李兴福
香菇火腿炖鸡汤
民间常用老母鸡、香菇、火腿做补品。火腿在江南一带常用来炖汤，作为产妇或病后开胃食品。需要提醒的是，温热内蕴、积滞未净、胀闷未清者忌食火腿。
原料：光老草鸡1 只（750 ～ 800 克），干香菇5 ～ 6 朵， 精火腿肉100 克，料酒50 毫升，葱、姜、白胡椒粒、精盐、鲜粉各适量，开水1.5～2 升。做法：
?光草鸡洗净，从鸡尾部批至鸡颈部，切去鸡尾、鸡头不用，清除内脏，鸡胗、鸡肝、鸡心洗净留用;
?清洗鸡身内外，斩成块;
?鸡爪切去爪尖，与鸡块一起放入开水锅内，放入鸡胗、鸡肝、鸡心煮3 ～ 4 分钟;捞出，放入冷水盆内冲洗干净，捞出沥干水分，装在大蒸碗内;
?干香菇涨发，去掉老根，洗净，每朵香菇一批三片，火腿切成1.5 厘米见方的块，放在蒸碗内;
?葱洗净打结，姜去皮切片，一起放入大蒸碗内，加料酒、白胡椒粒，倒入开水，用保鲜膜封好碗口，盖上盖，上笼蒸40 分钟，待宾客到齐即可取出上席。
特点：汤清味鲜，鸡块酥软，滋补养生，可供6 ～ 8 位食用。
小贴士：家中无条件者，可用大砂锅、陶器锅或不锈钢锅上火烧开，然后慢慢用小火炖焖，但汤汁要多加一些， 注意安全，炉灶旁不能长时间离人。鲜人参炖乌骨鸡
烏骨鸡因鸡肉、鸡骨都是黑色而得名，又称“泰和鸡”“毛鸡”“竹丝鸡”“药用鸡”等。古代此鸡作为贡品，是我国江西省泰和县特产。中医认为，乌骨鸡味甘性平，可补肾、强肝、补气、益血、退虚热，还可缓解妇女月经不调、习惯性流产后虚弱等症状，并对治疗肺结核、心脏病及小儿佝偻等有辅助作用。配上鲜人参、红枣、火腿肉、猪瘦肉，尤其适合妇女和老人在秋冬季节食用，烹调方式以上笼蒸或隔水炖为佳。
原料：光乌鸡1 只（700 ～ 750 克），鲜人参35 ～ 40 克，猪瘦肉200 克，火腿肉60 ～70 克，开水800 ～ 1 000 毫升，红枣、料酒、精盐、鲜粉各适量。
做法：
? 光乌鸡洗净，从鸡尾部批至鸡颈部，切去鸡尾、鸡头不用，清除内脏，鸡胗、鸡肝、鸡心洗净留用;
? 鸡洗净后放入开水锅中煮3 ～ 4 分钟，再放入鸡胗、鸡肝、鸡心，煮一下捞出，放入清水盆内冲洗干净，捞出沥干水分;
? 鸡胸朝上放入大蒸碗内，放入鸡胗;猪肉切成3 厘米见方的块，火腿切成1.5 厘米见方的块，放入开水锅中煮开约2 分钟，捞出沥干，洗干后，放在大蒸碗的底层;
? 鲜人参切片，放在鸡表面，加料酒、葱结、姜片，倒入开水;
? 用保鲜膜封好碗口，盖上盖，上笼蒸40 分钟，待客人到齐即可上席。
特点：汤清味鲜，鸡酥烂完整。可供4 ～ 5 位食用。
小贴士：若一人食用可分4 ～ 5 次吃完，每次可加上时令绿叶菜。
