程尔曼
又到中秋，鲜肉月饼的品评照例又在朋友圈炸开了锅，朋友发来微信，说是某平台评鲜肉月饼排名中，“光明邨”在18家生产单位中高居首位，依次还有“王宝和”、“长春”和新天地“安达士”，质量要求是酥、嫩、多汁，标准依据总重、肉重、酥皮与肉馅厚度等，使用工具是直尺和电子称。
我的后半生职业生涯是在食品行业度过的。产品在同类中是否最佳，主要看其销量，体现了受消费者喜爱的程度。至于“光明邨”的鲜肉月饼，人气值年年攀升，谈到它几乎是有口皆碑。“光明邨”店门口不管天冷天热总是天天有人排队购买，且一天比一天多。中秋节前后，半夜就有人来排队，坐在自带的小板凳或依墙站着等天亮，要到第二天中午才能排到。每人的限购量从去年的6盒降至今年的4盒，这样算下来买6盒鲜肉月饼要等8个小时。
买月饼竟像买长假时的火车票、长途车票，黄牛趁机贩卖来捞一票。一个黄牛排到一个位子会有一张月饼券，一张券卖给他人可得100元，所以常常可见带了5只小木凳或几只破篮子或数块小砖头的黄牛，这些代替物到天亮会有人来替代。临近中秋几天，饼券价飞涨，而一盒月饼（45元）可以卖到100元。由于黄牛的专横野蛮，常会有消费者打“110”，最多的一天，“110”出警六七次。我忍痛也买过两盒高价月饼，那是一位外地朋友临时来我家，见我家弄口“光明邨”排月饼的队伍长到过半条成都南路，就对我讲：“你家与‘光明邨为邻，近水楼台嘛，帮我买两盒好吗？”我想说，“光明邨”是不肯“开后门”的，但轉念想到人家难得来一次，拒之门外实在不妥，只好请弄内清洁工帮我买了两盒高价月饼。
“光明邨”鲜肉月饼的品质到底好在哪里？我认为其饼皮酥松不脱落，饼底不穿，馅料多汁，咬上去汤汁随之入喉，甚至饼已凉了，汤汁尚有；肉馅基本无筋络，口味鲜美，咸甜适口。该店月饼是“明箱操作”，隔着大玻璃你可以看到一排五个电烘锅，一位师傅操作一锅，一只月饼从拿起到出锅共约30分钟，中间得不停翻面，一锅60只饼，不停轮流翻动需翻240次，也就是每只月饼翻面4次，故而饼皮受热均匀，易于起酥。而不少店家的烘烤箱在月饼烘焙过程中因没有翻面条件，以致酥松不够，香脆有余。
我认为，产品品质的好坏主要取决于设备是否先进，工艺技术操作是否有优势。据我了解，同样是电烘锅，“光明邨”在其加热部件上做了些小改动，虽说月饼成熟时间稍有增加，但饼皮更加酥松。因为饼皮的酥油比和皮的折合数各店基本相同，所以饼皮的酥松主要看烘焙有无特点。各店肉馅配方和搅拌肉浆技术各不相同，特别是馅心的肥瘦比，对于绞肉刀孔径和搅拌的速度与时间，要求必须将肉浆搅打至汁水被肉纤维包裹。我估计“光明邨”肉浆一定打得透，打得上了劲，以致于月饼不仅热馅有汁，凉后还能溢出鲜汁。
此外，我感到大多数食品店的烤箱已不用人工翻动，烤炉内电热丝多数在底部和两边，更容易导致饼面受热不均匀。另外，烤箱用的是层层相叠的不锈钢盘，结出冷凝水不会溢出箱外，若流淌下来就会影响下一盘月饼的质量，而“光明邨”用的都是木制锅盖，比较透气，不易结出冷凝水。
“光明邨”不仅重视鲜肉月饼的食材，而且对所有食材都严格把关。食材进门，要求供应商自己先挑拣，然后店家抽检。例如，毛豆要挑去烂的、黄的、单粒的；黄鳝要挑活的，然后当面清洗、剔骨，划鳝丝；螃蟹死了就掷出不要；草青鱼必须限定大小，验明是活鱼，鱼老板方可斩去头尾让店家收货……
常言道，众口难调，但从“光明邨”严把食材关，合理改进设备和制定生产工艺，操作技术，从根本上来提高产品品质，以致众多消费者确认和追捧是理所当然的，在全市同类产品中评到首位亦是当之无愧。
（注：笔者有幸与“光明邨”处于同一条里弄，日日数次走过其后门，文中所述均系亲眼目睹。）endprint
