主厨餐厅后浪来袭

Jinger Tabicha Joyee Lauren Jade Hill Aura Price

这位出生于巴塞罗那的大厨目前在洛杉矶SLS酒店里掌管米其林二星餐厅 Somni（在加泰罗尼亚语里，Somni是“梦想”的意思）。Aitor把西班牙风味融入美式料理中，展现了许多天马行空的想法。

山竹，泰国

“山竹树一般要经过20年才能结出果实，但这一份等待是值得的，果肉的口感很微妙，甜中带酸，也甜得自然。不过在美国很难买到这种山竹，只有夏威夷有，而且它的季节很短。”

陶土锅（Donabe），日本

“我在家做饭时会用陶土锅，比如说炖豆腐的时候。陶土锅的历史悠久，能经受住时间的考验，至今依旧有很多人使用。陶土材质的透气性好，物内外同熟，保留了那一份原汁原味。我还喜欢陶土锅的简约设计，质朴且精致。”

豌豆，西班牙巴斯克自治区

“这种豆子与我们常吃的豆子不太一样，我们称它为‘绿色鱼子酱。因为它生长在巴斯克自治区（The Basque Country）的海边，海水中的盐分会扩散到空气中，渗透到土壤中。我带回了一些种子并种在圣地亚哥附近的 Girl&Gug农场，尝试去复制这种风味。”

橄榄油，西班牙蒙特西亚

“我在家里做饭时就用这种橄榄油。它来自加泰罗尼亚南部的蒙特西亚（Montsia），橄榄长在四米高的百年老树上，采摘下来的橄榄被加工成一种带着果香的橄榄油。”

牡丹虾（Spot Prawns），美国圣巴巴拉

“毫无疑问，最好的蒜油大虾（Gambas）在西班牙，但是圣巴巴拉的牡丹虾是在洛杉矶相对容易买到的一种替代品。牡丹虾会被放在咸水罐中保鲜，然后用船运到餐厅附近的港口。為了保证新鲜口感，我们尽量只用几秒烹饪后迅速出锅端上客人的餐桌。”

这位后起之秀是来自英国和菲律宾的混血儿，他与三位伙伴一起在伦敦 Soho区经营一间意大利餐厅 Evelyn's Table，这里只有12个就餐位，每天的菜式都根据当天的食材确定。

芒果，菲律宾内格罗斯

“我妈妈在内格罗斯（Negros）的坎多尼（Candoni）长大，那里的芒果虽然小，但是很甜，果肉和果皮都是深深的金黄色。”

芥末酱，日本奥多摩

“新鲜芥末酱的浓郁香味是从塑料管里挤出来的芥末酱无法比拟的。我之前曾去奥多摩（Okutama）小镇旅行，那里清澈的山泉非常适合种植山葵。按照当地的传统，他们会用鲨鱼皮锉刀制作这种芥末酱。”

勒瓦瑟朗姆酒（Levasseur Rum），塞舌尔

“这款酒的灵感来自臭名昭著的海盗奥利维尔·勒瓦瑟（Olivier Levasseur），采用当地的甘蔗和古老技术制成。人们说勒瓦瑟的宝藏至今还藏在一个岛上，你如果喝够量了，就能找到它。”

赫德威克羊肉（Herdwick Lamb），英国坎布里亚

“位于坎布里亚（Cumbria）的湖区农夫（Lake District Farmers）多年来一直是我的肉类供应商，这里羊肉的大理石花纹和脂肪含量几乎能跟和牛媲美。”

Saint-Bonnet-Le-Froid的Régis & Jacques Marcon，法国上卢瓦尔省

“秋天是拜访这家餐厅的绝佳时机。它位于一片林地和山谷之间，菜品中用到的蘑菇都是直接在林间采摘的。我在这里品尝了很棒的焦糖羊肚和香蕉布丁。”

