心动甜点

谢忠道

无论果酱、糖渍、糖霜还是酒酿，蔬果向来是甜品中的重要角色。然而，随着人们对食物新鲜度和安全性的要求越来越高，人们对蔬果的来源和质量要求也相应提高了。意大利北部皮埃蒙山区的榛果、南部西西里的西红柿、法国普罗旺斯的蜜瓜草莓杏桃、伊朗和希腊的开心果、土耳其的无花果……越来越多的厨师在甜品制作上强调产地、气候、风土，带有“小农限量”“有机”“短距离运送”等标签的蔬果成为被厨师争抢的创作食材。

厨师明星化之后，食材也开始走向明星化。这股热潮不断提高对食材质量与新鲜度的要求。即使最寻常的苹果派，在许多糕点主厨的心中，它也只能在苹果产季时出现，并用附近或是著名产地的食材制作而成。那些被改良种植得标准化、一致化，且又大又漂亮，但是没有水果该有的味道的水果都被视为违背当下正确美食理念的食材，成为另一種垃圾食物。越来越多的主厨在找回曾被遗弃的古老水果品种，并将其用作甜品材料。比如法国公认最适合做苹果派的诺曼底Reinette苹果是一个个头小、香气浓郁、味道既酸又甜的品种，而且采摘后最好放置一段时间，待表皮有点儿干缩，它会更适合做苹果派。但是老品种的苹果因为外貌不佳，又不符合超市的消费美学而上不了超市的货架，也进不了消费者的篮子里。但在过去几年，这种现象开始转变，靠着厨师们的手艺与努力，那些一度被遗弃的可口的食物在21世纪初重新回到我们的餐桌上。

从21世纪起，在地性与季节性食材成为主流。一度红遍全球的无国界和分子料理被扬弃之后，主厨René Redzepi、Marc Veyrat、Alain Ducasse……无一不坚持使用当季的食材。与此同时， 厨师们极力挖掘所在地的各种传统食物文化、做法和食谱，或将之复活，或重新以现代技术手法复刻。那些过去一度被视为老旧的保存方式或逐渐消失的物种，如今被重新培育。复古风潮不仅存在于时尚界，在美食界同样掀起了一波改变。美食的真正价值往往来自脚下被忽略的土地，而非遥远的他方异国。而一度带着贬义的无国界厨艺理念经过全球20年两个世代的厨师们的演绎，已经出现完全不同的定义。

许多餐厅的盘饰甜品也开始呈现出这种趋势。过去，甜品主要以“甜”为主。如今，随着不同文化的相互影响，甜品与其他味道的界限变得模糊起来，除了甜品中本有的酸味， 苦味、咸味、辣味、麻味也一一被作为甜品创作元素。而食材的取用也不再像过去那般泾渭分明，比如，巴黎巧克力大师JacquesGenin突发奇想，以水果软糖的概念用蔬菜做软糖：西红柿、大黄、萝卜、红椒等使甜品的材料疆界更大。

来自新加坡的甜品女主厨赖思莹（Angela Lai）运用中国台湾女性在坐月子时常用食材创作了一道有趣的甜品。台南传统街头小吃椪饼是一种球状中空的脆饼，赖思莹以此为基底，用麻油做冰激凌，用带有烟熏味的桂圆和70%的阿布新几内亚巧克力做馅，用姜汁增添一种微辣感，最后加入黑糖珍珠。源自在地乡土风情的甜品创意也成为一种国际化的美食艺术。

两年前，巴黎甜品师克里斯多夫· 亚当（Christophe Adam）在网络上发表了一份简单的无麸质柠檬塔食谱，意外地受到许多人追捧而爆红。原因无他：这是一份可以简易做出好吃的柠檬塔的无麸质食谱。如果要谈糕饼甜品界近十年来最大的浪潮，无麸质和纯素食无疑是最具革命性的， 两者正在改变糕饼的食谱做法与食材原料，同時也改变着社会的消费习惯。麸质（Gluten）这个词来自拉丁文的“黏”之意，是存在于谷麦里的一种蛋白质，由醇溶蛋白和谷蛋白组成，给面粉带来弹性和黏度。如果少了它，面条、酥饼和可颂等都很难做出该有的质感。

针对无麸质重新制作的饮食几年来大量出现在各个角落，如超市、餐厅、面包店、甜品店……早期这股潮流有点儿像是“有钱人的偏食习惯”，热度随时可能消失。但是随着消费人口的增长，市场也随之扩展。无麸质食品往往制作不易，干涩寡味，而且比传统糕点贵上许多。无麸质的面粉热量比寻常面粉低，更是成为许多关注体重的人的选择。随着许多厨师投入研究，加上出现更多种类的无麸质原料，各种食谱纷纷出笼，抢占市场。于是便出现了无麸质食品有利于健康的说法：平衡体质、保护皮肤和优化睡眠等。现在甜品面包店或是餐厅快餐店，一定要保留一个位置给无麸质产品。

基于同样对健康的追求， 纯素甜品在年轻一代中掀起了另一股潮流，但制作难度更高。Vegan来自Vegetable（蔬菜）一词， 指不使用来自动物的材料，包括脂肪、蛋、奶，以及以动物胶质做的吉利丁，于是主厨们需要在甜品制作中另辟蹊径。以马卡龙闻名于世的Pierre Hermér曾和巧克力之屋联名推出了两款无麸质兼纯素巧克力甜品——Rose des Sables和Fleur deCassis。后来它又推出了第一款不含任何动物成分的马卡龙，以从海藻和马铃薯中萃取的蛋白替代动物性蛋白。

纯素甜品对于主厨们来说仍是一个充满冒险的未知领域，需要驾驭新的材料和掌握精准的技术，这样才能做出与传统制法一样的马卡龙风味。