郭燕茹
采访专家_ 陈舜胜 上海海洋大学食品学院教授
海参在地球上已经生存了6亿年，其肉质滑软，营养丰富，是典型的高蛋白、低脂肪、零胆固醇食物。中国历来将海参奉为瑰宝，与燕窝、鲍鱼、鱼翅齐名，是海味“八珍”之一。早在明代，《食物本草》中就记录海参具有主补元气、滋益五脏六腑虚损的养生功能。近年来，海参产业快速发展，餐桌上见到海参已不是什么稀奇事。我们请上海海洋大学食品学院陈舜胜教授，一起探究小小海参的“大秘密”。
夏眠
海参生长的温度一般是3℃～ 20℃，当水温超过20℃时，它会转移到深海的岩礁暗处，潜藏于石底，背面朝下不吃不动，整个身子萎缩变硬，如石头般，不会有动物吃它。海参一睡就是一个夏季，等到秋后才苏醒过来，恢复活动。
自溶
海参具有极强的自溶能力，当受到外界刺激时，如离开海水，海参自行经过表皮破坏、吐肠、溶解等过程，快速自溶（自行化为水状液体）。一般认为，这是由于海参体内自溶酶的作用。有资料表明，海参生长10 ～ 15 年后，也会自溶在大海里。在生长环境受到污染等情况下，海参也会出现自溶现象。
当干海参接触到油性物质时也会发生自溶现象，这就是为什么商家在教消费者泡发海参时要求禁止使用沾油容器的原因。通过高温处理的即食海参也只能在低温冷藏的条件下保存，温度一旦升高，这种已经高温灭酶处理过的海参同样会变软、失去弹性，最终失去原有形态，完全丧失商品价值。
海参的营养和功能性成分
海参富含人体所需的氨基酸、维生素、必需脂肪酸以及常量和微量元素、胶质、海参多糖、海参皂苷等成分，不含胆固醇。
蛋白质
海参蛋白质含量较高，其中70% 为海参胶原蛋白，具有促进体细胞再生和机体受伤后修复的作用，还有助于提高人体免疫力，消除疲劳。海参中还含有一种重要的蛋白质——凝集素，临床上用于一些血细胞凝集相关的疾病治疗。
海参多糖
海参多糖是海参体壁的重要组成成分，其含量最高可占干海参总有机物的31%，是衡量海参营养价值的重要指标。现代药理活性研究表明，海参多糖有多种药理活性，包括抗肿瘤、免疫调节、抗凝血、降血脂、抗血栓形成、降低血黏度等功能，对脑血栓、心肌梗死恢复期和缺血性心脏病等心脑血管疾病作用明显。
海参皂苷
海参皂苷为海参特有的一类三萜皂苷，是海参的主要次生代谢产物，也是其进行防御的化学物质基础。人们对海参皂苷的研究较早，是目前海参中研究最多的一类活性物质之一。现代药理活性研究表明，海参皂苷具有提高免疫力、抗肿瘤、抗真菌、镇痛解痉等多种生物活性。
随着相关研究的深入，海参中所含有的活性成分将更多地被人们发现，很可能应用于抗癌、抗肿瘤、抗菌、提高免疫力等新型药物以及功能性保健食品的开发应用。
海参加工产品
前面提到，海参捕捞后受到外界环境刺激会发生自溶作用，短时间内形体消失，成为一滩水状液体。这一特点为海参的贮藏与流通带来极大的不便。很早以前，人们通过长时间水煮、日晒、盐渍等加工手段，再辅以草木灰吸水处理，加工成能够长期保藏的海参产品——草木灰干海参。这种海参食用时需要泡软、去灰、脱盐等长时间发制处理，不仅繁琐，还造成营养成分的流失与破坏。随着科技的进步，市场上逐渐形成了种类繁多、形态纷繁的海参产品，从草木灰海参、盐干海参、盐渍海参，到淡干海参、单冻海参、真空冷冻干燥海参、水发即食海参、调味即食海参，还有海参胶囊、海参口服液、海参肽制品、海参黏多糖制品、海参酒、海参奶等。如今，草木灰干海参的加工方法已被新的盐干海参、淡干海参所取代。盐渍海参 是北方沿海居民常用的海参短期保鲜、贮藏加工方法。即将新鲜海参加盐煮熟后，直接放在盐水中贮存。即食海参 是将传统海参食用处理方法集约化，也是近年来广为流行的一种海参加工方法，分为水发即食海参和调味即食海参。加工原料可选用盐渍海参也可以直接用新鲜海参，均按照食用的形态处理后密封、杀菌，食用方便，口感好，但产品仍需低温冷藏。
