沈一萍
采访专家_ 陈慧 上海市粮食科学研究所
近日，英国贝尔法斯特女王大学全球粮食安全学院研究发现，大米含有的无机砷是其他食品的10 倍，长期接触无机砷会导致心脏病、糖尿病、神经系统损伤等一系列健康问题。这一报道令人忧心忡忡，在我国，尤其是南方，主食就是大米。大米中的砷从何而来？还能放心吃吗？
大米中的砷从何而来
砷是一种广泛分布于自然界的半金属元素，在土壤、水、空气中都含有。砷可分为有机砷和无机砷，无机砷含剧毒，被欧盟列为一类致癌物质而有机砷对人体健康危害较小。人们熟知的砒霜就是砷的一种化合物——三氧化二砷。根据世界卫生组织的资料显示，目前主要的砷威胁来自受污染的地下水，阿根廷、孟加拉国、智利、中国、印度、墨西哥和美国等国家地下水中含有较高浓度无机砷。孟加拉国曾经发生过几万人的砷中毒事件。饮用受污染的水、用受污染的水灌溉的作物、用受污染的水加工的食品均为接触源。鱼类、贝类、肉类、禽类、奶制品也是砷的饮食来源，但含量较受污染地下水低得多。在海产品中，砷主要以毒性较小的有机砷形式存在。
陈慧表示，与其他谷物相比，稻谷比较容易从土壤和水中吸收砷并富
集，且多聚集在谷壳中。水稻富集的砷主要来源于水，这也意味着稻谷会吸收更多的砷。大米中的砷主要与种植环境有关，不同大米、不同产地、不同年份等因素都会导致大米中的砷含量不同，如美国南部出产的大米含砷量较高，加州出产的大米就没有这个问题。
我国大米合格率较高
陈慧指出，2014 年国际食品安全法典委员会首次通过了大米中无机砷的限量标准为0.2 毫克/ 千克。在此标准下，全球稻米不合格率约占1%，致癌风险为1/10 万。目前， 国际上除个别地区由于土壤或水中砷含量高导致大米含砷量高外，大米中的砷含量都基本可控。
我国国家标准《食品中污染物限量》（GB 2762-2012）规定，糙米、大米中无机砷含量不得超过0.2 毫克/ 千克。陈慧表示，在稻米精加工过程中，大部分富集在谷壳的砷被去除，大米的含砷量大幅度降低，从而保证了大米的安全。这也从另一个方面说明，糙米中的砷含量要比精米
高一些。总体来看，我国大米合格率非常高，尤其是上海地区，从历年市场抽检情况来看，极少有大米砷含量超标的情况。
大米没必要浸泡过夜
近日有媒体报道，煮饭前，大米与水以5：1 的比例浸泡过夜后，把水倒掉再煮，砷残留量可降至18%。对此，陈慧表示，我国大米在检测和监督的双重管理下砷含量较低，加上大家有淘洗大米的习惯，有限的砷会进入水中，从而避免大米中砷的威脅。如果浸泡时间太长或清洗次数太多，将不同程度地导致大米中可溶性营养物质流失。如果大米的含砷量在标准范围内，那么对人体的安全性是有保障的，就没有必要这么做。再说，大米浸泡一夜后煮出的米饭在口感上也会欠缺很多。
孕妇、婴幼儿应尽量避免摄入无机砷
陈慧强调，砷在饮水和食物中普遍存在，剂量很低，这种低剂量砷对人体健康的影响以及与疾病的关系还没有最后定论。根据现有结果，无机砷确实对人体没有任何好处，能够减少摄入量是最好的选择，特别是孕妇和婴幼儿。国家标准《食品中污染物限量》和《婴幼儿谷类辅助食品》中均规定，婴幼儿谷类辅助食品（添加藻类的产品除外）中砷含量不得超过0.2 毫克/ 千克，婴幼儿谷类辅助食品（添加藻类的产品）中砷含量不得超过0.3 毫克/ 千克。
日常饮食中如何避免摄入过多的砷呢？陈慧建议，婴幼儿开始添加辅食时，不要让米糊成为唯一的谷类辅食，可搭配龙须面、燕麦片等，既能保持口味多样化，又能有效降低摄入砷的风险。消费者可以勤洗米，蒸饭时多加水，能去掉很大部分砷。此外，减少糙米的摄入量，也可有效降低砷的摄入。
