刘少伟
不久前，一则关于長斑鸡蛋的实验视频在网上流传开来：一枚长斑的鸡蛋在实验室里被检测出含有致病菌——沙门氏菌。鸡蛋为什么会长斑？长斑的鸡蛋就是感染了沙门氏菌吗？
鸡蛋为什么会长斑
长斑鸡蛋有两种，一种是雀斑蛋，就是常见的蛋壳表面出现肉眼可见可触的褐色斑点，有的斑点甚至微微凸起。雀斑蛋是因钙和蛋壳色素分布不均匀而形成的。从形成过程来看，蛋壳颜色的形成与鸡蛋内容物的形成处于不同阶段，所以这些斑点对鸡蛋的营养价值并无影响，更与致病菌的污染没有必然联系。
另一种是暗斑蛋，蛋壳底层表现出肉眼可见、色泽深暗的水印状斑点或条带，也称为“底斑蛋”。暗斑的出现对鸡蛋本身的品质并没有显著影响，与致病菌的污染也没有必然联系。
此外，还有一种情况也会让鸡蛋长斑。鸡蛋壳上有许多气孔，细菌、霉菌都可能通过这些气孔侵入鸡蛋内部，如果贮存环境卫生条件差，存放时间过长，微生物进入蛋壳后，持续扩散到一定程度就会在蛋壳表面形成斑块，这虽然不一定是沙门氏菌造成的暗斑，但也是不安全的，不建议食用。
鸡蛋长斑≠感染沙门氏菌
沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌，可引发急性肠胃炎，典型症状包括发热、腹泻、呕吐等，病情可持续4～7天，严重时甚至会导致死亡。鸡蛋易感染的细菌除了沙门氏菌之外，还有大肠杆菌等。
鸡蛋长斑的原因有很多，除了因沙门氏菌等细菌感染，还有可能是鸡饲料中缺乏维生素和蛋白质而导致鸡营养缺乏产出带斑鸡蛋。可见，鸡蛋长斑与沙门氏菌并无必然联系。
鸡蛋也有保质期
很多人认为，鸡蛋只要蛋壳是完整的就可以放很久，而且大多数家庭都是购买散装鸡蛋，根本不会在意存放时间，也并不担心会过保质期。这种观念其实是错误的。
研究表明，鸡蛋在2℃～5℃的条件下一般能储存1个月左右；夏季在常温下储存，保质期为10天左右；冬季在常温下储存，保质期为15天左右。
鸡蛋的正确储存方法
①刚买的鸡蛋不宜直接放入冰箱
很多人将刚刚从市场或是超市买回的鸡蛋直接放入冰箱储存，这样做其实是错误的！鲜鸡蛋的蛋壳表面存有多种细菌，冰箱贮藏室温度一般为4℃左右，这些细菌在低温下仍可生长繁殖。那些有明显可见的禽粪、血斑的鸡蛋受到细菌污染则更为严重，如果将这样的鸡蛋直接放入冰箱，极有可能造成对冰箱乃至冰箱里其他食物的污染。正确的做法是，把鲜鸡蛋装入干燥洁净的食品袋内，再放入冰箱蛋架上存放。如果觉得鸡蛋表面太脏，就用干纸巾擦—下。
②鸡蛋放冰箱前不要清洗
有人觉得刚买回来的鸡蛋太脏，就先用清水把鸡蛋冲洗干净，再放置保存。这样做也是错误的，小心这个不经意的动作让鸡蛋变成“毒鸡蛋”。
新鲜鸡蛋表面有一层薄膜，称之为“白霜”，它既能防止细菌入侵鸡蛋，又能防止蛋内水分蒸发，保持蛋液的鲜嫩。用水将鸡蛋冲洗后，“白霜”就会脱落，蛋内水分蒸发，细菌更容易侵入鸡蛋，使鸡蛋更易变质。所以，需要保存的鸡蛋不要清洗。
③放置鸡蛋时要小头朝下
存放时鸡蛋小头部分朝下，蛋白可起到固定蛋黄位置的作用，有助于延长鸡蛋的保存时间。此外，蛋黄比重轻于蛋白，鸡蛋横放，蛋黄就会上浮，形成“靠黄蛋”或是“贴皮蛋”，更易形成“臭蛋”。因此，储存鲜鸡蛋要大头朝上、小头朝下，竖着放在冰箱中，不要横放。