Sarah Cicolini

在摩德纳 Osteria Francescana餐厅工作一段时间后，Sarah又回到了她自己开的小店 Santo Palato餐厅。Sarah喜欢嘻哈音乐，餐厅里的菜品设计也融合了“千禧一代”喜欢的潮流风格，并体现了罗马人对动物内脏的热爱。

斯皮诺索洋蓟，意大利撒丁岛

“撒丁岛（Sardinia）的洋蓟和罗马那些餐厅菜单上常见的完全不同，而且这个品种的洋蓟适合不同做法。我最喜欢涂满用橄榄油做的酱汁，然后在烤架上烤着吃。”

牛心，意大利阿布鲁佐

“我出生在意大利中部的阿布鲁佐（Abruzzo），那里的牛整天都在牧场上吃草，所以它们的肉也带着一股青草味儿。我的店里被端上来的是生牛心，它跟鞑靼牛肉差不多。”

松鱼段干，日本

“我从一位日本顾客那里买到了这种发酵的烟熏味松鱼段干。在我做的许多菜中，它常用作高汤的底料。”

长胡椒，印度尼西亚

“我喜欢这种稍微辣一点儿的黑胡椒。我经常用它来给布丁调味，此外，如果用它来做奶油蛋卷的面团，效果也非常好。”

条纹红鲣，意大利亚得里亚海

“条纹红鲣的捕捞难度很大。如果你有幸买到条纹红鲣，你可以用它来做各种各样的菜：炖西红柿、烤、炸…… 无论生的还是熟的，口感都很厚实。这里最受欢迎的菜之一是把条纹红鲣、炸面包和野生香料混合在一起，再用油、盐和芥末调味。”

他们是墨西哥城最受欢迎的热门餐馆Contramar的老板，也曾改变洛杉矶的早餐文化，影响许多餐厅将早餐供应时间延长至下午四点。如今他们加入了 Onda餐厅，在新开业的圣塔莫尼卡酒店（Santa Monica ProperHotel）为一群很酷的人烹制海鲜晚餐。

罗曼那杏仁，意大利西西里岛

“这是诺托（Noto）当地产的一种濒临灭绝的精华，这种芳香的杏仁让人尝起来感觉就像精萃。西西里咖啡的店主送给我五公斤，我们加入佛手柑蜜饯，做了美味的意式冰激凌和脆饼。”—— Koslow

马黛茶杯，乌拉圭蒙得维的亚

“大约二十五年前，我在蒙得维的亚（Montevideo）买了一个马黛茶杯，它是用可愛的葫芦壳、木头和银做成的，我一直用到现在。这么多年了，我总喜欢用一杯耶巴马黛茶（Yerba Mate）开启我和家人的周末时光。”—— Camara

李子蜜饯，波兰克拉科夫

“我很高兴能在克拉科夫（Krakow）的 Hummus Amamamusi品尝到一种上面浇有烟熏李子蜜饯的鹰嘴豆泥（Houmous）。它的烹饪灵感来自以色列，但它也带有一些波兰饮食的味道。回到洛杉矶后，我在帕索罗伯斯（Paso Robles）的温德罗斯农场（Windrose Farms）买到了李子，并让农场主把李子熏好，再用这种李子酱制作饼干。”——Koslow

刻刀，意大利托斯卡纳

“这把出色的多功能刻刀来自斯卡佩里亚（Scarperia）。我去佛罗伦萨看望家人的时候，总会去斯卡佩里亚逛逛，我在那里买了很多家中烹饪用的刀具，包括这把多功能刻刀，樱桃木把手和锻钢的刀尤为精巧，而且我用这把刀做饭时很有在家做饭的温馨感。”—— Camara

糙米，美国加利福尼亚

“科达农场（Koda Farms）是一个家族农场，它的 Kokuho大米是1963年开发的原始品种，在加州大受欢迎，同时它也是日裔美国人的历史中重要的组成部分。我一直吃这种米，这也是唯一一种我会放在 Sqirl早餐碗里的大米。”—— Camara

