李兴福
带鱼与大黄鱼、小黄鱼、乌贼并称为我国“四大海产”。我国南海、东海、黄海、渤海均有出产，可分为南、北两大类，北方带鱼个体较南方带鱼大，而东海产的带鱼品质最高。
带鱼主要分鲜品、冻品、腌制品三类，其中鲜品带鱼色泽银白、光亮、丰腴油润，鱼刺较软，肉质细嫩鲜美，有“开春第一鲜”之美誉。
中医认为，带鱼味甘、性平，可补虚、解毒、止血、养肝，适合头晕、气短、乏力、营养不良者食用，对脾胃虚弱、消化不良、皮肤干燥者尤为适宜。
带鱼营养丰富，为高脂鱼类，它表皮上的银鳞并不是鳞，而是一层由特殊脂肪形成的表皮，称为“银脂”，是营养价值较高且无腥无味的优质脂肪。这种脂肪中含有不饱和脂肪酸、卵磷脂、6-硫代鸟嘌呤等对人体健康非常有益的物质。
带鱼肉质细腻，没有泥腥味，不论鲜带鱼还是冻带鱼都易于加工，也适合与多种食材搭配，常见做法有蒸、煎、烧、糟、炒、熏、烩等，烹制成清蒸带鱼、干烧带鱼、酸辣带鱼、干煎带鱼、糖醋带鱼、糟汁帶鱼、滑炒带鱼、椒盐带鱼、炸熏带鱼、粉蒸带鱼、麻辣带鱼、家常带鱼等。
干烧带鱼
原料：新鲜带鱼500克（约两条），熟油60毫升，甜酒酿50克，郫县豆瓣酱40克，香葱100克，老姜50克，料酒30毫升，泡红辣椒2个，冷水350毫升，生抽、白糖、米醋、麻油各适量。
做法：
1.新鲜带鱼去头去尾，开肚去除内脏，洗净，切成约7厘米长的块，沥干，备用；
2.葱洗净切成小粒；姜切成细末；泡红辣椒去籽，切成末备用；
3.炒锅洗净上火，倒油后烧热，倒入油盆；锅烧热，倒油30毫升，烧至七八成热时，将带鱼分批下锅，煎至两面金黄后盛出，备用；
4.锅洗净上火烧热，倒30毫升油，烧热后放入姜末、泡红辣椒末，小火煸炒片刻，再放入郫县豆瓣酱煸炒；出红油时，放入甜酒酿煸炒几下，倒入料酒、生抽、水烧开；放入煎好的带鱼，烧开，盖上锅盖，中火烧5～6分钟；
5.开盖后加糖，旺火收干锅内汤汁，撒上葱粒；一面收汁一面用手转动，淋上少许米醋、麻油即成。
特点：香气四溢，亮油不吐汁，鱼肉细嫩腴美，口感咸鲜微辣。
小贴士
烹制带鱼时宜用冷水，不要用热水和鲜汤。
五柳带鱼
原料：新鲜带鱼500克（约两条），笋肉30克，泡红辣椒20克，香菇2个，熟油25毫升，冷水150～200毫升，葱、姜、料酒、生抽、米醋、白糖、精盐、胡椒粉、湿淀粉各适量。
做法：
1.新鲜带鱼去头去尾，开肚去除内脏，洗净，切成约7厘米长的块，沥干，备用；
2.葱切7厘米长的段；姜、泡红辣椒、笋切成丝；干香菇水发后反复洗两三次，切成细丝；
3.带鱼块装入深长盆内，摊平，铺上葱结、姜片，倒入少许料酒，用保鲜膜封好盆口，上笼用旺火旺汽蒸约12分钟至熟；
4.取出后去掉葱、姜，将带鱼汤汁倒出，备用；
5.炒锅洗净，上火烧热，倒油30毫升，烧至四五成热时，放入葱段、姜丝、泡红辣椒丝、香菇丝，煸炒出香味；倒入蒸带鱼的汤汁，放入生抽、精盐、糖、米醋，烧开后撒入胡椒粉，勾薄芡，淋20毫升熟油即成。
特点：此菜烹制方法相传是唐代诗人杜甫为朋友烹制五柳青鱼时所创，此处将青鱼换成带鱼，在调料上无差别。青、黄、红、黑、白丝使得这道菜五彩缤纷，鱼肉滑嫩，口感咸中带酸、酸中带甜、甜中带鲜，别有风味。
小贴士
烹制带鱼时宜用冷水，不要用热水和鲜汤。糟卤带鱼
原料：新鲜带鱼500克（约两条），藠头50克（12～15个），香糟卤200毫升，五年陈黄酒100毫升，植物油300毫升（实耗100毫升），香葱、姜、花椒粒、精盐、白糖各适量。
做法：
1.新鲜带鱼去头去尾，开肚去除内脏，洗净，切成约7厘米长的块，沥干并吹干，备用；葱白切成2厘米长的段；姜切成指甲片大小；
2.将糟卤与黄酒倒入大碗内，放入花椒、葱白、姜，加少量
精盐、白糖，调和后备用；
3.炒锅洗净上火，倒油后烧热，倒入油盆；锅烧热，倒油300毫升，烧至六七成热时，将吹干的带鱼放进锅内，用旺火炸，炸时用勺子轻轻翻动，防止黏在一起；炸至带鱼呈金黄色并浮在油面上时，捞出沥干，凉透；
4.将凉透的带鱼全部浸泡在糟卤内，覆上保鲜膜，盖上盖，放入冰箱冷藏1小时，取出，将带鱼平铺在盘内，淋上100毫升糟卤，放上少许葱、姜、花椒粒，藠头则围在带鱼四周。
特点：带鱼肉酥软，细嫩味鲜美，藠头脆嫩，开胃爽口。
小贴士
煎带鱼剩下的油不能再烧其他菜；多余的糟卤可做糟毛豆或糟茭白，但毛豆和茭白都要煮熟冷却后泡入糟卤中。
清蒸带鱼
原料：新鲜东海带鱼500克（约两条），青咸菜梗60克，熟油20毫升，香葱、姜、料酒、精盐、胡椒粉各适量。
做法：
1.新鲜带鱼去头去尾，开肚去除内脏，洗净，切成约7厘米长的块，沥干，平铺在盘中；葱切段，姜切细丝；青咸菜梗洗净，切成细末；
2.带鱼盘中放入料酒、胡椒粉和少许精盐，覆上保鲜膜，上笼用旺火旺汽蒸10～12分钟；
3.取出后将青咸菜末放在带鱼上，再上笼蒸2～3分钟；取出后将葱、姜放在带鱼上；
4.炒锅洗净，上火烧热后倒油，待油烧热后浇在葱姜丝上即成。
特点：色泽美观，香气四溢，鱼肉滑嫩鲜美、味醇清雅。
