程尔曼
江苏省13 个地级市我们夫妻俩都饱览、品味过了，其中南通是我们经常会回忆的城市。南通有三大特色，一是历来就被美誉成“江东名城”，是著名的产盐区;二是近现代轻工纺织业发祥地;三是中国三大火腿之一“如皋火腿”的发源地。此外，南通的海洋水产非常丰富，素有“海第一鲜”之誉的文蛤（蛤蜊）盛产于如东、启东。这两种食材都为我家所偏爱。
南通自然风光秀美，名胜古迹众多。南面以狼山为主的风景区内有五山临江，可南眺长江，东观沧海，北瞰平原，悦目怡情。明清时期南通就成为棉纺织集散中心。清末出了个15 岁中秀才、35 岁中举人、41 岁中状元的张謇先生。他认为只有实业救国才是硬道理，弃官回乡，创办纱厂、垦牧公司、轮船公司、码头，还创办了我国第一所师范学院、第一所技工学校，涉及聋哑、戏剧、刺绣等多种职技，是我国民族工业的先驱、爱国实业家、教育家。张謇故居号称“濠南别业”（别墅雅称），为英式建筑，共四层楼房。底层佣仆居住，二层楼为客厅，三层楼是全家卧室，第四层是佛堂，整体简约、雅致，而非奢侈、享受。
南通名胜古迹包括唐代骆宾王墓、狼山广教禅寺等。广教禅寺有1 300 多年历史，大殿相传为大勢至菩萨的道场，“大势至”是如来佛的德号，与阿弥陀佛、观世音菩萨合称“西方三圣”。广教禅寺的主要特点是庙门朝东，而上海的主要禅寺庙门均朝南。山门门额上有北宋第一书法家米芾填写的“第一山”匾额。山顶登高观景圣地建有斗江亭。南通有著名的三塔，最小的是幻公塔，山顶的是支云塔，最高的是文峰塔。文峰塔一带修建有我国最早的学校和博物馆等。南通如皋有个盆景园，布局独特，自成一派，全国闻名。据工作人员介绍，园内目前还存活着900 年前的盆景。如皋出产的火腿是全国三大名腿之一的“北腿”。与金华南腿相比，酱色较浓，咸味略重，香味稍逊，因价格较低，性价比高，但近时也有所纠偏。值得一提的是“如皋香肚”，形如猪肚，味同香肠。我在近两年连买数次，感到香肚风味接近广州“皇上皇”，色泽亦是，三只香肚切片后可摆两瓷盆，非常实惠。父亲交友广，母亲善烹调，因而过去我家周末常有宴请。席上最受欢迎的是“蜜汁火腿”，母亲将火腿上方烹酒加糖，碗口密封蒸制4 个多小时，火腿肉酥烂如腐乳，嚼时也不塞牙，咸中泛甜、浓香馥郁，母亲再三叮嘱，蒸火腿千万别放生姜，它会掩盖火腿香。母亲买火腿只买带皮的上方或大爪，她交代我：火腿去皮后油膘接触空气面多，易发黄变耗，有皮隔绝就不易变质。母亲买火腿时会请店员用一片竹片插入腿肉中急速拔出，随之飘出一股火腿特有鲜香味的品质为优。
我在小家庭任“煮妇”后，传承了婆母清蒸火方的关键，她也烹黄酒，但只加一勺糖，以祛腥增香添鲜味。有一次清蒸一块“上方”，忘记了时间，待蒸制6 小时后才想起，急忙取出蒸碗，用筷一挟，入口刚一呡就化了。最好吃的是“皮”，糯、黏，呡化即成胶状，自此以后，不同用途采用不同蒸煮时间。
火腿不易保存，忌冷藏、冷冻，但蒸制后密封放冰箱冷藏，保质期可略长，且能随取随用。婆母煲老鸭汤时总不忘加几根扁尖、一只火腿“上儿”（杭州话，即火腿蹄髈），那味儿真叫人吃了一碗想再添一碗。去年我仿制煲成“大膀鸡”，用一只头号大砂锅同时煲一只阉鸡、一只大蹄髈及一块火腿上方，色香味一级棒！还记得婆母告诫我：火腿与香菇鲜香味互冲，不要同用于菜肴。试之，果然。蛤蜊肉质鲜嫩，营养丰富，母亲最喜欢和蛋一起烧制蛤蜊蛋汤、蛤蜊炖蛋羹。前者是水沸加姜片，汆入蛤蜊，倒上蛋液，调味，撒葱末;后者是鸡蛋液打散，加盐，排入蛤蜊，隔水蒸至蛋液凝结即成。还有将鲫鱼汤煲至九成熟，投下蛤蜊，汤沸壳张，即成鱼肉酥、蛤肉嫩、汤鲜美的白鲫鱼蛤蜊汤。我也试过用刀刮出蛤肉，拌入面蛋糊中，加葱姜末，调味后在平底铁锅里摊成蛤蜊饼，其味鲜甜美妙，好吃至极。
约四五十年前，南通产鸡名“狼山”，为肉蛋兼用品种，早在19 世纪就出口英国、德国、澳大利亚，与我国其他各种鸡齐名。狼山鸡毛色黑，泛翠绿光泽，有少数为白羽，鸡体高、腿长，背短，头尾翘，骨细，肉量丰，质地细嫩，体态均匀。公鸡体重3.4 ～ 4 千克;母鸡体重3 ～ 3.5 千克，产蛋率高，年均产蛋120 ～ 125 枚。遗憾的是，如今再也觅不到了。