烹饪筷，日本京都

“我是在京都的一个市场里买到这双筷子的。适合在做饭时搅拌和分装菜，比钳子更好用。我每次用的时候都会想起那些日本街头小吃，那绝对是我的最爱。”—— Camara

饭勺，日本东京

“我在东京一家名为 Akomeya的商店发现了这种可以立放的饭勺，它是用有80年历史的日本产柏树制成的。有时候烹饪器皿真的可以提升我们日常生活的品质。”—— Camara

Michael Elegnede

离开纽约的麦迪逊公园11号餐厅（Eleven Madison Park）之后，这位专注于可持续食物的大师回到了他家乡拉各斯（Lagos）的ITAN试验厨房，并在这里发掘着尼日利亚美食的崭新面孔。

虎虾，尼日利亚几内亚湾（Gulf of Guinea）

“尼日利亚拥有世界上最大的虎虾之一。它们在大西洋里被捕捞，然后被运到维多利亚岛（Victoria Island）的法学院鱼市（Law School FishMarket）。我把它们加到棕榈果汤里，搭配棕榈果提取物和香料。”

Ogogoro酒，尼日利亚拉各斯

“这种酒是用棕榈酒和椰子精华蒸馏而成的。我喜欢拉各斯的佩德罗酒厂（Pedro's），它的原料來自尼日利亚的河流地区。芒果花岗岩酒是我们实验厨房里的一款网红产品。”

“非洲之星”苹果，尼日利亚伊凯贾

“这种苹果也被称为 Agbalumo，它的甜味和酸味达到了完美的平衡。我们餐厅里出售的是尼日利亚西南部伊凯贾（Ikeja）的 Ope农场出产的苹果。用这种苹果做的冰沙很好吃，它还可以为慕斯、布丁等甜品增添丰富的口感。”

《非洲美食书：一个大陆的食味》（The Africa Cookbook： TASTES OF A CONTINENT）

“这是我很喜欢的一本美食书。作者在一次环游非洲大陆的旅行中，用生动的方式记录了源自非洲大陆的文化和食物。它展现出非洲不同国家美食、文化的共同点。”

葫芦肉豆蔻（Calabash Nutmeg），尼日利亚东南部

“葫芦肉豆蔻在当地被称为 Ehuru，是我最喜欢的辛味香料之一。它是当地产品，实际上它根本不属于肉豆蔻家族。推荐在当地的 Oyingbo市场购买，适合用葫芦肉豆蔻制作传统的辣椒汤。”

她是史上最年轻的“世界最佳女厨师”称号（The World's Best Female Chef）得主，是纽约最热门的墨西哥餐厅 Cosme和ATLA的主厨。最近她正忙着准备洛杉矶和拉斯维加斯两家新店的开业。

辣椒，墨西哥瓦哈卡

“巴西拉（Pasilla）辣椒混合着烟熏味、甜味和酸味，有点儿像你印象中最棒的烧烤味。辣椒是墨西哥饮食的主要食材，也是我日常生活的一部分。我会在调制醋油酱汁、腌鱼的酸橘汁和肉酱时加入巴西拉辣椒，有时甚至把它加到布丁里。”

香草，巴西亚马孙河

“在巴西能找到像香蕉那么大的香草，我第一次看到这种香草是在名厨 Alex Atala 的圣保罗 D.O.M餐厅。他在人迹罕至的亚马孙河流域寻找食材，并把那些巴西特有的食材和我吃过的最美味的蜂蜜混合在一起，加入丝兰酱和香草酱，完成了一道鱼肉主菜。”

意式饺子，意大利佛罗伦萨

“在之前的一次旅行中，我和丈夫骑着摩托车从威尼斯前往罗马。我们一路上都在寻找各种意式冰激凌、比萨和意大利面。意大利菜肴的烹饪方法往往很简单，同时对单一的食材要求更高了。我们至今都难以忘记在佛罗伦萨Trattoria Sostanza餐厅吃过的意式饺子的味道。”

