周彤
本帮菜传统烹饪技艺之所以能成为一项“非物质文化遗产”，可能有两个原因：一方面，它是上海城市文化在美食上的生产实践智慧的结晶，它的确是上海城市文化“味道上的活化石”;另一方面，它又是不那么“说得清”的，换句话说，我们熟悉的文字、音像可能都不是它的最佳載体。这就是为什么包括烹饪技艺在内的“非物质文化遗产”，自古以来大多需要用“师傅带徒弟”这样的方式来传承的根本原因。人类是通过视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉来感知外部世界的，但在中国的文字中，只有味觉所感受到的那个客体，才可以被称为“味道”。除了味觉以外，其他的感觉器官所感受到的客体，是没有资格被称为“道”的，而一旦提到“道”这个层面上，就不那么简单了。
老子曰：“道可道，非常道，名可名，非常名。”这句话听起来玄而又玄，但事实的确就是那么回事。做过菜的人都知道，即使是同一个人用同一种手法去做同一道菜，两次成菜的味道和感觉也还是有许多不同之处的。就算你像个德国人一样，用天平、砝码、量杯、温度计、游标尺，把所有能够量化的一切都给“标准化”了，还是有很多东西是难以表述清楚的。就拿上海人最常见的红烧肉来说，即使撇开“可量化”的所有参数和步骤，还有许多要素是需要临场判断的。比如调味的先后步骤该如何把控节奏？“文火”到底是个什么样的火候？到底多长时间才能揭盖收汁？收汁收到什么时候才可以出锅？这些讲究“分寸拿捏”、“说不清道不明”的地方，才是“老上海味道”真正的奥秘所在。
这些奥秘当然与那份做菜的菜谱有关，但菜谱上所能承载的信息量实在是太有限了，比如你闻不到做菜过程中飘出来的香味，你体会不到菜肴成熟时渐变的质感，你更没有办法用“标准化”的方法精确地描述出所有的“分寸”该如何拿捏。但“分寸感”的的确确在每一步的操作过程中实实在在地存在着，你不能把它“当作空气”，因为这种随时都需要你做出决定的操作细节的“分寸感”，确实是会影响最终味道的。这就需要有一个老师傅来为你把关，随时随地根据情况来告诉你，该如何把握这种“分寸感”。这就像学习书法一样，字贴当然很重要，因为如果没有一个好的范本，你根本不知道什么字该怎么去写才算好。但就算你把王曦之的《兰亭集序》原本从唐太宗的墓里挖出来放在面前，你也未
必能成为书法家。
从这个意义上来说，本帮菜的“ 神韵”还不仅仅是能够写下来的那些烹饪技法，更重要的是那些只可意会却难以言传的感觉：
那是一种绵里藏针的江南风骨;那是一种俗中见雅的市井风情;那是一种历久弥新的陈年佳酿;那是一种特立独行的上海腔调……
遗憾的是，“神韵”毕竟是无法“记录”的，就像乐谱所能记录的永远不可能是音乐本身一样，本帮菜技艺也远远不是一本菜谱就可以记录下来的。你可以从各个角度对菜谱进行解析，就像乐谱上标记的各种表情符号一样，但音乐真正的力量还包括表演者的抑扬起伏、轻重缓急乃至体态、表情、呼吸。同样，菜谱上也无法记录下味感、口感等各种美妙的感受，这些难以言传却又实实在在的内在神韵才是它真正的价值所在。
本帮菜最难传承的地方，在于它必须是要靠人去上手“练”，去用心“悟”
的。只有最终“悟”出来的东西，才是本帮菜真正值得传承下去的核心内容。但现在还有多少这样的人呢？本帮菜传统烹饪技艺终于被列入国家级的“非物质文化遗产”保护名录中了，但笔者仍然很担心，因为我不能确定接下来我们的“保护者”们会用什么样的方式来“保护”这一上海文化的味道精华。
