钟凯
中国人爱喝茶，但隔夜茶却身负恶名。由于茶中的多酚类物质被氧化成茶黄素、茶褐素，久置的茶汤会呈现黄褐色甚至发黑，味道也变得更加苦涩。“隔夜茶不能喝”几乎是所有人的共识，有很多人担心隔夜茶会出现细菌、重金属和亚硝酸盐的问题，甚至有人说它能致癌。
其实我是喝隔夜茶的，主要原因是懒。头天忘了倒，早上上班一看：还得去厕所倒掉，算了，喝了得了！再添点水，连杯子都不用刷了，懒癌真的是一种癌呀！隔夜茶到底能不能喝，我已经做过人体试验了，那么科学依据何在？
茶中含哪些营养物质
茶汤中的主要营养成分包括苦涩味的茶多酚、提供鲜味的氨基酸、提供甜味的可溶性糖、提供苦味的咖啡堿及有黏稠性的果胶等。不同茶叶浸泡时，这些营养成分溶出的规律有较大差异。
以绿茶为例，冲泡后室温放置1小时，茶叶中的营养物质就基本都泡出来了。继续放置1小时，茶多酚、氨基酸、咖啡碱、茶多糖均迅速减少。因此，龙井、碧螺春这样的嫩茶，最好在1小时之内喝掉。
普洱茶在经水冲泡后放在室温，茶多酚、氨基酸在12小时后才达到最高值。可见，隔夜茶并非传说的那样一无是处，像普洱这种比较耐泡的茶，久泡后营养更胜。当然，这种冲泡方式并不符合一般人的饮用习惯。
隔夜茶中亚硝酸盐含量高吗
坊间说隔夜茶致癌，因含有大量的亚硝酸盐。其实，这是误解。经检测，一杯240毫升绿茶、红茶或龙井茶中的硝酸盐和亚硝酸盐的含量均不足0.03毫克，普洱茶也差不多。泡好的茶汤敞开放置一整天，其中的硝酸盐含量会上升数倍，不过依然很少，一杯约只有0.2毫克左右，而亚硝酸盐的含量基本上没有太大变化。
参考国家标准规定，腌渍蔬菜中亚硝酸钠限量为10毫克/千克，腌腊肉中的亚硝酸钠限量为30毫克/千克。可见，隔夜茶中的微量硝酸盐和亚硝酸盐并不会对健康产生威胁。不仅如此，茶汤中硝酸盐和亚硝酸盐的含量与开水沸腾的时间也没有太大关系，也就是说千滚水也没事。
隔夜茶中细菌滋生多吗
泡茶的水温一般在90℃～100℃，几乎所有的细菌都会瞬间被烫死，但茶汤凉下来之后，空气中的细菌还是有可能再次光顾，尤其是敞开存放时。但用普洱茶做的实验表明，即使敞开放置一整天，细菌的含量依然很低，与熟肉制品、方便面等预包装食品的卫生要求相当。
这首先是因为茶汤的营养成分并不是细菌最喜欢的糖类和蛋白质；其次，茶汤含有茶多酚等成分，虽然隔夜茶中的茶多酚含量会下降，但依然具有一定的抑菌作用。实验表明，隔夜茶一定程度上能抑制大肠杆菌和枯草芽孢杆菌等致病菌的生长，越是浓茶，抑菌效果越好。因此，隔夜茶导致细菌性食物中毒的可能性几乎不存在，当然，如果你不喜欢隔夜茶的味道，不喝也罢。
隔夜茶中重金属含量高吗
有时茶汤隔夜或长时间放置后，表面会漂着少量泛着金属光泽的东西。有的人怀疑这是茶水泡的时间长了，重金属溶出来了。实际上，这些漂浮物很可能是多酚类物质被氧化的产物，与金属无关。
茶叶重金属进入茶汤的比例在不同茶叶中有一些差异。一般而言，绿茶和普洱茶的重金属溶出率为10%～20%，红茶为30%～40%。一项相关研究表明，蒸馏水冲泡的绿茶、红茶、乌龙茶放置约8小时后铅浓度最高，但最多也只有2.4微克/升。我国饮用水标准规定，铅的限量为50微克/升，管得最严的婴儿奶粉的限量相当于每升奶19微克。因此，茶叶重金属的威胁总体上并不大，当然，如果存在铅、铬等违法添加，则另当别论。
总之，隔夜茶并不会像传言中的那样对人体造成危害，但我也并不是要你喝隔夜茶，毕竟不好喝。你想想，放一白天和放一晚上，不是一回事吗？为啥一沾上“隔夜”就这么下人呢？
