杨忠明
说到吃面，我的朋友刘国斌会眼睛一亮，此君最喜欢吃苏州焖肉面、吴江爆鳝面、昆山奥灶面、上海肉丝菜汤面及“又一邮”两面黄、“沧浪亭”虾腰面。
上海韩门弟子、画竹高人韦小宝主持的“醉美天下”酒家位于上海淮海西路1号，供应“醉美一面”的特色面，吸引了沪上不少老饕，每天中午客满。“醉美天下”的面条是用绿色的蔬菜汁和面，很有嚼劲。上海人说吃面要“三好”，面条有弹性、有韧劲，还要滑爽，面汤要猪骨汤、鸡汤、鳝鱼骨汤、牛肉汤熬成才鲜，面浇头也要做得好。
“醉美一面”中的黄鱼煨面颇有特色，用野生黄鱼精心制作，汤汁鲜美，面条爽滑，鱼肉细洁。近日，沪上美食达人，海产业、照明业大咖陈卫平先生在“醉美天下”的小厨房里一展绝活——雪菜黄鱼面。
陈总说：“做黄鱼面的小黄鱼来自浙江舟山，昨天刚刚从海里捕来。它们经过一个冬天的生长，在春三月肉质最嫩最鲜，五月里的黄鱼已经孕了一大包鱼子，营养消耗较大，开始变瘦，养殖小黄鱼肉质松粉，鲜味差矣。”
老上海人朱天河先生告诉我一个区分野生和养殖大小黄花鱼的秘诀：拿出鱼脑中那两颗石子，野生黄鱼的硬而色白，养殖的则软而泛黄。我一般会挑选头大颜值高、眼睛炯炯有神、鳞色饱满、黄色鱼肚下带有微微透明粉色的小黄鱼。
现在东海野生大黄鱼难觅踪迹，要几千元一斤，还有些野生大黄鱼据说是从印度洋等处进口，热带海水里的鱼脂肪少，鱼肉粗柴，味道不鲜。东海有些类似大黄鱼的黄婆鱼、黄唇鱼现在也少见了，黄唇鱼最名贵，500克要万元。在浙江台州，有人出20万元买进一条10千克的黄唇鱼，这条鱼肚里的鱼胶就值25万元！
“醉美”小聚黄鱼宴，庆祝马尚龙、何菲老师在吾同书店签售《上海制造》、《上海情丝》大获成功。一鱼三吃，清蒸、油氽、黄鱼面。这一筐小黄鱼每条120克左右，上海人叫中黄鱼啦！陈卫平说：‘l黄鱼去骨要眼明手缓慢慢批，内外骨刺剔干净，两面鱼肉白如玉；做油氽小黄鱼、红烧黄鱼鱼胶、鱼子全部留下；批下的鱼片上漿，热油锅里煎至金黄，备用；剩下的鱼头、鱼骨等下油锅炸—下，放水加料酒煮出白浓醇香的黄鱼汤，过滤后作为面汤；再把黄鱼片、雪菜笋丝放入汤内同煮，浇在煮好的面条上，每碗面放两片黄鱼。”当一碗碗热气腾腾的雪菜黄鱼面端上桌，大家都被这风姿绰约的黄鱼面镇住了，纷纷议论，可以当作一件装置艺术品来欣赏了呀！看了半天，有人一声令下：“大家趁热享用吧！”本来热热闹闹的餐桌上突然变得鸦雀无声。马尚龙老师吃得激动，边吃边擦汗边说：“一吃黄鱼面，刚刚还是哇啦哇啦的热闹一下子沉寂下来，对黄鱼面的评价，用得上《繁花》里最经典的一句话——不响。真可谓，与君一碗黄鱼面，胜过三月小阳春。”
何菲老师晒微信称赞：“最是黄鱼无限意，似曾相逢四月天。陈总在醉美亲自下厨的野生黄鱼宴，食材新鲜可作刺身，手法老练到出神入化，海派绅士的暖调可见一斑。品尝时举座无声，因为味蕾到了最高潮时是默不作声的。良久，发出声声喟叹……”
