杨周彝
兴趣广泛，尤好美食烹调，工余下厨近 40 年，每有一得，即码字成文，经常发表于杂志，终成集腋成裘之作《上 海 型 男的做饭智慧》。
上周，朋友们约好来我家吃饭。我的原则是“新友老菜，老友新菜”。老朋友常来常往，要让他们品尝以前未做过的菜，一则让他们惊喜一番，同时也让他们当一回“品菜员”，有利于提高厨艺，增加“厨艺内存”。新朋友则让他们尝我的拿手菜。
反复斟酌，一份菜单拟就：文旦双松、八宝辣酱、素什锦、雪菜豆瓣酥、凉拌莴笋、盐水白米虾、香椿炒蛋、牛腩牛筋煲、腌笃鲜、水芹香干、生爆海贝、清蒸鲳鱼、油淋辣椒、蒜蓉米苋、生煎馄饨。一共 14 道菜和 1 道点心。
这些全部需要去菜场、超市购买，然后洗、拣、切、烧，甚至包括从剁馅、调味到包 200 只馄饨的艰巨任务，工作量极大，许多人一看就会晕，但我可在 8 个小时内全部搞定，期间还看了好莱坞新片《三块广告牌》和国产大片《西虹市首富》。
晚6点，朋友们来了看到满桌的菜，非常惊讶：“你是怎么做到的？”
我告诉大家，首先，请客一定要先拟菜单，然后根据菜单亲自采购物料。
清晨5点半起床后进厨房，浸发做“素什锦”的干松茸、黑木耳、香菇、羊肚菌之类，然后去菜场，把一些需要长时间炖煮或腌制的材料备齐。
牛筋、牛腩各 1 000 克做牛筋牛腩煲，牛筋极难炖烂，要最先下锅。
荠菜 1 000 克，青菜 500 克，肉糜 1 000克，香菇 250 克，荸荠 10 个，这是馄饨的馅料。
新鲜莴笋 1 500 克，猪肋条 1 000 克，竹笋 1 500 克，土鸡蛋 10 枚，香椿一把，馄饨皮2 500 克。
一回家，立即烧两大锅开水，同时洗拣荠菜、青菜，15 分钟后水开，先汆牛腩、牛筋，再放入荠菜、青菜汆 15 秒，用漏勺舀出，放冷开水中激凉，以保持鲜绿，然后舀出牛筋、牛腩，放在另一个冷开水盆里洗凈，牛筋放入高压锅，牛腩放入陶瓷煲，加调料，大火烧煮。
接着，荠菜、青菜剁碎，香菇、荸荠切碎，与肉馅一起拌匀，牛筋、牛腩也改小火焖煮。
莴笋去皮，切片、盐腌、手揉，放进容器，上压重石，耗时约 10 分钟，7点 15 分，工作完成。
开始包馄饨，200 个馄饨耗时 1 个小时。
8点多再去菜场，买“素什锦”所需的豆腐干、烤麸、茨菰、面筋、胡萝卜、青豆，以及海贝、百叶结、米苋、水芹、青椒、鲳鱼、白米虾。
做“素什锦”耗时约1个小时，主要因为洗、拣、切非常繁琐，还要分次煸炒，最后同锅煮。
在煮素什锦的同时，洗水芹，摘去叶子，还要随时关注牛筋、牛腩的炖煮情况。
11 点半，这些菜的前道工序基本完成，牛筋也已炖烂，再把牛腩从陶瓷煲中移入高压锅，调味后小火炖约半小时，大功告成。期间煮了盐水白米虾，把鲳鱼洗净并用盐暴腌。
忙里偷闲，泡一杯茶，看《三块广告牌》，这是今年奥斯卡金像奖电影，非常精彩。
下午，歇歇停停，煮腌笃鲜、剥文旦取肉拌入椒盐松子和福建肉松，做成“文旦双松”，烧“雪菜豆瓣酥”，再切一小碗蒜蓉，整理餐桌，把凉菜和杯盘碗筷摆好。
午后晴空丽日，在窗台边的躺椅上边晒太阳，边看《西虹市首富》。
等朋友们进门，桌上除了需即刻热炒的海贝、香椿炒蛋、蒜蓉米苋、油淋辣椒、水芹香干、清蒸鲳鱼和生煎馄饨外，其他菜已经整整齐齐地上桌候客了。
腌笃鲜和牛筋牛腩煲滚烫，香味扑鼻，每人舀一小碗，倒上温热的十年陈黄酒，晚餐开始了。
边吃边聊。间或，下厨炒菜，酒过三巡，从冰箱里拿出馄饨，进平底锅，加水、加油生煎，十几分钟后，一锅煎得焦黄喷香的生煎馄饨上桌，蘸以镇江香醋，大家吃得极快，须臾倾尽，马上再煎一锅。
这顿饭吃了3个小时，朋友们谈兴甚浓，对我的菜大加赞赏，也对我辛劳一天表示慰问。当我告诉他们我还看了两部电影时，他们都觉得不可思议。
我总结说：“第一，掌握菜性。要对菜的特性比较了解，如牛筋至少需炖三四个小时，那就先烧牛筋，一些需要腌制的如莴笋、鲳鱼，先弄好；第二，先冷后炒。先准备冷菜如素什锦、豆瓣酥、文旦双松等，炒菜可在吃饭的同时进行；第三，交叉进行。许多事情可以交叉着做，煤气上炖东西时，可在边上观察的同时洗菜切菜，开小火后可以出去买东西，这样时间就挤出来了，但这一切的前提是，你必须喜欢下厨，把下厨看作艺术创作过程。”
一个朋友笑道：“我就是为了逃避今天晚饭时下厨才溜出来的，本来回家准备被太太痛骂的，这次学了你的经验，周末好好慰劳慰劳她。”
“当心，一进厨房就出不来了！”有人打趣。
“不会不会，我们不做饭的要洗碗，我倒宁愿做饭不愿洗碗，今天学到的几道菜，正好回家试试，以后也敢请朋友来家里吃饭了。”
