素问
豆制品是日常生活中最亲民的存在。曾有人调侃说，这世上最安全的职业便是做豆腐：“做硬了是豆腐干，做稀了是豆腐脑，做薄了是豆腐皮，做没了是豆浆，放臭了是臭豆腐。”确实，它不论时节，可荤可素，可汤可菜，与其他食材同烹时可博采众长，协调各种美味于一身;自成一格时，也能独当一面。
这期我们随李强大厨来到位于上海市静安区的洛平菜市场， 这里去年10 月份完成升级改造，分类合理，摊主统一着装，井然有序，很受附近居民欢迎。春天的菜场富足丰富，食材多到令人眼花缭乱，以螺蛳为代表的各类水产、以香椿为代表的时令蔬菜都积聚了一个冬天的养分，在春天里格外肥美。此外，我们还发现了偏安一隅、不声不响却让人惊艳的马桥香干。
? 螺蛳
10 元/500 克
花费12 元
螺蛳广泛分布于淡水水域的池沼河边，蛋白质含量较高，民间有“清明螺，肥似鹅”的说法。李强介绍说，春天的螺蛳个头很大，新鲜的螺蛳闻起来没有异味。
? 雪鱼
18 元/500 克
花費18 元
此雪鱼非彼鳕鱼，鳕鱼为海鱼，雪鱼为淡水鱼，产于闽江上游，以闽侯县所产最为著名。鱼色青白，头小，鳞细，体侧扁而背肥圆，鱼肉鲜嫩肥腴，被视为“江中珍品”。
? 马桥香干
9 元/500 克
花费9 元
马桥镇位于上海闵行区，马桥香干是马桥镇的特产，起源于清末民国时期，鼎盛时期当地的豆腐作坊达160 多家。马桥香干以铁锅烧浆制成，豆香浓郁，豆干紧实，煮后内部多气孔。
? 香椿
50 元/500 克
花费20 元
香椿是时令菜，谷雨前的香椿鲜嫩醇香，味道最好。李强认为，香椿是三四月份必吃的时令菜，再往后，香椿芽就长老了， 硝酸盐含量也会随之增加。
酱爆螺蛳
大蒜去衣切碎，姜留皮拍扁，青、红米椒分别切圈，葱切小段，与八角一起放入碗中备用;锅烧热，下油，倒入上述小料，煸炒至出香味;倒入黄豆酱，煸炒; 倒入螺蛳，翻炒片刻;倒入料酒、少许水，加一点生抽、老抽、糖，盖盖烧煮片刻，开盖，搅拌均匀，大火收汁，装盘即成。
酱香扑鼻，鲜咸辣爽，螺蛳肉劲道弹牙，一盘螺蛳就能让挑剔的食客安静地嘬上半天时间。
油盐水蒸雪鱼
取小碗，加入淀粉、少许食用油、盐，搅匀成油淀粉， 备用;雪鱼从中批开，治净，用厨房纸吸去水分黏液，撒少许盐，用手抹匀，淋上调好的油淀粉，有切口的地方都要抹匀;盘中放一根筷子，将鱼切口处朝下放在筷子上，也可在鱼背上划两刀，以防蒸时鱼肉紧缩而蜷曲;用小碗调盐水， 浇在鱼身上，再淋一点油，放葱、姜，放入开水锅中大火蒸7 分钟;关火，取出，去除葱、姜，抽出筷子，撒一点红椒丝、香菜装饰，即成。
油盐水蒸鱼是广东顺德的做法，几乎不加调料，突出了鱼的鲜味。用筷子一拨，鱼肉如蒜瓣般散开，嫩滑鲜香。
筒骨烧马桥香干
姜切片，葱打结，马桥香干一切四或用手掰成四等分，大蒜去衣，干辣椒切段，去籽;筒骨冷水下锅，开火，加一点料酒，加盖，烧开后捞出筒骨，洗去表面血污;另起锅烧热，下油， 放入葱、姜、蒜、大料、干辣椒，炒出香味，放入筒骨，翻炒片刻;炒出香味后加一点老抽，炒匀，倒一点黄酒，炒匀后倒入开水，水量没过筒骨;加入2 勺盐、糖，盖盖，小火炖30 分钟; 开盖，放入马桥香干，炖20 分钟即成。
马桥香干特有的细密多孔中浸入了筒骨的鲜香浓郁，口感细腻柔软，回味无穷。
香椿拌面
花生去衣后用刀碾碎;香椿开水汆烫，变色捞出，切去老梗，切成细末，放入大碗，加适量盐、糖， 拌匀;锅烧热，下入多一点的茶油，再加一点麻油，待油烧烫（油温约150℃左右），快速浇到香椿末中， 即成香椿酱;烧一锅水，水开后下面条，煮2 分钟左右，捞出过冷水后装盘，加上生抽、香椿酱，撒上花生碎，浇1 勺芝麻酱，红椒丝装饰即成。
香椿末特有的香味被热油激发后更加浓郁，香味渗入面中，一口下去像是把春天吃进了肚子里。
