培根;还有从一位人称约翰尼·斯托克（ Johnny Stalker）的先生那里得来的烟熏三文鱼;黏黏的太妃糖布丁或者朱古力蛋糕。到了晚上，维里蒂的手艺就更具餐厅特色，比如平底锅煎三文鱼配芦笋、莳萝酸豆，或者浆果炖鹿肉排。
格莱内尔格也是一个被音乐环绕的地方，从受斯卡（Ska，牙买加传统音乐）影响的舞曲到忧郁的牛仔之歌，日夜都有乐音绕梁。音乐家们或者是本地人，或者来自苏格兰其他地方，甚至来自美国。入住酒吧楼上客房的客人们会在晚上九点开始对此印象深刻，许多格莱内尔格的常客也断然不会错过。当音乐落幕后，可以前往桑达格（Sandaig）——该地又被称为卡莫斯菲尔纳（Camusfeama），是苏格兰小说家加万·马克斯韦尔（GavinMaxwell）创作《明水之环》（Ring of Bght Water）的地方;或者到圓形石塔（ Brochs）走走，这两座圆形的防御石屋可以追溯到铁器时代。当你回到酒吧时，或许还能碰到一位渔夫刚好送来一袋湿漉漉的贝壳，那可是你明天的午餐。
