马志英
谣言
直接用自来水蒸煮食物，盖上锅盖，自来水里的“氯”无法挥发，会吸附在食物上，吃了这些食物会致癌。反复烧开的水或蒸馒头时剩下的蒸锅水，重金属和硝酸盐的浓度会增加，而硝酸盐受热分解成亚硝酸盐，喝反复烧开的“千滚水”或吃反复用蒸锅水蒸的食品，肯定会中毒甚至致癌。
真相
这些谣言涉及自来水的三种有害物质，我们先来破解“氯”的谣言。
1.自来水中的氯会致癌属无稽之谈
蒸煮食物一般都用自来水，自来水厂对原水进行沉淀、过滤等工艺处理后，为了保证自来水在输送和储存过程中的安全，要添加二氧化氯和复合二氧化氯来消毒。
自来水是否安全，主要看残留在水中的余氯含量，一般通过测定水中氯酸盐和亚氯酸盐的含量来判定。
世界卫生组织制定的安全标准是水中余氯不超过5毫克/升，我国《生活饮用水卫生标准》规定每升水的亚氯酸盐（使用二氧化氯消毒）或氯酸盐（使用复合二氧化氯消毒）含量均要低于0.7毫克，远低于世界卫生组织制定的标准。直接用氯处理的水进行的动物实验和人体实验都显示了很高的安全性。自来水使用氯消毒剂至今已有100多年历史，目前世界上自来水仍以氯消毒为主，足以证明其安全性。
如果直接用自来水蒸煮食物，并且盖上锅盖，自来水里的余氯主要分解成氯离子、氯酸根和氧气。氯离子、氯酸根留在水中，氧气则挥发，并不存在自来水里的氯无法挥发而吸附在食物上的问题。至于氯的致癌性，国际癌症研究中心（IARC）在“致癌分类”中，把氯分为“第三类”，意为“目前尚无足够资料来确定该物质是否为人类致癌物”，所以有致癌风险更是无稽之谈。
2.反复烧开的水或蒸锅水中的重金屬和硝酸盐的浓度会增加吗
自来水中是允许含有微量的硝酸盐和亚硝酸盐，根据我国《生活饮用水卫生标准》规定，生活饮用水中硝酸盐的含量应≤10毫克/升（地下水源限制为≤20毫克/升）。根据供水部门的日常监控，水厂的出厂水中亚硝酸盐含量一般低于0.05毫克/升，最高一般不超过0.1毫克/升，而城市网管中的含量一般为0.4～0.6毫克/升。自来水反复烧开蒸发后，水中的亚硝酸盐含量确实会增加，但这并不能断定反复使用的蒸锅水蒸食物或所谓的“千滚水”会引起亚硝酸盐中毒和致癌。
有研究人员模拟烧水炉中反复烧水的情况做了研究，结果发现，温度升高、长时间加热、反复煮沸以及长时间保存水的确会促进亚硝酸盐的生成。同时，敞口保存相比密闭保存更容易导致亚硝酸盐增加。实验显示，反复烧水的温度高于95°，持续加热150分钟，在密闭空间中测得的饮用水中的亚硝酸盐含量最高值也仅为0.1471毫克/升。
其他实验也表明：反复煮沸的水由于水的挥发，亚硝酸盐含量确实会上升，有的甚至会上升到原来含量的一倍左右。亚硝酸盐的摄入和相关癌症的发病也有着一定关联，但这并不能说明喝反复烧开的水就会引起亚硝酸盐中毒。实际上，成人摄入亚硝酸盐量要达到200～500毫克才导致中毒，摄入量超过3000毫克时可致人死亡。如以一天喝上述实验中亚硝酸盐含量最高值0.1471毫克/升的水1.8升来计算，一天总计从水中摄入亚硝酸盐0.2648毫克，远远不到中毒水平，当然这是急性中毒的计算。若以慢性中毒评估，联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会（JECFA）规定，亚硝酸盐的每日允许摄入量为0～0.2毫克/千克体重。以体重60千克成年人计算每日允许摄入亚硝酸盐量为12毫克。城市网管水中的亚硝酸盐含量以0.6毫克/升计，反复烧开后增加到1.2毫克/升，假设一个成人每天喝2升这种反复烧开的水，那么每天从水中摄入亚硝酸盐2.4毫克，占每天允许摄入量的20%，也不存在慢性中毒问题。
至于致癌性，根据世界卫生组织规定的饮用水中可能致癌物质指导值指出，硝酸盐的含量每升低于50毫克，亚硝酸盐的含量每升低于3毫克。每10万人连续70年饮用达到可能致癌物质指导值的饮用水，会导致其中1人致癌，可见致癌性还是很低的。况且，一般反复使用的蒸锅水中亚硝酸盐含量不会达到每升3毫克，所以致癌问题也不存在。
最后有关重金属问题，主要看铅、汞和镉的含量。符合国家标准的生活饮用水中铅含量应≤0.01毫克/升，汞含量应≤0.01毫克/升，镉含量应≤0.005毫克/升。如果反复蒸食物后还剩下不到一半量的蒸锅水，原来水中的重金属含量可能增加了，这种水不宜作为饮用水。不过，即使原来水中的有害物达到标准的最高限量，其数量还是极其微量的，即使反复蒸煮浓缩，留下的蒸锅水有害物浓度还不至于到有毒或致癌的程度。实际生活中也很少有人会为了节约而反复用蒸锅剩水来蒸食物。一般再次蒸食物时还会补水，因而水中的重金属和亚硝酸盐等含量还是很低的。
重金属、硝酸盐和亚硝酸盐不会挥发进入食物中，随着蒸菜水迁移到食物中也极少，因此蒸锅水对身体的危害没有流言说的那么可怕。反复烧开的水危害也是如此。
当然，在辟谣的同时，并不提倡喝反复烧开的水，毕竟这些水中的有害物有可能增加，还是喝现烧开水为好，保存时间也不要过长。同时，也不提倡反复用蒸锅水，从食品加工的角度出发，为了保留有些食物中对热敏感的营养元素，也使鱼类等食物口感更鲜嫩，在蒸这些食物时，可以开着锅盖先把水烧开，再放入要蒸煮的食物。
