程尔曼
一天，老朋友们在学兄黄思先生家聊天，话题的中心是食材的品质和挑选。黄思女儿阿维问我：“程姨，如何挑选黑木耳？”原来维维在某食品店见到一种黑木耳，瘦瘦的，不黑，500 克竟售价488 元，然而下面一排柜里放着的黑木耳片大平整、乌黑，十分厚实，标价500 克仅88 元，她吃不准怎么回事。经我多方了解，得知贵的是在树木上长的野生木耳，而价廉的是在木屑等材料上人工栽培的木耳。想到两年前工作中涉及的黑木耳往事，感到极有必要把黑木耳的品质挑选、泡发、烧炒以及某些不法商贩造假、增重的那些事儿聊上一聊。
我国食用菌菇品种众多，其中闻名的有“三菇六耳”。据我所知，“三菇”是指香菇中的冬菇、草菇和双孢白蘑菇，而“六耳”，各版本有所不同，有的教材写着“白背耳、黄耳、银耳、石耳、榆耳、桂花耳”，有的史料上写着“榆耳、石耳、黄耳、沙耳、雪耳、黑木耳”。
黑木耳是每种史料中公认的“一耳”。黑木湿润时质地半透明、呈褐色，以朵头大、乌黑有光润、质轻而有弹性者为佳，涨发度高是主要质量指标。
我国黑木耳的主产地是湖北、陕西、黑龙江等，四季出产。每年3 ～ 5 月产的为春耳，6 ～ 8月产的为伏耳，9 ～ 10 月产的为秋耳。
黑木耳不仅营养丰富，而且使用面广，是荤素菜肴的“百搭”，适用多种烹饪方法，如炒、烧、炖、焖、拌、煮、蒸、炝等。黑木耳有较高的滋养和防病作用，它富含多糖，滑润可口，可益气养胃、活血化瘀、滋养补血等，并有助于降低人体血液的黏稠度，预防血栓。
民间常用黑木耳做成的滋补菜肴有黑木耳炖蹄髈。通常挑选朵大、片匀、耳瓣舒展、厚實黑亮、手捏有弹性的黑木耳，取75 ～ 100 克干品，用冷水浸泡至柔软有弹性，清水冲洗干净;取肉多皮厚的猪后蹄髈一只（重1 200 ～ 2 000 克），拔去猪毛，冲洗治净;黑木耳浸泡至柔软、猪蹄髈先行焯水处理后，同时入煲，加水浸没，大火煮沸，改用文火焖煮至木耳炀、蹄髈烂;抽骨加冰糖，文火再煮至溶匀;冷却后会冻成整块，食用时切一小部分，隔水蒸热，慢慢享用。
不由想起10 多年前上海市技监局质检处打击不法分子造假制假、以次充好、危害百姓赚取黑心钱的不良行为。
当年在“市商会”举办了一次大型食品品质鉴定的培训班，培训对象是一些大卖场、大超市的采购人员、质量员等管理者，以及相关产品质监站的质检员。那时我在美国某食品公司任原材料品质检验室主任，由于在食材鉴别上有一定见解，被质检处聘为客座讲师。
在培训班上，我将常用的原材料（食材）按照商品特性分类，粗略归纳为粮食类、禽畜肉类、水产品类、干货类、蔬菜类、豆及其制品类等13 个类别。除了讲述各食材的品质鉴定方法，我还结合实样，采用对比法分析讲解。
就拿黑木耳来说，品质差或造假的黑木耳，泡发后色泽暗而无光，杂片多、黏连、卷曲。造假木耳手掂会感觉较重，泡发率低，仅4.5 ～ 8 倍，不脆，无弹性，味咸而涩，极差的还有异味。不良商贩用明矾水、碱水或糖水，甚至用化肥水浸泡后再晒干，因而若仔细查验，造假木耳的表面会附着一层薄薄的白霜。除了看外观、用手掂，还可用舌尖尝一下，辨其真味，若感到有涩味或略感甜味的，则为造假黑木耳。此外，用热（温）水泡发1小时左右，品质较好的黑木耳可泡发至干品的16倍;一般品质的也能泡发至干品的14 倍左右。
对于银耳（白木耳），市场上有不少“特白”精品，实际上是用硫磺蒸熏过的，不仅口味差，还可能损害健康。
在那次培训班上，与会者最满意的是实样对比，他们边看、边摸、边品、边做试验，仔细对比真假黑木耳。事实证明，培训班收到极大的成效。
近三年，国家食品药品监督管理总局及上海市食品药品监督管理局对食品安全的整治工作抓得更严更实了，我期望针对食品品质鉴别的相关管理人员再举办一次全面而具实质性的培训，降低食品安全风险。