奇异果莓，美国华盛顿州伦米岛

“我的丈夫布莱恩·韦策尔（Blaine Wetzel）在伦米岛（LummiIsland）开了一家名为 Willows Inn的餐厅。上次去的时候，我发现了这些果莓。它们比猕猴桃略甜，大小和葡萄差不多。所有在岛上发现的令人兴奋的食材都被布莱恩写在了他的食谱书《伦米：岛屿烹饪》（ Lummi： Island Cooking）中。”

意式冰激凌（Gelato），美国纽约布鲁克林

“我在纽约生活时间居多。我常去布鲁克林的Lilia餐厅买香草味冰激凌，里面还加了蜂蜜和蜂花粉。”

这位巴西烹饪天才在库里提巴（Curitiba）开了一家同名小餐馆，这里成为她的家乡最著名的餐馆之一。她的第二家店 ——艾拉（Ella）将于明年年初在纽约曼哈顿西部的肉库区（Meatpacking District）开业。

鱼肉三明治，土耳其伊斯坦布尔

“如果你不品尝街头小吃、不逛市场，你就不算来过这座城市。我当时特别喜欢这个鱼肉三明治，摊主会现场炸鱼、烤面包，还会把酸奶像调味汁一样加进去。然后你站在路边大口大口吃掉它。”

沙丁鱼，葡萄牙里斯本

“我特别喜欢 Cervejaria Ramiro餐厅。这里的葡萄牙的沙丁鱼又大又多汁，让人吃的时候感觉会稍微生一点儿。而在巴西，沙丁鱼从来没有被认为是一种高档食材，但这种情况正在慢慢改变。”

蜂蜜，巴西南部

“有一种叫作 Guaraipo的小蜜蜂，它能酿出亮黄色的蜂蜜。你可以把它添加到生鱼片中，且不用再对它做任何处理，因为它本来就是酸酸甜甜的，几乎可以和任何东西搭配。”

鱼子酱，巴西伊塔雅伊（Itajai）

“用金枪鱼子制成的鱼子酱对于我们来说很常见，但奇怪的是在巴西很少有人知道。它们主要被出口到中国台湾地区、日本和意大利。在环游世界后，我的朋友才发现这种鱼子酱风靡全球，于是他回到巴西就开了一家售卖冷冻海鲜的公司 Bottarga Gold。我会把鱼子酱磨碎，配上花椰菜和百香果酱。”

我祖母的菜谱，巴西库里提巴

“我84岁的祖母卢利尼亚用漂亮的笔迹写下了她所有的食谱，我把它们集辑成一本书。这本书充满了有趣和实用的小窍门，比如：如果做菜时盐放多了，你可以再加点儿土豆或菠萝来平衡一下。”

Noma悉尼快闪店在美食圈引发讨论之后，这位越南裔澳大利亚人又在墨尔本创办了 Sunda餐厅，并于十月在墨尔本开一家名为 ARU的新店。

丛林番茄，澳大利亚北领地

“它们比其他类型的番茄小得多，味道也丰富得多。我用它们做了叁巴酱（Sambal），味道浓烈，但同时很有层次感，让人尝起来感觉像焦糖的味道。”

姜花，澳大利亚昆士兰

“我们从当地农场直接买来腌制好的姜花，能更好地保存花香、姜味和姜花表层的粉色。把这种菜放入鱼肉料理里，再加点儿盐和烤辣椒酱。”

草莓桉（Strawberry Gum），澳大利亚新南威尔士

“这种来自内陆的叶子散发着浓郁的果香，非常适合用来做布丁和腌料。在 Sunda，我们用传统的食材，比如这种香料，为日式和牛肉创制了一款咖喱酱。”

鸡蛋咖啡，越南北部

“传统的越南咖啡是黑咖啡加炼乳，但在北部河内，他们有自己的做法。他们会把蛋黄和炼乳搅拌在一起做成萨芭雍（Sabayon），并把丰富的泡沫覆盖在冲好的咖啡上。”

