钟凯
消费者普遍认为土鸡蛋比洋鸡蛋好，挑选土鸡蛋的原则基本上是蛋壳越厚越好，蛋壳颜色越深越好，蛋黄越大越好，蛋黄越黄越好。实际上，这些“标准”未必能帮你挑出好鸡蛋，比如蛋黄颜色就容易产生误导。
蛋黄的黄色从哪来
鸡蛋黄的黄色主要来自类胡萝卜素，比如最常见的叶黄素。叶黄素是植物成分，鸡无法自身合成，只能从食物或者饮水中获得，著名的“三黄鸡”的黄色就来自于此。
在鸡下蛋之前，黄色物质主要沉积在嘴、爪、皮和脂肪，当鸡开始下蛋的时候，黄色物质逐渐向卵巢转移。蛋黄的成分从外部一层一层的覆盖上去，因此有时会出现内外颜色不一致的情况。
目前国际上用罗氏比色卡的色度值来评价鸡蛋黄的黄色。比色卡共有15个等级，其中最关键的是8级。一般来说，用于出口的鸡蛋，蛋黄色度不得低于8。
天然色素
由于消费者的偏好，深色蛋黄的鸡蛋价格比浅色的更高，所以养殖户会想办法让鸡蛋变黄。
鸡蛋的叶黄素中最主要的是黄体素和玉米黄质，因此用60%～70%的黄玉米配合豆粕饲养，鸡蛋黄的颜色可以达到6级以上。如果用大米或小麦替代一部分玉米，则蛋黄颜色会明显变浅。
散养土鸡蛋的蛋黄颜色深是因为鸡在野外吃了含有叶黄素的天然植物，因而也可以将这类东西添加到饲料里给蛋黄增色，比如饲料中添加的一种叫“金闪闪”的添加剂，就是金盏菊提取物。日本、巴西都曾用辣椒粉给鸡蛋黄增色，1%的辣椒粉就能有很好的着色效果，蛋黄呈金黄色。辣椒粉还能增进鸡的食欲，提高产蛋率，当然加多了鸡也受不了。
类似的还有苜蓿（俗称“三叶草”）、万寿菊、海藻、金盏花、柿子皮、桔皮、松针、槐树叶、胡萝卜、南瓜等。一般蛋鸡摄入这些食物后，在蛋黄中产生稳定效果需20天左右。
合成色素
目前市场上蛋鸡使用较多的合成色素主要是加丽素红、加丽素黄、露康定、辣椒红、β-胡萝卜素等，其中加丽素红用得最多。它的主要成分是角黄素，这是一种天然色素，但用于饲料的一般是人工合成的。它的安全性不错，在世界主要国家均可用于动物饲料，是养殖三文鱼橙红色的来源。它在我国可用于家禽养殖，优点是见效非常快，只需要几天时间就能让鸡蛋黄变颜色，但它会使蛋黄颜色偏红，同时略微降低鸡的产蛋率。
除此之外，也有个别养殖户使用工业染料给鸡蛋染色，比如“红心鸭蛋”中的苏丹红。由于色素使用量很少，因此对健康的威胁有限，但依然是需要严加打击的违法行为。
其他影响因素
不同品种的鸡对色素的沉积作用不同，可能导致鸡蛋颜色有差异。比如在同样的饲养条件下，仙居鸡、如皋黄鸡的蛋黄颜色就明显比海兰褐蛋鸡和海兰白蛋鸡的颜色深。提高饲料中矿物元素锌、硒、碘的含量可促进蛋黄着色，一般可以提高蛋黄颜色1～2个等级。光线对于蛋黄颜色也有影响。研究者发现，与红、绿、蓝三种单色光相比，在白炽灯的光源条件下，鸡蛋黄的颜色明显更深。此外，饲料中3%～5%的脂肪含量也能促进类胡萝卜素的吸收，提高蛋黄色度。
蛋黄颜色越深营养越好吗
鸡蛋的主要营养成分是蛋白质、脂肪、卵磷脂和维生素、矿物质等，叶黄素虽然属于营养物质，但它在蔬菜中含量十分丰富，因此鸡蛋黄颜色的差异对营养价值的影响可以忽略不计。
其实，不同鸡蛋的营养大同小异。在相同的饲养方式下，不同品种的鸡蛋在营养上差异并不大。同一品种的鸡，在山地散养、平地圈养和笼养模式下，喂同样饲料，鸡蛋的营养价值也基本相当。以淮南麻黄鸡为例，仅在个别指标上互有胜负，比如笼养的脂肪含量最高，圈養的卵磷脂含量最高。
如此说来，蛋黄颜色深，除了卖得贵以外，既没有营养的优势，又不能识别散养土鸡蛋，还存在色素滥用的可能。何必花那个冤枉钱呢？
