什么是亚硝酸盐
亚硝酸盐和硝酸盐是自然界中普遍存在的一类含氮无机化合物，自然界中的氮循环以及人类的活动构成了硝酸盐的重要来源。在硝酸盐的形成过程中，受到微生物的作用，常伴随亚硝酸盐的产生。常见的亚硝酸盐主要有亚硝酸钠和亚硝酸钾，其外观与食盐类似，呈白色至淡黄色，粉末或颗粒状，无臭，味微咸，易受潮和溶于水。
最早使用亚硝酸盐加工禽畜肉的便是中国人，用于延长肉的保存期。《宋史》科技卷中记载，亚硝酸盐可用于腊肉防腐和发色，并于公元13世纪传入歐洲。因此，亚硝酸盐可作为食品添加剂应用到肉制品中。正常饮食情况下，人体中的亚硝酸盐主要是由食物和饮水中的硝酸盐在口腔及胃中细菌的作用下转化而来。
食品中使用亚硝酸盐有哪些规定
我国食品安全国家标准对亚硝酸盐的使用和安全管理有着严格要求。《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中规定，亚硝酸钠、亚硝酸钾可作为护色剂、防腐剂在腌腊肉制品、酱卤肉制品和熏、烧、烤肉等加工中使用，并限定了最大使用量和最大残留量，因此，按照标准规定使用亚硝酸盐的加工食品是安全的。《食品中污染物限量》（GB 2762-2012）对生乳、包装饮用水、腌渍蔬菜等产品中的亚硝酸盐残留量均做了相应的限量规定。
世界各国也对亚硝酸盐在食品中的使用限量做出了规定。
一次摄入超过3000毫克可致命
虽然亚硝酸盐是国家允许使用的一种食品添加剂，但也不可无节制的乱用。如果短时间内误食较大量的亚硝酸盐，易引起急性中毒，使血液中具有正常携氧能力的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去携氧能力，造成组织缺氧，称为“高铁血红蛋白血症”。当摄入量达到200～500毫克时可导致中毒，表现为紫绀，并有头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，口唇、指甲及全身皮肤、黏膜紫绀等，严重者意识朦胧、烦躁不安、昏迷、呼吸衰竭等。当摄入量超过3000毫克时可致人死亡。
联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会（JECFA）规定，亚硝酸盐的每日允许摄入量为0～0.2毫克/千克体重。早在2012年，我国就禁止餐饮服务单位采购、贮存并使用亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾）。
亚硝酸盐导致食物中毒的常见原因
《国家卫生计生委办公厅关于2015年全国食物中毒事件情况的通报》显示，2015年化学性食物中毒事件的主要致病因子为亚硝酸盐、毒鼠强等。其中，亚硝酸盐引起的食物中毒事件9起，占该类事件总报告起数的39.1%。
常见的亚硝酸盐致食物中毒的原因有四类：一是误将亚硝酸盐当作食盐使用或食用而引起中毒；二是我国很多地区有家庭自制加工肉制品的习惯，如果食用含亚硝酸盐过量的肉制品也会引起食物中毒；三是贮存过久、腐烂或煮熟后放置过久及刚腌渍不久的蔬菜中亚硝酸盐的含量会有所增加，食用后容易导致中毒；四是个别地区的井水含硝酸盐较多（称为“苦井水”），用这种水煮的饭如存放过久，硝酸盐在细菌作用下可被还原成亚硝酸盐而导致中毒。
