周彤
江南风味的最大公约数
《老上海的味道》这篇大文章，是一代代本帮菜先贤历时近百年的一次无意识的集体创作，而这个集体创作的一个最重要的共同纲领，就是他们在本帮菜的风格特征上，始终如一地追求一种“江南味道的最大公约数”。
上海的历史是由移民写就的，而五方杂处的移民不可能有一个统一的味道版本，而他们又都生活在这个叫做“上海”的地方，于是对上海风味的打造，就成了全体上海人无意识间的集体创作。这种集体创作中，有三个层面的决定性因素是不可忽视的。江浙移民为主的市民结构
随着上海餐饮市场越来越红火，到底哪一种风味特征才是“上海”的，这个话题已经被餐饮市场的老板和厨师们研究了近70年。每天他们都要在这个越来越激烈的市场上打拼，在这个打拼过程中，当然会有一些新菜式昙花一现，但人们更多记住的是那些一炮打响的走红菜式，进而才会有更多的人去研究为什么这样的新菜会如此受人欢迎。无形之中，这种规律总结式的创作模式一直被反复使用着，熟能生巧，他们会从中看出一些窍门来。
例如，本帮菜中很多菜式的味型都是咸中微甜的。因为江南一带普遍口味偏甜，但具体来说又有所不同，比如淮扬菜基本上是正宗咸鲜味，糖只作为“吊鲜”的矫正味来使用，但苏州菜就不一样了，它的要求是在咸鲜味的基础上“甜出头”，无锡菜就更甜了。此外，杭州人口味偏淡，宁波人口味偏重，但他们也都不反对菜式带点甜。
如果你是餐馆的老板，你会怎么办？这里的最佳答案当然是不偏不倚地“和稀泥”，谁能做出“江南味道的最大公约数”，谁就能赢得更多的顾客群。道理就这么简单。
于是，本帮味道最终被精确地定位在“甜上口，咸收口”上，也就是入口后会感觉到菜是甜的，但吃完以后，口腔里是咸鲜本味。
这就是一种成熟的烹饪审美理念。餐饮行业走向了全面职业化
本帮菜发展到民国年间时，已经基本在上海占领了最大的一块餐饮市场份额。另—方面，市面上做本帮菜生意的餐馆也越来越多，于是，大浪淘沙式的市场选择不可避免地出现了。那些不够专业的老板和厨师会很快地被挑剔的食客们抛弃，餐馆转手后，下一任又会接过这个接力棒，再次重复地体验—下这个市场选择的过程。
所以干餐馆这一行的人都知道，无论掌柜的、跑堂的还是厨师，“学生意”最重要的是要学到一身本事，有了本事，你就有了身价。原来小餐馆的那种夫妻老婆店的做法已经越来越落伍了，而手艺好的厨师会像今天的职业化球员一样，被很多老板挖来挖去，厨艺界的这种人才竞争客观上推动了本帮菜走向成熟。
这里有一个例子：“德兴馆”的李林根是1926年进来“学生意”的，那一年他才17岁，他的父亲是三林塘有名的厨师李华春，李林根进店以后具体干了些什么我们不知道，但我们知道的是，他在30岁那年，已經成了这家餐馆的“把作”（厨师长），不仅如此，他还拥有这家店20%的股份。
我们可以看到的另一个事实是，“德兴馆”是当年上海最红火的本帮餐馆，那里不仅诞生过虾子大乌参、白切肉等原创经典菜式，而且还是本帮餐馆中最早进行厨房规范化管理的，他们总结出来的“大兑汁”、“留老卤”、“定规矩”（指规范工艺操作过程）至今仍被视为本帮菜的无形法宝。
如果李林根没有相当的“核心竞争力”，他是不可能在“德兴馆”中干得如此滋润的。
类似的例子在当时的餐饮市场很普遍，我就不一一举例了，总而言之，每一个开餐馆的老板第一件要做对的事，就是请来“对的”厨师，当然代价可以出高一点。当餐饮市场的这种全面职业化成为一种不成文的行规时，厨师的创造积极性就会被极大地调动起来，新菜、好菜层出不穷，也就是顺理成章的事了。
这就意味着这个越来越成熟的市场不知不觉中做了这样的事，那就是主动地让可以引领市场走向的人占据更重要的位置，这在客观上为本帮菜风格的定型起了关键的推手作用。上海消费者的集体认同
本帮经典菜不是由厨师们臆想出来的，市场的导向起了关键的作用。当时的消费群体中有一个特别值得关注的人群，就是被称为“小开”的有钱有闲阶层。
那时候的上海已经经过了几十年的高速发展，新移民中已经出现了今天所谓的“富二代”，他们衣食无忧，过着优裕的生活，却又缺少了上一代的拼搏精神，于是吃喝玩乐、追捧时尚就成了他们的生活重点。尽管从某种程度上来说，这一阶层的人对于上海社会的贡献不太大，但对于餐饮行业来说，这些吃遍上海的“老克勒”们可是最宝贵的人才，因为他们会最敏锐地发现市场上有什么样的新需求，而且他们本身就是这种需求的始作俑者。于是，他们会向餐馆提出非常具体而明晰的改良要求，这就像布置作业一样，他们已经想好了题目是什么，餐馆只要完成他们的答卷，很可能就会推出一道市面上受欢迎的菜式来。
例如，八宝鸭就是这样一道菜。“荣顺馆”是上海当时一家比较著名的本帮餐馆，但某位老顾客有一天提出，新开的一家苏州菜馆“大鸿运”的八宝鸡很好吃，你们能不能也做出来。“荣顺馆”当然不敢怠慢，他们从“大鸿运”买来八宝鸡进行仿制，很快发现，八宝鸡有很多设计缺点，比如需要拆骨，而拆了骨以后，八宝料又容易“露馅”，为了稳住这位“VIP”客户，他们最终研究出了全新的“八宝鸭”，这道菜此后迅速成了“荣顺馆”的招牌菜。
类似的例子还有油爆虾、青鱼秃肺、虾子大乌参等等。
市场导向是有一定条件的，那就是谁才是这个市场风向标的代言人，而上海独特的发展史恰恰为本帮菜培养了一批这样的“老饕”，这也是历史的必然。
总而言之，“老上海的味道”最终定型在“江南风味的最大公约数”上，是上海历史和海派文化发展的一个必然结果。事实证明，这种独具一格的老上海风味特征具有顽强的生命力。endprint
