程尔曼
承蒙同一中学求读过的江礼旸先生抬爱，他常将自己饮食业、烹饪界的朋友介绍给我，使我有所求，有所学，受益匪浅。某日，他来电说邀约我去水电路上的“源茂苑”品尝宁波菜。
我对宁波菜兴趣不大，自小居住的弄堂里有不少宁波人。宁波人家节俭，洗带鱼不舍得刮鳞，洗墨鱼不舍得剥皮，厨房间飘出的气味大多腥且有咸耗味。幼时的记忆影响了我对宁波菜肴全面而纯正确的理解。
那天，介绍给我相识的两位仁兄都是胖墩、壮实的中年人，长得高大结实，略显挺胸凸肚。一位脸形狭长，长一双丹凤眼，看上去总在微笑，另一位圆头圆脑圆面孔，连鼻子也近乎独头蒜，不过两眼总是眯笑着，一副和善相。江先生介绍，一姓林，另一姓倪。林先生大名林振，是该店老板，倪先生是他的合伙人，名倪嘉泉。
进得餐厅，见左边排着一排大缸和长腰形塑桶，上盖厚棉被，冷气直冒；右边是两块大广告牌，其中一块是真人样大的林老板照片，丹凤眼笑眯成线。
入座后上了冷盆，有新风鳗鲞、咸草鸡、海蜇、墨鱼大烤、油焖冬笋、辣螺、白切牛肉等，均是宁波菜的代表。待头道热菜“清蒸蚬子”上桌，林老板开口说：“蚬子昨夜挖起，今晨刚进店，没有浸过水。”我一看，蚬子足有2厘米宽、7厘米长，是否浸泡过水尝汁便知，我用匙舀起一试，蚬子的香、蚬子的鲜，的的确确真材实料，不由得微微点了下头，斜眼见林老板随即亦微微点头，我忽有所悟，开始集中精神，认真品味。
鳗鲞“新风”，肉色洁白，毫无腥耗味，盐量适度，正好衬出鳗鱼鲜，因“风”得新而恰当，鱼肉不老但已成丝缕状，嚼上去嫩而稍韧。那天还吃到了“清蒸腌鲜带鱼”、“清蒸红膏蟹”、“清蒸暴腌米鱼”等地地道道的宁波海鲜。那盘带鱼是一块新鲜带鱼与一块暴腌带鱼夹杂相拼，真正是互帮互衬，合一倍鲜。
“源茂苑”的菜肴大多是清蒸的，用的食材都是新鲜得如同当天从东海洋面上捕捞来，可以称得上真正的原味海鲜。不知林老板是怎么做到的？细问之下，他毫不忌讳道出了根底。原籍宁波的他，老父亲还住在宁波帮他“收”货，几个好兄弟在象山石浦替他守候在码头，待捕捞海鲜的船进港。但凡关键事、要紧事，他都亲力亲为。他始终认为，食材品质是重中之重，吃海鲜就要吃本地产的，吃它的新鲜原味。他经常半夜两点多与合伙人倪先生开车去码头接货，他们经营餐厅的另一理念是，食材须当季，鲜美的海产品就得“当日进货当日用”，也就是说，前一日渔船在东海洋面上捕捞到的海产品，第二天凌晨就卸货装车，直送上海“源茂苑”。
有了新鮮的食材，如何美味还得靠烹调工艺。林老板认为，要抓住海鲜自身的“鲜”的魅力，用最简单的清蒸法就行。
还有一点也很“绝”，“源茂苑”清蒸的鱼，鱼肉大多呈片状，筷子一戳，片片“飘”落。林老板说，后厨有四个大蒸箱，蒸鱼有特定的时间，这时间是他和厨师们经过多次试验，掐着秒表，共同品评而定的，少半分钟嫌生，鱼肉连着骨，黏糊着不肯随筷“飘落”，只有蒸制时间到位，那鱼肉才会凝结成片，一“戳”即下，入口滑嫩。若蒸的时间多了半分钟，鱼肉内水分被蒸汽“逼仄”得外溢过多，以至紧实起来，口感当然较硬、老。据他的经验，新鲜的活鱼宰杀后在大蒸箱里最好蒸6分半钟。难怪我总感到这与我多年前去舟山的嵊泗、普陀、朱家尖及宁波的象山、石浦等地出差，在当地现点活货、当即烹煮的相比，有过之而无不及。
每次从“源茂苑”回来，总感到意犹未尽，回味—下菜肴的鲜美，品味—下食材的新鲜，总觉得它充分显现了宁波菜肴的风味特色——鲜咸合一、烤炖独特、制作精细、讲究鲜脆、口味偏重、以咸煞口，是真正的宁波海鲜馆。“源茂苑”改变了我对宁波菜肴原有的片面见解。
