李兴福
韭菜烧小鲜
原料：小黄鱼500克（4～5条），春笋100克，韭黄100克，清水300毫升，料酒、生抽、精盐、鲜粉、糖各适量，葱、姜、湿淀粉各少许。
做法：
1.黄鱼洗净，去鳞，修去鱼身上的刺，用一双筷子从鱼鳃插入肚内，转两圈，将筷子拉出，鱼鳃和鱼肠一起带出，再从肛门处剪一个口，放在水龙头下冲洗鱼肚，将杂物冲净，沥干水分，备用；
2.春笋去壳，修去老根，切成3厘米长、2.5厘米宽的笋片；韭黄洗净，沥干水分，切成6.5厘米长的段，备用；葱打成结，姜切片；
3.炒锅洗净，上火烧油，放油滑锅，倒出；锅再上火烧热，放油；
4.小黄鱼抹上生抽，待油烧至八成热时，将小黄鱼下油锅煎至两面变黄，放入料酒、生抽、清水、春笋片、葱姜片，用旺火烧开；
5.盖上锅盖，中火烧3～4分钟；去掉葱姜，加准调料再烧2分钟，收汁；
6.淋上少许湿淀粉勾芡，淋少许热油，锅转一下，将鱼翻个身，鱼身上放入韭黄，即可装盘上席。
特点：色泽金黄，香味浓郁，咸香带甜，鱼肉滑嫩。
小贴士家中锅小，可取2～3条小黄鱼烧一锅，6条小黄鱼可分两锅烧。
家常黄鱼
原料：大黄鱼一条，猪肉50～60克，清水500毫升，香菇、鲜笋、泡红辣椒、郫县豆瓣酱、料酒、生抽、葱姜蒜、糖、鲜粉、湿淀粉、麻油、米醋各适量。
做法：
1.黄鱼洗净，去鳞，修去鱼身上的刺，用一双筷子从鱼鳃插入肚内，转两圈，将筷子拉出，鱼鳃和鱼肠一起带出，再从肛门处剪一个口，放在水龙头下冲洗鱼肚，将杂物冲净，沥干水分，鱼身上每一面划三刀，抹上少许生抽，备用；
2.猪肉切成5厘米长、2.5厘米宽的片；鲜笋去壳，修去老根，切成5厘米长、2.5厘米宽的片；
3.香菇用温水泡发，洗净，去根，再洗净，每朵香菇切成2～3块；葱切段，姜切片，蒜头切片；
4.锅洗净，上火烧油，用油滑锅，倒出油；锅再上火烧热，放油，烧至七八成热，放入黄鱼，煎成两面金黄色，盛出备用；
5.锅上火放少许油，烧热后下葱姜蒜以及肉片、笋片、香菇片爆炒，放入郫县豆瓣酱、泡红辣椒；放入黄鱼，加料酒、生抽、清水，烧开后盖上锅盖，小火烧5～6分钟，改大火，加糖、鲜粉调味，收汁，淋少许湿淀粉勾芡，加麻油和少许米醋即可装盘上席。
特点：此菜为上海何派川菜，色泽金黄，咸鲜辣，微甜；味香浓郁，鱼肉滑嫩。
香酥黄鱼
原料：大黄鱼一条，鸡蛋2枚，面粉50克，料酒、生粉、鮮粉、精盐、胡椒粉、麻油、葱、姜、蒜各适量。
做法：
1.大黄鱼冲洗刮鳞，洗净，从鱼背上劈开，鱼肚连着不要分开，去掉鱼鳃和内脏，洗净后沥干水分；在鱼肉较厚处划几刀，并劈掉一根龙骨；
2.鱼身上抹少许黄酒、精盐、胡椒粉；葱、姜洗净，切成细末，拌在鱼肉内，腌渍片刻；
3.取小碗，放入生粉、面粉、鸡蛋、一点盐，加清水调成厚糊状；筷子插在糊内，拎起来，筷子上沾满糊，有少量滴落下来，说明糊的厚薄正好；将糊调上劲，抹满鱼肉这面，鱼皮这面不要抹；
4.炒锅洗净，上火烧热，放油烧至三四成热时，鱼皮朝下，有糊的一面朝上，轻轻推入油锅，用旺火炸；
5.边炸边用勺子推，中火炸约2分钟，轻轻将鱼捞出，将鱼翻个身，鱼皮朝上，有面糊的一面朝下；
6.油温六七成热时，将鱼放进油锅内，开旺火，用勺子将热油浇在鱼皮上，炸至鱼能自动浮在油面上；约2分钟时，将鱼翻身，有面糊的一面朝上，关火，捞出沥干油，鱼皮朝下装长腰盆，放香葱丝，淋上麻油；配上花椒盐、番茄沙司各一碟上席。
特点：色泽金黄，外脆肉嫩，酥香鲜美。
小贴士家中油锅小、火小，可买250～300克的中等黄鱼烹制。黄鱼肚内要洗净，在用调料腌制时不要太咸，因为用面粉上浆过的原料，油炸后会出现成味。endprint
