提起木耳，人们首先想到的可能就是黑木耳与白木耳。你知道吗，黑木耳与白木耳根本就不是一种东西，在真菌界它们虽同属担子菌门却分属不同的纲，如果放在动物界，几乎相当于飞鸟与游鱼的差别！那么，黑木耳与白木耳的差别在哪？它们各自都有哪些特点？食用时又有哪些需要注意的地方？本期我们邀请上海市农业科学院食用菌研究所的陈辉副研究员为大家一一解答。
形形色色的“木耳”
我们平时所称的“黑木耳”又名“树耳”、“木蛾”等，属于木耳科木耳属的一种，而“白木耳”又名“银耳”、“雪耳”等，属于银耳科银耳属，两者在分类上毫不相干。
陈辉介绍，木耳主要分两大类，除了黑木耳，还有毛木耳，这是火锅店中常见的一种食材。毛木耳又称“黄背木耳”、“白背木耳”等，与黑木耳相比，耳片大、厚，背后有黄色绒毛，质地粗韧，硬脆耐嚼，因而特别适合作为火锅涮料。毛木耳也可凉拌，风味如海蜇皮，有“树上蛰皮”之美称。
近年来，人们又从木耳中选育出一种白化的新品种，其色泽洁白、晶莹剔透，可以说是当之无愧的“白”木耳。无奈，银耳作为“白木耳”已先入为主，所以这一木耳新品取名“玉木耳”。
名字中有“木耳”的食材还有石木耳、地木耳、木耳菜等。石木耳又称“石耳”，形似木耳，但属于真菌界中的地衣门。而地木耳和木耳菜更是与黑木耳一点关系也没有。地木耳其实是一种藻类，属于植物界蓝藻门，又
名“念珠藻”，而木耳菜是一种绿叶蔬菜，又名“紫角叶”。
从稀世珍品到常见食品
从“ 木耳”这个名字就能知道，这是一种形似耳状、腐生于树
木之上的食用菌，与香菇、平菇、猴头菇、灵芝等同属木腐菌，主要生长在栓皮栎、麻栎、千金榆、桑、槐等阔叶树倒木上，分布在热带、亚热带、温带地区海拔500 ～ 1 000 米的山区森林中。由于野生木耳产量低，品质不稳定，无法满足木耳巨大的市场需求，目前市售的木耳产品几乎都是人工栽培的。
国际上栽培食用菌的国家很多，但栽培木耳的国家却很少，只有中国、菲律宾、泰国等少数国家。我国由于大部分地区属温带和亚热带，山林地多、阔叶树种丰富，气候温和，雨量充沛，所以在栽培木耳方面有着天然的优势，产量占世界上总产量的90%以上。黑龙江、吉林、辽宁、河南、河北、湖南、湖北、四川、云南、广西、贵州及
陕西等省、市、自治区是木耳的主要产区，其中以湖北和黑龙江的产量最高。
据考证，我国是最早开始食用、栽培、加工木耳的国家。约1 500 年前，北朝的《齐民要术》中便记载了运用木耳制作木耳菹（腌菜）的方法，唐朝苏恭《唐本草注》中也有关于木耳栽培和食用方面的记载。
陈辉介绍，木耳的栽培主要采用段木栽培和代料栽培两种模式。上世纪70 年代推广代料栽培技术之前，段木栽培是获得木耳的主要方式。人们选取栓皮栎、麻栎等树种，砍倒后去梢、剃枝，截取段木，在上面打出孔穴，将木耳菌种接种到孔穴之中，等待其生长。这种栽培模式比较接近木耳的自然生长方式，故而口感和风味比较好，但由于生长周期长、产量低、成本高昂等原因，目前已基本被代料栽培的方式所取代。
代料栽培利用各种农林副产品，如木屑、麸皮、米糠、棉籽壳、玉米芯等作为原料，代替传统的木材培养木耳，不仅可以保护林木，而且产量高、成本低，是目前栽培木耳等食用菌的主要方式。此外，代料栽培的木耳在营养价值上与传统的段木栽培相比，并无明显差异。
银耳与木耳一样，也是木腐菌，但与木耳不同的是，银耳不能单独出耳，而是需要与伴生菌香灰菌相伴共生才行。研究发现，银耳菌丝只能吸收利用简单的碳水化合物，如单糖（葡萄糖）、双糖（蔗糖），对纤维素、木质素、淀粉等复杂碳水化合物则无能为力。香灰菌有分解纤维素和木质素的能力，它能把银耳菌丝不能利用的碳水化合物分解为银耳菌丝可利用的简单有机物。在自然条件下，银耳菌丝若碰不到香灰菌丝就难以生长出耳。
正是这一原因使得银耳相对较晚才实现大规模人工栽培，此前一直被视为名贵的滋补珍品。《御香飘渺录》中清宫侍女德龄提到：“银
耳那樣的东西，它的市价贵极了，往往一小匣子银耳就要花一二十两银子才能买到。而且就是寻常人或官员，愿意花多贵的钱去买它的话，也不容易得到好的。”
清光绪六七年间（1880-1881 年），四川通江银耳人工培育获得成功，独特的自然环境适合真菌类植物生长，成为高品质仿野生银耳
主产区。1957 年上海市农业科学院食用菌研究所首任所长陈梅朋等开始研究银耳的纯菌丝体分离培养，从原基组织分离出菌丝，再接种
栽培出子实体，取孢子得到纯菌丝，发现了伴生菌;福建三明研究所证明了伴生菌是香灰菌丝，从而完善了银耳芽孢与香灰菌丝合理配组
的人工栽培银耳的制种技术，揭开了大规模栽培种植银耳的新篇章，银耳才得以进入寻常百姓家。
降糖降脂的滋补佳品
前面提到，无论是木耳还是银耳，在实现人工栽培前，历来被视为名贵山珍、滋补佳品。中医认为，木耳可补气耐饥，凉血止血，早在2 000多年前问世的《神农本草经》中就有对木耳的记载，明代的《本草纲目》中同样记述了历代医书应用木耳治疗多种疾病的方法和疗效，常用于治疗寒湿性肠痈、肠风、痢疾、痔疮出血、手足抽筋、endprint
