发芽的菜还能吃吗？相信很多人的第一反应是既然发芽的土豆不能吃，那么其他的根茎类蔬菜发芽了肯定也不能吃，当然要扔掉了！可是也有人说，食物发芽了更有营养。到底发芽的菜能不能吃呢？对此，本刊采访了上海市农业科学院乔勇进研究员为大家答疑解惑。
乔勇进介绍说，这两种说法都有道理，发芽是一个很复杂的过程，有我们看到的变化，还有很多我们看不到的，譬如豆子发芽会产生维生素、氨基酸等营养物质。有些农作物发芽会产生毒素，如土豆发芽会产生龙葵素，食用过量会引起中毒；而有的农作物发芽后营养更丰富，比如豆芽。那么，哪些芽菜可以吃，哪些不能吃？应该怎样吃才营养又科学呢？
乔勇进指出，目前芽菜很盛行，因为这是一个很有营养活力的大家族。芽菜其实是一个广义的概念，分为种芽菜和体芽菜两种。种芽菜是各种豆类种子萌发后长出的芽，如黄豆芽、绿豆芽、花生芽等，也就是我们常说的“豆芽菜”；体芽菜一般是指植物的侧芽或嫩梢，如香椿芽、花椒芽、竹笋等。种芽菜的营养更易被人体吸收利用
人类自古就有食用种芽菜的习惯，我国马王堆汉墓出土的竹简上就有“黄卷一石”的记载，黄卷就是晒干的黄豆芽。
豆类虽然营养丰富，但或多或少都含有一定量的胰蛋白酶抑制物，会妨碍人体对豆中蛋白质的消化、吸收和利用。而豆类种子发芽时所吸收的水分是自身重量的一倍以上，随着种子的吸胀，酶的活性增强，胰蛋白酶抑制物消失，新陈代谢趋于旺盛，细胞迅速分裂和生长，胚根突破种皮而出，原有的贮藏物被一一降解，合成了更有利于人体吸收、利用的营养物质。
蛋白酶将种子中贮藏的蛋白质水解成更易被人体吸收利用的氨基酸，碳水化合物则被水解为易于被人体吸收的单糖。同时，种子中的植酸也被降解，有利于铁的生物利用，而豆类种子中的脂肪被分解成甘油和脂肪酸，进而生成能够被人体吸收的糖类。
豆类种子中一般不含维生素，即使有也极微量，但在豆芽萌发的过程中会大量生成多种维生素。常见的种芽菜：黄豆芽、花生芽、松柳芽
黄豆芽
黄豆芽是大家比较熟悉的一种蔬菜，因其形状像一把金灿灿的如意而被美誉为“如意菜”。
现代研究发现，黄豆在发芽过程中由于酶的作用，其中的钙、磷、铁、锌等矿物质元素被释放出来，增加了人体对黄豆中矿物质的利用率。黄豆芽中必需氨基酸和非必需氨基酸均高于黄豆本身，特别是促进钙吸收的天冬氨酸含量增加了51.9%，所以吃豆芽有助于减少体内乳酸堆积，消除疲劳。
黄豆本身不含维生素C，每100克黄豆芽则含5～13微克维生素C。黄豆发芽后，胡萝卜素可增加1～2倍，维生素E增加2倍，维生素B2增加2～4倍，维生素B12增加10倍。
黄豆芽在古代便作为素食中的鲜味剂，常用于“吊”素高汤。据说20多年前，龙华寺方丈明旸法师招待香港访问者，只用一份简简单单的青菜汤便征服了来访者的胃，清鲜可口，有青菜味，却不止于青菜味，这鲜味便来自黄豆芽所做的汤底。
花生芽
花生霉变后不可食用，但花生发出的芽是可以食用的哦！花生芽在市场上比较少见，它比豆芽更粗壮，并带有花生的风味，香甜可口，同时又不乏芽菜的鲜嫩爽脆。
花生中蛋白质和脂肪含量都非常高。据测定，花生发芽后，其蛋白质总量与游离氨基酸的含量都会上升，味道更鲜美。
与黄豆一样，干花生几乎不含维生素C，但发芽后其含量会显著增加，每100克可达5～22毫克。同样的，花生芽中植酸含量下降，蛋白酶、淀粉酶抑制剂活性下降，其中的矿物质更容易被人体消化吸收。
花生芽的独特之处是富含黄酮类物质和抗氧化物“白藜芦醇”。花生芽的吃法与黄豆芽类似，无论烹炒、做汤还是焯水后凉拌，都鲜香味十足。
松柳芽
松柳学名“山黧豆”，别名“牙豆”、“香豌豆”、“三菱豌豆”等。松柳芽色泽嫩绿、观赏性强，长得有点像绿豆芽，呈龙须状，叶子细长，清香可口。
目前对种芽菜的研究主要集中在大豆、豌豆等，随着近年来对松柳芽的引进，关于它的研究也陆续展开。据测定，松柳芽营养价值较高，富含膳食纤维和丰富的钙、磷、钾等营养元素，可溶性糖含量达17.21毫克/克，维生素C含量为0.523毫克/克。松柳芽清爽脆嫩的口感已成为人们餐桌上的绿色健康食品，适合凉拌、清炒、白灼、涮食等。
体芽菜是春天的味道
种芽菜一年四季都可以吃到，任性的体芽菜则大多属于春天的味道。冬天已经来临，万物复苏的春天也不远了，很快就可以吃到吐绿露新的体芽菜了。常见的体芽菜：香椿芽、花椒芽、地瓜梢叶
香椿芽
