热酒好过冬

Mi

热酒从菊肥蟹壮的季节便开始喝起了，九、十月，大闸蟹上市，最好配的便是温过的黄酒了。女儿红、花雕、老酒等称谓众多，产地和品种也繁杂，但酿酒界一致高度认可的还是绍兴黄酒。如何温这好酒？鲁迅的小说《孔乙己》提供了参考，“当街一个曲尺形的大柜台，柜里面预备着热水，可以随时温酒”，和温清酒类似，也是用隔水加热法，把黄酒盛在铝制的烫壶或者瓷瓶里，放在热水里烫过再饮。现今一种普遍的认知是，热黄酒要加点儿姜丝和话梅以提其香，也衬蟹鲜，但如果是上乘的绍兴黄酒，光热过就极为熨帖了，无须其他附加。

整个江浙一带都是黄酒的拥趸，苏州元大昌酒业的负责人卞克亚是苏州本地人，虽然店里的冬酿酒常常供不应求，但他私下最爱的还是黄酒，尤其是绍兴的太雕，入口顺滑，酒体劲道又不失甜美。苏州人爱喝小酒，不贪杯，也不必非得大张旗鼓地配大闸蟹，花生米、酱菜、卤菜，一点点就好，菜不贪多，这酒便成了主角。黄酒的另一个迷人之处在于可以混着喝，即使不同产地、品种的黄酒，甜润鲜爽的口感还是基本一致的。卞克亚曾操作过，将丹阳的封缸酒与花雕酒混合，一份封缸酒、四份花雕酒，出来的口感跟太雕相差无几。

再往后到冬至，真正冬日限定的零拷桂花冬酿酒也上市了。与黄酒这种熟胚酒不同，冬酿酒是生胚酒，以糯米和桂花为原料，采用古法酿造，没有熟成这个过程，容易二次发酵产生气体，极不易保存。现在市面上在售的封装冬酿酒都经过了二次过滤，香味和甜度自是不如元大昌的零拷酒。所谓零拷，是苏州话里“散装”的意思。元大昌坚持这种散打模式，产量有限，因而只在冬至前后的半月里售卖。卞克亚说，冬酿酒并不如黄酒适合温饮，因为其本身酒精度就低，加热后也容易破坏桂花的香气。人们为了赶这个时令，还是会买来喝上一点儿，和冬日里喝热酒一样，酒从口入，暖由心生，喝的也是一种氛围。

世界上最特别的那杯热红酒或许存在于狄更斯的小说《圣诞颂歌》里。Smoking Bishop（直译为“冒烟主教”）是一种以Port Wine（波特酒，是葡萄牙的加强葡萄酒，产于葡萄牙的杜罗河谷）为基酒的热红酒。根据1845年出版的《现代烹饪分支大全》中的记载，其大致配方如下：在柠檬皮上切几个口，把丁香按入切口里，用火烧一下柠檬皮。在平底锅中放入分量相同的肉桂、肉豆蔻、丁香以及一块姜，并倒入半品脱水（约280毫升）;煮沸至蒸发掉一半的水。再倒入一瓶波特酒煮沸，放入烧过的柠檬皮和香料，充分搅拌，煮十分钟。

即使今日看来，热红酒也只是一个模糊的概念，既不是红酒，也不属于鸡尾酒范畴，只能勉强算在“混合酒”类目下，上不了大台面。但在维多利亚时代的英国，类似于冒烟主教这样的热红酒只有“上等人”（如《圣诞颂歌》里的放债人）才能享用得起，像记账员鲍勃这样的普通工人阶级只能买得起水果潘趣酒。通过梳理热红酒的发展历史，你会发现也存在类似的高低起伏：热红酒产生于二世纪的罗马，起初只是将葡萄酒加热;中世纪时才开始有香料加持，那时教会大力推广葡萄酒，热红酒也得以广泛传播。此后它因禁酒令经历过一段低迷时期，直至20世纪中期，由于圣诞节日的强关联，热红酒才真正走进千家万户，成为和电影《真爱至上》一样的圣诞标配。

如今放眼欧洲，各国都有属于自己的热红酒版本，其中英国的Mulled Wine和德国的Gluhwein是最接近传统的做法，使用肉桂、豆蔻、丁香等多种香料，与橙、砂糖和水一起熬出酱汁，再倒入红酒一起烹煮，煮到半开未开时为最佳。法国版会用柠檬代替橙，北欧则通常用苦橙，并会随葡萄酒添加白兰地等烈酒。不同版本使用的材料固然多变，但大体还是以红酒、橙、肉桂为基本元素，另外的共同点就是不加热到沸点，即煮热但不煮开，让红酒中的酒精与果味变得浓缩，精华就留在了那热气氤氲的锅子里。

“清酒选纯米，热燗更出色”，这是日本清酒界重量级人物上原浩留给全世界清酒爱好者的经验之谈。日文里的“ 燗”意为加热。按上原先生的说法，一般精米步合度在70%以上的纯米酒型最适合加热饮用，纯米吟酿与纯米大吟酿因为精米步合度低，口味纤细，加热反而会破坏其结构，但纯米酒型单用米和米曲制造，温热后可逼出其相对浑厚的酒体。

一直以来，清酒的生产、制造、饮用都没绕开过“温度”二字。过去，清酒只能在冬天酿造，因为酿造清酒必须在低温下进行;现在，多亏了冷藏与温度控制技术，全年都能进行，但多数顶级的酿造厂依然坚持只在冬天酿造。相对于其他酒类，清酒最为出彩的部分是有不同的适饮温度（还发展出一套专有名词），且不用添加任何香料元素，温度就是其最大加成。例如，在春日的赏樱派对里，常见的是8℃～10℃的“花冷”;冬天的温泉泡汤后，则适宜来上一杯50℃的“ 热燗”。

今时今日，除清酒专门店会配备恒温煮酒设备和温度计外，一般居酒屋里常见的热清酒方式是隔水加热的“汤煎烂”，即先把锅子内的水煮热，再将装着清酒的酒壶放入水中慢慢升温。冬日里，人都有贪图温度的本能，无论热红酒还是热清酒，皆是为这种本能而生的。但将酒加热的方式与东西方不同文化是同构的。西方的热酒大多是加香料入锅一起煮，直接而奔放;东方的热酒则是将酒壶放在热水中烫一下，讲究不温不火，点到即止。