单冻海参 是在水发海参的基础上，经速冻加工而成的一种海参产品，可以是完整的水发海参，也可以将水发海参切成条状。真空冷冻干燥海参 主要有两种形式，一种是将新鲜海参处理后直接真空冷冻干燥，另一种是将海参发制后进行真空冷冻干燥，食用时浸泡复水即可。
海参肽制品是运用海参自溶酶和外源酶相结合酶解技术制备成的，既可以保留海参特有的营养成分，又能将大分子蛋白质转变为更易吸收、功能更强的小分子活性肽，比传统海参制品吸收更全面。制备的海参活性肽可以进一步加工成胶囊、口服液、浸膏、酒等多种产品形式。海参黏多糖制品是运用海参自溶酶和外源酶相结合酶解技术制备成的海参黏多糖。可作为营养剂料用于食品加工中，也可以开发成系统功能食品，如海参酒、冲剂、口服液、片剂、胶囊。如何涨发干制海参干制海参在食用前需要涨发，其工序比较繁
琐，也是一门复杂的“学问”。海参完全涨发需要2 ～ 3 天时间。
1.浸泡：将干制海参表面冲洗干净，浸没于纯净水中（容器必须干净无油）24 ～ 48 小時，期间换水3 ～ 4 次，直至海参体变软（柔软状态便于清洗内部）。
2.清洗：用剪刀从下腹部刀口至口部将海参通体剪开，去除头部的沙嘴，抠除海参牙，清洗海参体内杂质，挑断海参内壁上附着的筋。
3.锅煮：将洗净后的海参放入洁净无油的锅里，加入纯净水，中火烧开后，小火煮40 ～ 60 分钟，熄火后不要开盖，焖至自然凉透，捡出煮软的海参，将硬的或者仍有硬芯的海参留在锅中，换纯净水继续煮，直至全部煮软煮透。
4.再浸泡：把煮好的海参再次放入洁净无油的容器内，盛满纯净水（纯净水中加些冰块，会涨发得更大、口感更佳），置于冰箱冷藏室内冷藏24 ～ 48 小时，其间换水3 ～ 4 次。此时海参已经变得非常柔软，将海参捞出即可进行烹制。
一批海参水发所需的时间有很大差异，必须仔细检查，发好一个拣出一个。发制好的海参应尽快食用，不可长时间浸泡水中或长时间带水放置在冰箱冷藏室内。如一次发制较多，不能马上吃完，应用保鲜膜单个包好，放置在冰箱冷冻室内单冻，需要时解冻后烹制。
涨发海参的安全问题
甲醛涨发海参 有消费者反映说，市场上购买的海参中会有甲醛的味道，这可能是商家在涨发海参过程中加入了甲醛，因为甲醛不仅可以起到杀菌的效果，还可以增加泡发后的体积，属于违法添加。加入甲醛涨发的海参蛋白质会发生硬化，不易于消化。
海参涨发后水发绿 海参涨发后的水应该是无色、澄清透明的，消费者如果发现涨发后水呈绿色，应及时反映给监管部门。
野生海参营养价值更高
纯野生的海参早在很多年前因过度捕捞已经没有了，即使有也是价格不菲。这里说的“野生”指的是深海养殖的海参，以下简称“野生海参”。野生海参生长的水深为20 ～ 60 米，生长周期长，依靠食用海底藻类及其他水生植物生长，经过3 ～ 5 年才能长成个体，再由潜水员潜水一个一个挑选成熟的采收，所以成本要高一些。人工养殖的海参一般都是在海邊围堰，用网箱或者养虾池里圈养，并通过投喂饲料生长。人工喂养的海参一般一年或者更短的时间就可以长成个体进行采收，不但营养价值大打折扣而且口感差。不同方法养殖的海参，无论是营养价值还是口感都有本质区别。
如何选购海参
目前市面上70% 的海参以干制为主，在原有传统干制加工方式基础上，已经形成了盐干海参、糖干海参、淡干海参、真空冷冻干燥海参等。淡干海参在市场上比较普遍，相比于盐干海参，口感、贮存时间、品质都比较好。糖干海参会增加海参的重量，而且泡发效果比较差，泡发后体积比较小。盐干海参也因盐分的加入，增加了干制海参的重量。盐干海参和糖干海参放久了会发黏、发黄，品质不佳。需要说明的是，由于草木灰的安全性难以控制，因此目前国家已禁止草木灰加工的海参在
市面上出售。消费者在购买干制海参时，应选择外观完整、干净、有光泽且无异味的海参，尤其是相对轻一点的海参。发黄、发潮的海参不要购买，可能是前文提到的盐干海参和糖干海参。虽然干制海参的颜色较深，但仍要注意干制海参表面有光泽的才是优质海参。挑选冷冻海参的时候，选择大小合适的海参，表面光泽鲜亮者为优。需要注意的是，糖干海参的形态往往也较有光泽，但较重。