面包，越南会安

“有一次我去越南旅行，让我印象最深的是那里的面包。你可以在越南法式面包（Banh Mi Baguette）中看到法国饮食文化的影子，但是这种面包在口感上要清淡得多，因为它们是用米粉制成的。而会安的法棍带有特殊的口感和味道，这在一定程度上是因为和面时使用水的水质不同。”

Analiese曾参与了名厨 Michel Bras在法国乡村举办的觅食项目，后来这位在新西兰奥克兰出生的土食者（Locavore，热衷于食用住所附近出产的食物的人）回到了澳大利亚塔斯马尼亚州，开起了餐厅并一举成名。她最近写了一本关于塔斯马尼亚烹饪的书，并正在制作自己的美食节目。

鲍鱼，澳大利亚布鲁尼岛（Bruny Island）

“在塔斯马尼亚岛的很多地方，人们都能见到这种软体动物，在那里我可以自己潜水进行捕捞;但在奥克兰，我会从当地的供货商 Tas Live Abalone购买新鲜的鲍鱼。我习惯为鲍鱼大餐搭配水煮香菇和發酵蘑菇蛋奶冻。”

威士忌，澳大利亚肯普顿（Kempton）

“威士忌算是岛上最流行的酒。我自己很喜欢喝加冰的黑麦威士忌。我个人比较推荐岛上贝尔格罗夫酿酒厂（Belgrove Distillery）出产的威士忌，这里用家庭农场里种植的谷物酿造麦芽酒。”

裙带菜，澳大利亚塔斯马尼亚东海岸

“这种海藻原产于日本，多年前被引入澳大利亚水域。我习惯把它磨成粉末，然后放在黄油里。在富兰克林，我们偶尔会加入大豆和味醂来做酱，再搭配鲍鱼吃。”

奶酪饺子，澳大利亚新诺福克（New Norfolk）

“Agrarian Kitchen Eatery餐厅的奶酪饺子是用焦黄油和时令绿蔬做成的。我每次来这里吃饭都会点奶酪饺子，里面的绿蔬能减少一些黄油和奶酪带来的高热量‘负罪感。”

西点行政主厨 Yusuke Aoki带着拿手的冷冻甜品回到了新开业的东京大手町四季酒店，同时也创造了更多结合日本传统口感的法式甜品。这位法芙娜巧克力厨师大赛（C3）的世界冠军继续为甜品做着减法，让那一份甜蜜更加轻盈。

柿子茶，日本京都

“在日本，柿子是一种历史悠久的秋季特产，柿子树自然脱落的叶子会被用来制作茶叶。而经过烘烤和发酵的柿子茶略带苦涩的口感，对于餐后消食非常有帮助。”

枫糖浆，加拿大

“我第一次尝试用枫糖浆腌渍的苹果来做苹果挞时，被这种甜甜的坚果味迷住了。我从来没有尝过这种味道，尤其是搭配一杯加拿大冰酒，这完全是加拿大风味的典型代表。”

Du Pain et Des Idées，法国巴黎

“这家由法国最好的面包师 Christophe Vasseur开的面包坊一直坚持制作手工面包，最有名的松饼制作时间长达36个小时。我最喜欢的是蔓越莓奶油芝士丹麦酥，表层是脆脆的酥皮，里面是卡仕达酱混合着奶油芝士，一口吃下去很有满足感。”

So Good食谱书

“这是由甜品杂志 So Good 单独出的食谱书，里面介绍了来自世界各地的甜品和做法，带着不同的灵感和创意，你在家也可以学做很多经典甜品。美食无国界，这本书也告诉大家甜品不只是法式。”

HARIO咖啡壶，日本东京

“每天早晨上班前，我都会用 HARIO咖啡壶制作一杯手冲咖啡来开启新一天。我习惯自己研磨咖啡豆，闻着咖啡豆的香味，然后慢慢注入热水，整个过程让人感觉特别治愈。我喜欢偏酸的口感，而且我只喝黑咖啡，想感受咖啡本身的味道，就像我执迷于巧克力豆的浓郁香气。”

