马志英
谣言
近日，有不少网友在朋友圈发文反映牛肉有毒。有的说：“好恐怖啊，在外卖中吃到的牛肉，在灯光下居然出现了彩色的反光，有的呈金绿色，也有的呈金粉色。”有的说：“买来生的牛腱子肉自己煮熟，发现切开后熟肉表面也有鱼鳞般的七彩反光，不敢吃了。”有网友回答，这是细菌污染牛肉变质导致的，有的说这是牛肉里含过量重金属的原因，也有人说这是牛肉中有添加剂的缘故，这种牛肉有毒，千万不要吃，赶快扔掉！
真相
关于“牛肉彩色反光”问题已经不是第一次在网络上被热议，多年来都有人反映过类似的情况。对于这一现象产生的原因，众说纷纭。
究竟是什么导致牛肉切片的表面出现反光呢？其实国内外对此有很多研究，也发表过不少相关的研究論文。目前的研究结果普遍认为，这是一种物理上的光学现象。牛肉纤维相对较粗，肌肉是由大量的肌原纤维平行排列组成的，而肌原纤维又由规整而具有周期性的肌节构成。牛肉切片一般从横断肌纤维的方向进行，所以在被横切之后的断面上形成了二维周期性阵列的肌原纤维界面，组成了一组具有特定参数的衍射光栅，从而使牛肉在光的照射下造成了光的衍射或干涉，产生了如同彩虹般的彩色反光。从不同角度观察时，反光的波长会发生变化，色彩也会不同，这种现象可统称为“牛肉切面彩虹反光”现象。
这种彩虹现象是否出现，与光照角度、刀工、腌制、煮制等加工方法、添加食盐和复合磷酸盐的含量、肉的部位以及含水量都有关系。可见，牛肉出现反光需要一定的条件，难怪有人会对这种较少出现的现象产生疑问。一般来说，在切割煮熟的牛腱子肉横切面上出现的概率较大。也有实验表明，水煮及腌制后的牛肉，肌纤维切面更规则，“彩虹反光”现象也更明显。此外，不仅在牛肉中存在这种现象，在中西式火腿片和咸猪肉中也有发现。
这种由于光的干涉导致的“彩虹”，跟肉的安全性无关。有关研究对牛肉的理化和微生物指标进行检测，都没有发现危害因素的存在。可见，有“彩虹反光”现象的肉在安全性与营养性上与没有此现象的肉无差别。
牛肉的“彩虹反光”是一种自然现象，类似的现象在自然界很多。生物的体色主要分为化学色和物理色两类，其中化学色由生物体内存在的色素引起，比如刚屠宰的牛肉由于缺乏氧气，血红蛋白呈还原形态的紫红色；屠宰后的牛肉暴露在空气中，血红蛋白与氧气结合成氧合血红蛋白，肉呈鲜红色；在空气中持续保存，氧合血红蛋白就会被氧化为高铁血红蛋白，使牛肉呈褐色，显得不再新鲜；若再长时间暴露在空气中可变为绿色，这是因为空气中的硫化氢与牛肉中所含的血红蛋白发生化学反应，变成绿色的硫化血红蛋白。牛肉在腐败微生物的作用下引起的蛋白质分解也会使牛肉变成绿色，因此，不要食用变成绿色的牛肉。
化学色一般不具有金属般的光泽，色彩也不会随视角变化而变化。物理色又被称为“结构色”，是由于物质内部的亚显微结构使光发生散射、衍射或干涉的光学效果。结构色的特点是通常具有光泽，视角变化会引起颜色变化。除了牛肉“彩虹反光”外，我们常见的蝴蝶的翅膀、孔雀的羽毛、鱼鳞片、珍珠贝壳等都是典型的结构色。它们的生色原理都与牛肉相同，无非以下几种：薄膜干涉、多层膜干涉、光栅衍射和光散射，与化学、细菌等原因引起的变色完全是两码事。
