自带东方神秘气息的“香料”，曾格外吸引欧洲大陆诸国如葡萄牙、西班牙、英国、荷兰等，其国人被奇妙的香气牵引，前赴后继，远渡重洋。荷兰还为了一座产肉豆蔻的小岛——岚岛，不惜用新阿姆斯特丹岛（今纽约曼哈顿）来交换。时至今日，在香料的王国中除了古人们争夺的天然香料，新晋成员——合成香料已然成了不容小覷的存在。天然香料
天然香料是指原始、未加工过的直接应用的动、植物发香部位，或以存在于自然界的植物（包括藻类）、动物或微生物为原料，经加工而未改变其原有成分所得的香料，包括精油、浸油、香膏、香树脂等。天然香料是多种化合物的混合物，其成分一般多达数百种。
天然香料主要为植物香料和动物香料两大类。植物香料是以芳香植物的花、枝、叶、根、皮、茎、籽或果实（八角、茴香、花椒、桂皮等）为原料生产出来的，常见的产品有玫瑰油、柠檬油、茉莉浸膏等;动物香料通常为动物的分泌物及排泄物等。动物香料有十几种，但形成商品和经常应用的只有麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香4种。合成香料
合成香料是人们为了模仿天然香料，运用不同的原料，经过化学或生物合成的途径制备或创造出的“单一体”香料。
合成香料又分为天然等同香料和人造香料两种。天然等同香料是指用化学方法合成的、与天然香味成分的化学结构相同的合成香料，如乙酸乙酯、柠檬醛、香兰素等;人造香料则是指在供人类消费的天然产品中尚未发现的一类香味物质，此类香料品种较少。天然与合成之差别
大多数人在心理上对“天然”的接受度更高，但来自天然的成分并不总是比合成的更安全，因为合成香料多为“单一体”香料，其成分更简单，且只有经过了安全测试才能允许使用。此外，天然香料和人造香料的化学成分几乎没有实质性差异，区别仅在于制造天然香料时使用的是天然存在的化学物质，香气更加“真实”，而人造香料使用的是后天合成的化学物质，香气比较单一。食品加工中的香料会超限量使用吗
香料添加过多或过少都会影响食品的风味，只有浓淡适度才能被消费者接受。因此，香料并不会像食品防腐剂、食品抗氧化剂、食品着色剂那样容易出现超限量使用的情况。
（来源：上海市食品学会）