27歲的Jason是北京三里屯Ling Long餐厅的主厨，他在学习了十年西餐后，转身投入中餐的学习和制作，用 Fine Dining的方式为中餐换上“新装”，同时又为烹饪做着减法，忠于那一口家中食物的鲜味 —— 亚洲人的第六味。在他看来，鲜味是打开味觉的一个重要元素。

百合，中国江苏苏州

“前阵子收到了朋友送来的苏州的百合。苏州人喜欢在做汤、熬粥时都放一些百合。百合很娇贵，但作为一种食材，它又很百变：可以用牛奶把百合煮软代替菜泥，也可以清烫几秒保留清脆的口感。”

普宁豆酱，中国广东潮汕

“在之前寻访中国三十多个地区的旅途中，其中一站是广东潮汕，当时正值盛夏时节，高温热浪下并没太大食欲，但在朋友推荐的鱼生店吃到第一口鱼生让我瞬间提起了精气神儿。和店主聊后才发现精髓在于其中的普宁豆酱，咸味中带点儿黄豆发酵后的香甜，衬托出鱼肉本身的清甜，再搭配五花八门的辅料。回到北京后，我把这种豆酱也用到 Ling Long的第一套菜单中，至今都保留着。”

干葱酥，中国台湾地区

“在我看来，炸过的干葱酥是最具代表性的台湾味道。干葱刚炸好时的那种浓郁香气如同干燥的牛肝菌或是高纯度可可，记得小时候在家里，在猪油炸干葱上淋点儿酱油膏，再搭配白米饭，我能吃好几碗。当然，卤肉饭里也不能少了炸干葱的味道。”

VEA，中国香港特别行政区

“之前去香港曾造访 VEA餐厅，印象最深刻的一道菜是把干鲍鱼与威灵顿牛肉这两道有代表性的菜结合起来，酥皮的香脆、鲍鱼的浓郁，最后旁边再倒入鲍鱼汁，这就是创新粤菜的典型代表。”

三叉牌（Wüsthof）非洲乌木柄刀套装，德国柏林

“我刚入行时收入低，只能买便宜的刀来用，同时也收集保养刀的各种方法。后来在柏林专柜买到了第一份完全属于自己的完整刀具。现在每次打开时还带着当时的喜悦和感叹。德国的钢材质地很硬，我后来又在日本买了用金刚石制作的磨刀石用来保护刀。”

从工业设计师到2017年《锋味》锋厨海选冠军，这位新锐女主厨在上海经营一家以檬粉作为招牌菜的越南餐厅 Bun Cha Cha，还原着河内味道。同时她也是 Shake餐厅酒吧的联合创始人兼主厨，用西方烹饪方式结合亚洲食材，尝试去不断拓展融合菜的边界。

红膏炝蟹，中国浙江宁波

“我的家乡是浙江的沿海城市宁波，而宁波菜也称甬菜，多采用海鲜为原料烹饪，讲究咸鲜合一、原汁原味。红膏炝蟹是我很喜欢的一道宁波菜，最近刚好也是吃蟹的好时节。”

香蕉法式吐司，美国加州圣巴巴拉

“多年前我在美国加州的一场自驾旅游中，阴差阳错地在圣巴巴拉住了一晚，酒店旁边有一家餐厅叫作 Jeannine's Bakery&Cafe，原本只是很随意的一餐，没想到我吃到了这辈子都难忘的香蕉法式吐司。”

檬粉，越南北部

“越南不仅有牛肉河粉（Pho），之前在越南北部城市河内旅行，我被一道包含甜、酸、辣、鲜的烤肉檬粉（Bun Cha）惊艳到了，于是我决定把这种檬粉的味道带回上海。檬粉也是用大米做的，但是口感比河粉更有弹性。”

