马志英
谣言
以上谣言本刊已作过分析解剖稆辟谣。今年开始，微信朋友圈里又有不少“新蟹谣”，如“千万不能再吃大閘蟹了，尤其是蟹黄、蟹膏，其中有二嗯英和有害金属等致癌物，吃了会生癌”。类似传闻有一个新的特点——似是而非，粗看好像都有出处，但是仔细分析就会发现，做出的结论都有问题。究竟是真是假？让我们根据引用的来源来分析一下：
报道一：“2016年9月，香港食安中心在大闸蟹中检出二噁英，停止大闸蟹在港出售。”
报道二：“2016年9月，纽约市卫生局工作人员提出，华人吃蟹认为最精华的蟹黄、蟹膏，实际上是化学物质集中之处，都可能含有大量化学物质，例如多氯联苯、二嗯英和镉，会在人体不断积累，严重的话可能会导致出生缺陷和癌症。”
报道三：“荷兰食品及消费产品安全局研究认为，蟹黄和蟹膏的二嗯英比蟹肉高100多倍。”真相
二噁英的毒性需要长期积累
二噁英及多氯联苯是持久性有机污染物，在环境中非常稳定，难以降解。它们可以通过多种途径进入水体并吸附在淤泥中，然后经过生物链的富集作用进入大闸蟹、鱼、虾、贝壳类等水产品中。如果养殖环境中二噁英及多氯联苯的污染严重，大闸蟹确实会被检出二噁英超标，不过一般水产品中的二噁英含量是极其微量的。
二噁英是国际公认的有毒物质，它不但有致癌性，还会影响生殖发育并有致畸、致突变等慢性毒性。一般来说，有些食物或会含有二噁英和二噁英样多氯联苯，但含量不会引起急性不良影响。至于会不会致癌，还得看被污染的食物中二噁英的残留量以及人体摄入大闸蟹的量。
在2016年9月香港食安中心抽查的五类大闸蟹样本中，有两个大闸蟹样本中二嗯英及二噁英类多氯联苯的总含量分别为每克11.7皮克毒性当量和40.3皮克毒性当量（注：皮克是重量单位，即万亿分之一克）。
目前，许多国家和地区都没有制定食物二噁英的限量标准，包括我国内地和香港地区。香港食安中心在参照欧盟的限量标准及本地的膳食习惯后，把二噁英和二噁英样多氯联苯含量总和限制为湿重计每克食物6.5皮克毒性当量。
据此判定，上述两个大闸蟹样本超过标准，但是香港食物安全中心并没有说不能吃大闸蟹。按照联合国粮农组织和世界卫生组织的建议，体重为60千克重成年人每月摄入的二噁英不超过4 200皮克毒性当量，欧盟的建议则是3 600皮克毒性当量。有数据表明，中国内地人均每月摄入二噁英大约为900皮克毒性当量，而经济发达地区一般比不发达地区摄入要多，如深圳人均每月二噁英的摄入量大约为2 400皮克毒性当量，但离安全线仍有较大距离。
2016年二噁英事件之后，根据香港食物安全中心的估算，对于绝大多数消费者而言，在食蟹季节的3个月里吃14只200克二噁英超标的大闸蟹会超过安全线。不过，二噁英的毒性需要长时间积累，大闸蟹毕竟是时令美味，一般来说不会一年中每个月都吃4～5只超标的大闸蟹，所以引起长时间积累毒性的可能性不大。只是吃蟹要适当控制，不要一下子吃太多。在吃蟹季节，一般人群每周吃一次、每次吃1只200克重的大闸蟹一般不会有问题。
防范污染地区生长的大闸蟹
对于报道二事件，去年纽约卫生局工作人员到华人社区做健康讲座，谈到由于哈德逊河和纽约港水域的工业污染，所含的危险化学物质主要是多氯联苯、二噁英和镉，如果持续大量吃这些水域生长的蟹等水产品，这些有毒有害物会在人体内不断积累，严重的话可能会导致出生缺陷和癌症。同时建议，育龄女性（50岁以下）和儿童（15岁以下）禁止食用来自哈德逊河和纽约市周围的上湾、河流和水道的蓝蟹；15岁以上勇性和50岁以上女性每周最多吃6只蓝蟹，且不可吃蟹黄。
看来这是针对有污染地区的蓝蟹而言，并非指大闸蟹等所有蟹类，当然，在污染地区生长的大闸蟹也是必须防范的，因而挑选时应该看养殖产地。根据目前检测的结果来看，在正规渠道销售的经规范养殖的大闸蟹合格率较高，尤其是养殖环境好，在水质好、水草丰富的流动湖水中，且养殖密度合理、喂养科学的养殖基地。消费者可在规范的销售点，挑选养殖基地和品牌标注规范的大闸蟹。
受污染水域中的大闸蟹蟹黄蟹膏中易聚积二噁英
对于报道三事件，荷兰食品及消费产品安全局确实有一项研究显示，从某些受污染河流中抽取的大闸蟹样本，褐色肉（即蟹黄和蟹膏为主的生殖器官和消化器官）中二噁英及二噁英样多氯联苯含量较白肉高15～115倍。
值得注意的是，该项研究中的大闸蟹样本是在荷兰受污染河流抽取的，并非指所有的大闸蟹，也没有下结论说吃大闸蟹会致癌。
不过，在受污染水域生长的大闸蟹确实不能吃，尤其是其中的蟹黄和蟹膏。这是因为，二噁英是脂溶性物质，蟹黄和蟹膏中脂肪合量远高于蟹肉，所以积聚的二噁英含量较高。一般健康人群可适量吃品质安全的大闸蟹，但不宜过量。endprint
