常煜华
马兰头也睡暖棚了早春野地里的马兰头茎嫩叶肥，掐下来一把，鲜绿中带一点紫色，无论清炒还是拌香干，都是鲜香诱人的时令菜。
不过，如今即便城市中已经没处去寻一片野地来捣鼓，你也完全能从菜场买到大把的马兰头。原来，它已在蔬菜选育专家和农民们的培育下，成为田间常见的蔬菜了。
“过去人们认为野菜产量不高，经济价值低，但它们其实也有生命力强、种植成本低的优点，而且很受市场欢迎，所以也有人工选育的价值。”上海农业科学院园艺所的高级农艺师马坤告诉我，从20世纪八九十年代开始，人们就开始关注对野菜品种的选育。广受江南地区欢迎的马兰头、荠菜等，现在在市郊农田已到处可见大田栽培。
人工种植马兰头有两种方式，一种是用种子播种，一种是分根种植。上海浦东新区宣桥镇的一处农场中，早在去年秋天就种上了马兰头。这片田是用分根法种植的，埋进土里的根茎在去年11月时就已经蹿得满地嫩绿了。农场主人笑着说：“播一次能长3年，每年可以采收好几茬。”经过田间管理，最早的一茬马兰头能在隆冬上市，然后割割长长，一直采收到五六月;夏季会开花，到秋天又是一个新的轮回。野菜家养，口感会变吗
田里野菜的“待遇”自然比野外的同类高级多了。与一畦畦种植地块相配套的是一个个大棚，秋天时，大棚的白色薄膜高高掀起，让幼苗无遮无拦地享受日光浴。等到严寒将至，农民们就将薄膜盖起来，让幼苗在棚里继续惬意生长。
日常管理中，浇水施肥自然少不了，除草也是必须的，因为这些小型野菜比较容易混生杂草。在出苗三四十天后，就可以采收第一茬马兰头，那份鲜嫩别提多吸睛啦！
农田种植，无疑让马兰头这样的野菜提高了上市量，变得更容易走上餐桌，乃至打破季节的约束。不过，人们还是免不了会问：“这人工种的和野外长的味道还一样吗？”
对此，选育专家告诉大家——人工种的会比野外生长的更好吃！
“野菜的选育都是先从野外收集植株，然后按选育方向来培育，选育方向会考虑抗逆性、生长势、丰产性，当然还有口感和营养价值。”马坤做过不少特色野生蔬菜的选育，在这个过程中，每一种野菜的口感和营养都需要做科学测定。通常，由于人工环境的保障度高，野菜家养后的含水量、营养物质含量都比野生植株高，所以不但能长得更壮，口感也会更嫩，营养也更丰富。
至于有的食客觉得家养野菜“野味”不够足，可能是对野菜的情结使然，毕竟，在乡间一棵一棵挑野菜的那种感受，本身也是味道记忆的一部分。
更多“新面孔”走上餐桌隨着人们对蔬菜品种多样化的要求提高，越来越多的野菜被人工驯化，成为有别于大宗蔬菜品种的特色蔬菜。这些菜有的口感特别，有的还有一定的药用价值。让我们来看看这些年上海市面上出现的一些“新面孔”。
观音菜 学名“紫背天葵”，有活血、止咳等功效。它的叶片颜色很特别，正面绿油油的，背面则是鲜亮的紫色。它也常被作为观赏植物。当作蔬菜种植时，采摘带三四片叶的嫩梢食用，一年可以多次采收。清炒观音菜是一道很有质感的佳肴。
救心菜 别名“养心草”“费菜”“土三七”等，有养心平肝、镇静降压等功效。在野外多分布在冷凉山区，病虫害极少，容易种植。3～10月间每隔半月就可以采摘嫩梢一次。救心菜叶片比较厚实，可以炒食，也可切细凉拌。
叶用甘薯 从甘薯中选育出的适合采食叶片的品种。有些食用块茎的甘薯叶片上有很多绒毛，而叶用甘薯经过人工筛选，叶片上没什么毛，口感也更顺滑，做菜做汤都甜润可口。叶用甘薯的一大优势是耐高温，所以在盛夏依然有很高的产量。
叶用枸杞 分大叶、小叶两种。大叶枸杞对环境的适应性很强，肥料充足时长势很好，春秋两季采收;如果种在棚里，可以全年采收。它的嫩茎尖和叶片就是“枸杞头”，清炒或炒肉丝都是清香扑鼻的家常菜。
白凤菜 别名“白担当”“明月草”“肝炎草”等，具有清热、排毒、舒筋的功效。白凤菜的叶片上有短绒毛，适合用油炒食或与肉丝同炒以提升口感。
香椿头 即香椿树的嫩芽，从前都是野外采摘，现在也可以人工栽种，春季采收。香椿头炒蛋是许多人眼中春天必尝的味道。
蒲公英 有清热解毒、利尿散结等功效。人工种植的蒲公英采摘时可以割去外层的大叶片，留下中心的小叶片继续生长，也可以一次性采收整株。略带苦味的蒲公英焯水凉拌或切碎炒蛋都是不错的菜式。
菊花脑 有清热解毒、降血压等功效，分大叶和小叶两种，一次种植可以采收3～4年。菊花脑有特殊清香，一道鲜香可口的菊花脑鸭蛋汤是夏季防暑佳品。
蒌蒿 可全草入药，有止血、消炎、镇咳、化痰的功效，嫩茎叶可以鲜食或者腌制酱菜。做菜时，用来炒香干、炒腊肠都很美味。