娘惹菜，马来西亚槟城

“槟城是我很喜欢的一座美食城市，就算走在马路上闭着眼睛乱指一家餐厅，菜都不会让你失望。最吸引我的是娘惹菜，里面使用到大量的香料，比如南姜、姜黄、香茅、亚参等都让我很着迷。”

粗陶餐盘，中国台湾地区

“我很喜欢粗陶类餐盘朴素的质感，自然古朴的肌理会让人觉得很温馨。我一般喜欢去小店或旧货市场淘这类型的餐具。”

在米其林三星主廚克里斯托弗·科斯托（Christopher Kostow）创办的餐厅 Restaurant atMeadowood工作后，Miles于去年来到克里斯托弗在中国创办的首家餐厅 Ensue担任主厨，把加州“农场到餐桌”的饮食文化与深圳的粤菜食材、风味融合，创造了一种中国南方的新风味。

田七叶，中国广东

“善于养生的广东人总能把各种各样的药材融入自己的饮食中。田七本身是一种参类药材，有着滋补的作用，他们常用田七煲汤，而田七的叶子也被作为一种健康的绿色蔬菜，在 Ensue的菜中也用到这种食材。”

《一根稻草的革命》（ The One-Straw Revolution）

“福冈正信（Masanobu Fukuoka）在书中讲述自己是如何实践‘不耕作、无农药、无化肥、不除草的自然农法的。通过这本书，我有了很多关于食物的新认知，也期待有一天能开一家属于自己的餐厅，所有食材都是自己种植的。”

野浆果，加拿大安大略省

“我尤其喜欢家乡的野浆果，例如桑葚、野莓、小酸浆等，都带着独特的自然香气，它们的收获期通常都很短。我喜欢在山林中寻觅和采摘野浆果的过程，这总会让我想到小时候在树林中玩耍的时光。”

壹零贰小馆，中国广东佛山

“在这家传统的广式小馆子里，我被草莓搭配猪肉带来的酸甜味震撼到了，一道道重现古法菜谱的传统粤菜把四季食材的鲜味和调味妙法体现得淋漓尽致。”

鹅肠，中国广东

“当我搬到深圳以后才接触到全动物料理，当地人用得当的烹饪方式让动物的所有部位都可上桌。我学着去适应食用动物内脏的饮食方式，例如鹅肠等，对我来说，这开启了食物质地和口感的新世界大门。”

DeAille（中国大陆第一位米其林星级女主厨）和Simon在离开 Bo Shanghai之后，即将于十月在上海创建属于他们的新餐厅 Obscura，继续以中餐为出发点，从以前八大菜系的框架走出来，把中国更多的地方美食文化融入创作中。

树花菜，中国云南沙溪

“最近我们一起去云南沙溪古镇旅行，发现了一种叫树花菜的真菌类野生植物。它在采菌的山头随处可见，但在云南以外的地方很少见到有人食用，本地人也只有常规的几种方式去烹调。对我们来说，这种食材就特别有发挥的空间。”—— DeAille & Simon

祥云龙吟，中国台湾地区

“主厨稗田良平善于将台湾的各地特色食材融入自己擅长的日式料理当中。在我心中最有创意的一道料理就是来自厨魔店的‘豆豉鲮鱼。这道菜的原概念是代表最普通的一款罐头加工食品，但经过厨师的创新料理结合，口感不同却不失原有的记忆。”—— DeAille

《厨房中的魔鬼》（ The Devil in the Kitchen）

“这本书以讲述两位当代主厨的心路历程为主，我们刚入行的时候就先读完了这本书，当时它对我们有很大的启发，也让自己认清了进入这行的原因和坚持的动力。”—— DeAille & Simon

小型耐高温刮勺，中国香港特别行政区

“平时厨房的各样烹调都要经过试味确认，这个刮勺不但能随时随地用于试味，也能用来搅拌食物，而且调味时不会刮花锅底。”—— DeAille

比萨，意大利北部

“我之前曾经在意大利北部皮埃蒙特（Piemonte）工作，每次休息，我都会步行一小时前往布拉小镇的一家比萨店，这里的比萨能让我收获很大的满足感。”—— Simon

