曾先知
蜂蜜是营养丰富的天然食品，目前市场上蜂蜜品类越来越多，售价也越来越高，难免会有掺假蜂蜜混杂其中，消费者也很难从表观上进行分辨。本文介绍三种最前沿的科学方法鉴别真假蜂蜜。酶活性检测法蜂蜜含有α-淀粉酶等内源性酶，可通过检测这些酶的含量、种类及活力来鉴别蜂蜜是否掺假。例如，不同植物来源蜂蜜中均有β-葡萄糖苷酶活力，而大米高果糖浆中没有此酶活力，如果蜂蜜中添加了大米高果糖浆，酶活力便下降，添加越多，酶活力下降也越多。
電子舌技术
电子舌是模拟人体舌头的感官特性，利用液体传感器阵列的响应信号，结合模式识别方法来识别待测物的智能仿生系统。此方法简单、快速、无损。电子舌技术在检测蜂蜜是否掺假过程中，首先建立不同品牌和蜂蜜种类的数据图，再检测未知蜂蜜的一个信号分布图，便能够对蜂蜜进行鉴别，而且掺假比例的多少也会呈现一个线性比例的变化。
此法适用于挥发性或者挥发型风味物质的检测，因不同植物来源的蜂蜜或添加了其他物质的假蜂蜜合有不同挥发性成分，因而可通过气相色谱及其联用技术鉴别蜂蜜是否掺假。例如，通过检测掺有高果糖菊粉糖浆和真蜂蜜中的果糖、蔗糖、菊粉二糖、蔗果三糖、菊粉三糖等，确定菊粉三糖是掺假的标志性成分，检出后可确认蜂蜜掺假。
