周彤
2014年8月，“本帮菜传统烹饪技艺”被正式列为“国家级非物质文化遗产”。
申报这项非物质文化遗产的主体单位是“上海老饭店”（前身是本帮名店“荣顺馆”），这是目前本帮菜传统烹饪技艺保存得最为完善的一家百年老字号。
早在本帮菜传统烹饪技艺申请“上海市非物质文化遗产”的2009年，笔者有幸被“上海老饭店”邀请为申遗工作文字资料的整理者和影像资料的编导。
执笔之前，笔者的第一个问题就是：本帮菜传统烹饪技艺为什么一定要申请省级乃至国家级非物质文化遗产呢？
“上海老饭店”的总经理任德峰是李伯荣的徒弟，当时他瞪大了眼睛这样反问我：“老弟，如果不去申请非遗，你认为正宗的本帮菜技艺还能传承多久呢？”
事实上，本帮菜的确走到了“晚景凄凉”的地步。本帮菜历史上曾经轰轰烈烈的许多老字号餐馆，大多都已经不复存在了，就连身为本帮四大名店之列的“同泰祥”酒楼也已于1995年关门歇业了。而能够“活到今天”的本帮菜老字号，几乎屈指可数。就说“上海老饭店”吧，这家餐馆许多厨师的传统本帮菜技艺曾多次让笔者感叹不已，但你可不能像老朋友那样亲密地打探他们各自的收入情况，因为这实在是让这些身怀绝技的大厨师们羞于应答的话题。事实上，如今愿意学这门“没用”的手艺的人也的确越来越少了。
任德峰的反问显然“将”住了我。
俄罗斯文学家列夫·托尔斯泰有旬名言：幸福的家庭都是相似的，不幸的家庭却各有各的不幸。本帮菜的“晚景凄凉”当然也是这样，其中原因太多太多。不过，不是圈中人，可能有很多深层次的问题看不到。
这其中最根本的问题之一，在于中华美食到底有没有“标准”。
因为这涉及到一个原则性的问题，那就是美食圈或者餐饮业的“市场秩序”。
改革开放的确消除了许多积攒已久的流弊，但市场秩序却没有同步建立起来，于是，敢于“犯规”就成了发财的捷径。比如那个年代的“假冒伪劣”曾一度让全国人民感到一种痛苦和迷惘。
表现在餐饮业里，问题是这样的：原汁原味地慢炖显然不如偷工减料地速成来得更赚钱，老老实实的手艺也显然不如廉价方便的添加剂更省事，“脑筋是否活络”这时变了味儿，变成了靠投机取巧来钻营的人反而占了上风。更糟糕的是，整个美食链条的各个环节都在松动，因为美食的各个环节都普遍缺乏一个明确的、可量化的“標准”，这就给了许多“精明”的生意人一个难得的机遇。
于是，“掉链子”的现象就不可避免地发生了。从农副产品到调味品，当构成美食链条的所有这些原辅材料环节全都在“掉链子”时，这样靠原料本味及各种传统加工工艺取胜的本帮菜就活不下去了。换句话说，要想保持原来的味道，成本—下子变得太高了。
这就是经济学上常说的“劣币驱逐良币”。
事实上，尴尬的不仅仅是本帮菜，中国各大传统菜系都面临着同样的根本性问题，那就是，富起来的你终于什么都吃得起了，可是什么都不好吃了！
这个问题的严重性在于，它事实上已经改变了我们的味觉记忆，而饮食习惯的改变必将会影响我们的思维习惯，这将从根本上影响我们民族文化的延续。
在美食这个圈子里，不要说“是”与“非”的标准，就连“好”和“不好”的标准，也往往是不太说得清楚的。
一方面，美食看起来似乎没有那么深奥，看上去好像谁都可以说三道四地神侃上一通，但往深里说，它又是极富内涵的，这就像中国人写汉字一样，判断一个字是写对了还是写错了很简单，谁都会判断，但写对了的字是不是写到书法家的境界了？那几乎是没办法用一个放之四海而皆准的“标准”来说得清的，谁都可以装模作样地评头论足一番。
另一方面，人们通常意义上所理解的“标准”，其实已经在不知不觉中被西方化了，它的实际语意在不知不觉中被演化成“可量化”，而且人们往往已经普遍地认为，“可量化”的才是“科学”的。
“标准=可量化”，这个公式是西方理性哲学的产物，这种先规范定义后创造推广的理念引发了改变世界的工业革命。但我们也看到了，工业革命的基础“标准化”所带来的结果往往就是“格式化”，它对文化的多样性带来的是一种推土机式的毁灭。
东方哲学不同于西方哲学的根本之处在于，东方哲学是经验哲学，我们先天地认为只有顺天才能应人，我们也许并不知道酿造的原理在于名目复杂的微生物发酵，但恰恰是我们这些“没知识”的先人们，创造了我们灿烂的美食文化。
我们当然需要尊重科学，但尊重科学必须要以否定我们自己的民族文化作为前提和条件吗？
中华美食之所以能有今天这样的辉煌成就，实际上我们一直是有标准的，而且这个标准几千年以来就没有变过，它始终贯穿古今并将一直沿续下去。
这个千古不变的“标准”就是：以人为本，道法自然！