这位“90后”主厨十分注重对中国传统饮食体系的保护，作为立鼎世成员Lohkah七尚酒店厦中餐厅行政副总厨，他将“味与艺术”作为中心，在中国传统食味的基础上，提出“传统融合传统”的烹饪理念。

大闸蟹，中国江苏阳澄湖

“我的家乡是在江苏，这里的菜肴属‘淮扬菜系 ——也是名扬中国的四大传统菜系之一。在秋天，阳澄湖大闸蟹是苏州最有名的食材，而十月的雄蟹生长状态最佳，滋味鲜美。”

“水八仙”，中国江苏南部和浙江北部

“我把江南本土的时令原材料用在厦中餐厅即将推出的红楼梦主题系列美食中，比如江南一带素有‘水八仙之称的菱角、芡实、慈姑等水生植物，同时会用江南传统名菜的烹饪技法，再创作了属于 XIA厦的菜肴。”

《雅舍谈吃》

“在梁实秋的这部散文集中，虽然他并不是厨师，但是他对于吃和中国传统烹饪以及餐饮文化有独到的见解。”

酥油茶，中国四川阿坝州

“之前我和几位朋友踏寻川藏线，经过阿坝州时受到一位热情藏族大哥的邀请，前去他家的小馆子喝青稞酒。席间不停有人给我添酥油茶，它是这里每天必备的饮品，用酥油和浓茶汁熬制而成。他们希望这些传统的食物能有机会走出去，不只是旅行时喝一杯。”

陈枝记厨具，中国香港特别行政区

“对中餐厨师来说，成就‘火候的不仅是火源，还有厨具本身，所以拥有一套顺手且合心意的炒勺和手铲非常重要。我有一套陈枝记老物件，师父用了九年，后来就传给了我。它们跟着我走南闯北，已经11年了，现在我还在用。”

在亞洲多座城市工作之后，Mandy回到了马来西亚，在兰卡威瑞吉酒店担任行政主厨。在这里，她有更多机会了解当地新鲜食材，并用法式烹饪呈现兰卡威风味。

海葡萄，马来西亚兰卡威

“在不上班的日子，我总会去兰卡威的菜市场逛一逛，海葡萄是我在这里发现的一种独特的食材。它其实是一种蔓生海藻，散发出海味的咸鲜芳香，颇有鱼子酱的神韵，可以用在冷吃和热食之中，营养价值颇高。”

花椒粒，中国成都和重庆

“虽然我不喜欢辣椒，但川菜里用到的花椒带来的麻味让我很上瘾。麻味不仅能提升食材的鲜度，还不断地刺激着嘴里的味觉细胞，甚至在我家冰箱里还备着许多四川花椒。”

木炭，马来西亚槟城

“在我的家乡槟城，人们习惯用炭火烹饪代替烟熏，做菜时会散发出阵阵烟熏味。有许多开了五十多年的餐厅至今仍坚持使用木炭烹饪。我相信这也是槟城街头美食能如此出名的原因之一，木炭的烟熏味为那些当地小吃加分许多。”

RAW餐厅，中国台湾地区

“大概四年前，我在一趟台北之旅中惊喜发现了RAW餐厅对中国台湾地区古早味的新演绎。餐厅在主厨江振诚的带领下，在从头到尾都使用本地新鲜食材的同时，还尝试用风干、发酵、腌制等各种手法延长食材的赏味期限。”

My Portugal： Recipes and Stories

“乔治·蒙德兹（George Mendes） 在 My Portugal 里介绍到的葡萄牙饮食文化与马六甲非常相近。葡萄牙的美食文化历史悠久又多元，当地人用的烹饪技术和食材组合也很简单，但组合后却有着非常丰富的味道。