杨周彝
几千年来，中国人用“甜酸苦辣咸”五味描述食物的口感。
但是，人们忽略了一种更重要的口舌快感一脂味，也就是动植物脂肪构成的美妙味觉，更直白地说，就是油味。如此，五味应该是六味：甜酸苦辣咸脂。
从“六味”的角度看，一日三餐，可以不甜不辣不酸，但不能缺油少盐。
老外的早餐，主食面包绝对不能没有芝士、黄油，咖啡要加上一勺奶油；中国人的早餐素淡，白粥、酱瓜、什锦菜，如果餐桌上出现油条、生煎，孩子们会眼睛一亮，即使凉拌黄瓜海蜇，也必须倒上一小勺麻油。
华夏菜系，琳琅满目，异彩纷呈，宴客有全鸡全鸭全羊、海参鱼翅、太湖河鲜，佛教徒则是罗汉上素，这些宴席的特点是可以没有肉蛋没有鸡鸭，甚至全素，但哪一道菜都离不开油，没人吃过全部不放油的整桌菜肴。
即使和尚尼姑，天天断荤茹素也不断油，素斋的美味也得靠豆油、菜油、花生油、麻油与香菇、木耳、面筋、豆芽来支撑。
所以，不管荤油、素油，油是菜肴美味的基本要素和基础。
我国曾经历过长期的短缺经济时期，鸡、鸭、鱼、肉、蛋、虾，包括油，全部限量凭票供应。上海作为我国经济中心，那时每人每月只有250毫升油。母亲炒菜，都是小心翼翼地舀一小调羹油下锅，偶尔买到肥肉，习惯切丁熬熟猪油，熬出的金黄色猪油渣蘸点酱油，是孩子们公认的“天下第一美味”。用一勺猪油拌饭，连小菜都可以省略。当时人们对油的渴求，现在年轻人根本无法想象。
春节过年，母亲把整整一年从油瓶里省下的油，很奢侈地開油锅做熏鱼、泡肉皮、煎糖年糕，氽花生米、龙虾片、脆麻花，炸肉丸、排条、古老肉。母亲被热锅油烟熏得眼睛发酸，全家人则望眼欲穿地等候油氽美味上桌，那是一年中最幸福的时刻。
任何食物经过油氽，立马变成美味，那种焦脆、喷香、丰腴滋润，太诱人。试想，如果油条是水煮的、熏鱼是火烤的、粢饭糕是清蒸的、猪排是微波炉转熟的，会成为经典美味么？
改革开放近40年，中国人的生活水平发生了翻天覆地的变化，油再也不是奢侈品、稀缺品了。当年市中心食品店门口开大油锅炸鲜肉吐司，人手一块手指缝滴油冒热气在街头大嚼的场景，早已成为久远的记忆。
现在，为了健康避免“三高”，一些人在餐饮择食方面开始走极端，谈油色变，见油就躲，菜都改炒为蒸、煮、凉拌，猪肉会增加体内湿气不吃，河鱼污染太重回避，鸡、鸭有禽流感嫌疑拒绝，蛋黄胆固醇偏高远离，油氽食物更是基本杜绝，偶尔餐馆小聚，以“拼死吃河鲀”的做派，搛一块红烧肉还要去皮、去肥肉勉强吞下，席间上一道粢饭糕，一脸苦相规劝朋友：“这种油氽东西，少吃为妙。”这种心态真能祛病延寿么？
一次应酬，席间一老妇手指一盘炸排条声色俱厉、大声喧哗：“这种东西能吃的啊？多少胆固醇啊！”举座愕然。
我对她说：“你厌恶排条可以不举筷，用不着大喊大叫，谁在家天天吃排条？好情绪会感染人，坏情绪亦然，大家心情都被你搞坏了，何必呢？”老妇哑然。
“适口者珍”是中国人养生古训，喜欢吃荤腥油氽食物，也是人们在餐饮方面的一种选择，但不能嗜油成癖，每顿以油氽食物果腹。但换言之，眼下的上海人，给他顿顿吃油条、粢饭糕、炸猪排、开口笑、豆沙麻球，有胃口吃得下么？
对油氽食品进行后期处理也不失为减油妙招。
入秋鲜藕上市，藕切片后夹肉糜，外裹面糊油氽，名日“藕夹”，鲜香脆嫩，味道一流。在大碗底部垫两层吸油纸，将炸熟藕夹放纸上，能吸去大部分浮油，既能品尝油氽美味，又达到减油目的，一举两得。炸猪排、面拖小黄鱼、油氽花生米、龙虾片均可如法炮制。
本人对油氽食品也情有独钟，但每年体检血脂正常，朋友不解。答日：油条一周一根，炸猪排一月两次，干炸小黄鱼吸油后浸入糟卤，上浮油花再用吸油纸吸尽，偶一为之，非常过瘾。平时三餐，“无肉亦欢”，再加上每天坚持步数超1万，地铁上按摩合谷、列缺、内关三穴，保持良好心态。endprint