香椿芽近些年颇为受宠，本刊也刊载过有关它的多篇文章。香椿芽是由香椿树的顶芽发育而成，呈深红色或褐红色，含有丰富的维生素、胡萝卜素等营养物质，有一种独特的香味，喜欢它的人将其称为“春天的味道”，不喜欢的人则称之为“臭虫味儿”。除了這种特殊的香味儿，香椿还有种特殊的鲜味，来自于香椿中所含的大量谷氨酸，占香椿干物质的2.6%。
虽然营养、香味儿、鲜味儿都俱全，但是很多人还是担心香椿中的亚硝酸盐会对健康造成危害。2006年南京林业大学调查了南京、四川、湖南、湖北、河南和陕西六省的香椿芽中硝酸盐和亚硝酸盐含量，结果发现，6份样品中的亚硝酸盐都没有超过国家限定标准4毫克/千克。按照世界卫生组织和联合国粮农组织制定的最高摄入量，一个60千克的成年人每天最多可以摄入7.8毫克亚硝酸盐，相当于每人每天最多可以吃2千克左右的香椿。正常情况下，100克（二两）香椿足以做一道四人份的香椿煎蛋了。endprint
花椒芽
花椒树发芽期幼嫩的芽叶叫“花椒芽”，而花椒种子泡发后长出的芽也叫“花椒芽”，所以说花椒芽既是种芽菜又是体芽菜。
花椒芽虽不常见，但如果见到了，一定要尝一尝。花椒芽旧时曾被列为宫廷贡品。供宫廷贵族享用，被称为“一品椒蕊”。
花椒芽中氨基酸、膳食纤维、维生素和矿物质含量都很高，尤其是维生素B2，其含量为一般蔬菜的几倍甚至几十倍。花椒芽中还含有多种活性成分，如挥发油、麻味素、生物碱、黄酮及多酚等。
花椒芽油绿鲜亮，有一股特殊的香气，味道与花椒类似，但更清香适口，是体芽菜中的珍品，适合热炒、凉拌、油炸、涮锅，麻香宜人。需要注意的是，花椒芽上有小刺，吃之前需要小心处理。
地瓜梢叶
地瓜的嫩梢芽叶是甘薯茎蔓营养器官，也是一种常见的蔬菜，在家也能种植。
地瓜梢叶中含有一定量的蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、少量脂肪、多种维生素、矿物质等。此外，还含有黄酮类化合物、绿原酸等生物活性物质。
地瓜梢叶中的蛋白质、多种维生素（如维生素B1、维生素B2、维生素C）和矿物质（如钙、铁、钾）的含量与常见的绿叶蔬菜相比，处于较高的水平。地瓜梢叶中的B-胡萝卜素含量甚至比胡萝卜还高。种芽菜的安全性
不管是种芽菜还是体芽菜，都处于生命勃发的初始状态，因而生命周期短，营养丰富，相对来说病虫害较少，一般不需要施用农药化肥等，不用担心农残问题。
然而，偶见报端的有关“种芽菜过量使用植物激素等来增加产量”的报道，还是不免让人担忧。为此，乔勇进强调，芽菜的安全性问题一直引发社会关注，尤其是一些豆芽菜在无根增粗漂白技术方面的确有不安全因素，长期食用对人体健康不利。很多人担心赤霉素等植物激素对人体的危害性，目前为止还没有植物激素对人体健康构成重大影响的科学、准确的证据，且我国香港地区允许6-BA（6-苄基腺嘌呤）在豆芽中应用。目前我国内地将6-BA纳入食品管理，由于是非食品添加剂，所以一概不允许添加。
正常生长的豆芽多多少少都会带有一些须根。从安全角度来说，消费者在选购豆芽菜时，如果看到主根短粗、无侧根或少侧根、胚轴特别肥大、鲜亮的豆芽菜，要谨慎购买。选购时除了看外观，最好闻—下，正常的豆芽没有味道或略带些豆腥味，如果闻起来有刺激性味道，可能经过了漂白处理，不建议购买。
此外，还有些消费者担心豆类中的黄曲霉毒素。豆类的确很容易被黄曲霉污染，其产生的黄曲霉毒素非常耐热，在一般的烹调加工温度下很难被破坏。研究发现，黄曲霉的适宜生长温度为33℃，最适宜产毒温度为24℃～28℃。乔勇进指出，被黃曲霉毒素污染的种子发芽率不高，对于豆芽生产厂家来说使用劣质原料得不偿失，且生发豆芽菜时在浸泡状态下并不会产生黄曲霉毒素，因为霉菌喜欢湿润、氧气充足的环境，如果能控制好温度、湿度，保持通风良好就不用担心会被黄曲霉毒素污染。家庭也可种植芽菜
芽菜作为一种家庭种菜方式早已为人熟知。自种芽菜，新鲜安全，既可作为绿植养眼，又可作为美食果腹，还能为生活增添情趣。只需要清水就可以让种子发芽，采收幼苗食用。听起来很简单，尝试时需注意以下几点：
种子发芽条件不一，大部分种子发芽要避光，否则豆芽豆瓣（子叶）就会木质化而影响口感；花椒芽、香椿芽种子发芽后需转移到有光照的地方；地瓜梢叶在整个生长周期只需有漫射光即可。
芽菜中豆类很多，但它们在泡水发芽的过程中，由于蛋白质发酵，会散发臭味，需要每天换水，建议用滤水瓶种植豆类种芽菜。
芽菜的生长周期一般为5～7天，此时采收营养价值最高。endprint
