杨忠明
羊肉，做法多样，烤、焖、炖、炒、涮等，均甚是肥美。清朝诗人杨静亭曾有诗曰：“煨羊肥嫩数京中，酱用清汤色煮红，日午烧来焦且烂，喜无膻味腻喉咙。”
上海市肇嘉浜路212 号明珠大酒店四楼，新开张一家宁夏盐池滩羊肉自助餐厅，名为“宁静的夏天”，每位仅需100 多元。我欣然前往，坐定后，服務员端上景泰蓝小火锅，汤底有清汤、辣汤、番茄3 种口味，可每人一锅。自助餐台上，有冷菜、饮料、甜品、点心及羊肉、海虾、目鱼、菜蔬、粉丝、贝类等30 多种涮品，冷菜有炝拌枸杞芽、椒麻醉蟹等40 多种，热菜有香芋扣牛腩、荔枝虾球、现烤牛肋骨等，主食有羊肉拇指包、糖酥馍等，甜品有柠檬挞、黑枸杞羊奶布丁等。
正在挑选美味的时候，嗅到一阵烤羊肉串的香味，一看，正是现烤的红柳枝羊肉串。赶紧拿一串，咬上一口，羊肉外焦里嫩、肉质丰腴、汁水四溅，隐隐带一丝植物清香。削去皮的红柳枝会分泌出有点黏稠的红柳汁液，加热后可除膻添香，使得肉质更加鲜嫩，吃得你满嘴流油，口感无比奇妙，鲜香、滋润，真是非常地道的西北风味串烤羊肉。
滩羊俗称“白羊”，所产裘皮称“滩皮”。盐池滩羊主要是食用甘草、苦豆草、薄荷、茵陈、柴胡、黄芪、沙参以及咸味的盐蒿等草，饮用咸味的水，其肉鲜红，脂肪分布均匀，肌纤维清晰，肉质紧密有弹性，外表有风干膜，切面湿润，吃起来肉质细嫩可口，不膻不腥。
“宁静的夏天”用的涮羊肉是将新鲜的滩羊肉冷冻好再切片，现场更是派大厨坐镇，切热气羊肉，一片片装盘，肥瘦随客选用。涮羊肉时快速在锅里涮几秒至熟，再蘸调料一口入嘴，羊肉带着汁水，鲜嫩妥帖。
一条宁夏滩羊腿在烤炉上旋转，色泽红润，羊油“吱吱”地往外冒，羊肉香味弥漫在周围，令食客们垂涎三尺。出炉后，大厨将其分割，切成小厚片装盘，我一尝，入口鲜醇，有点焦香，大有嚼头。差不多吃完了，突然声音响起，餐厅中心平台上来了一名主持人，说：“各位来宾，今天晚上的重头戏来啦！”说完，穿着蒙古族服装的一男一女走上台，随着音乐声跳起民族舞，用餐的食客们纷纷停箸，观看舞蹈。欢笑声中，大厨推出一整只刚刚烤好的盐池滩羊，色泽金黄、表皮脆亮，烤工极佳，食客们纷纷排队有序分食，刚切好的烤羊肉入口即化，嘴里油脂四溢，不禁感慨：用十几串羊肉串的价格来享受这样一顿奇妙的自助餐，好像捡了大漏！
记起某冬日傍晚，我路过上海真如镇一家羊肉馆门口，向里一看，巧了，桑佳敏兄正在吃羊肉，走进去跟他聊天，他说：“这几天为了照顾老母亲，忙得没有地方吃饭，晚上基本上来此吃羊肉，点上白切羊肉，配上黄酒。这家羊肉馆煮的白切羊肉用的是热气羊肉，没有放入冰箱里冻过，蘸上调料，味道特别好吃。”
中国文字中的“鲜”字，字面就是羊和鱼的结合。冬令进补，到苏州吃羊肉，就要吃“羊脑鲫鱼汤”。此汤是由羊脑、鲫鱼做成，咸酸味，羊脑细腻，口感有点像猪脑;鲫鱼鲜嫩，汤浓白稠，鱼肉、羊脑的营养都溶入汤里，鲜极！
苏州的藏书羊肉以其独特的烧煮技艺，烹调成各式羊肉菜肴，香气浓郁、酥而不烂。明清时代，穹窿山麓一带的农民就有从事杀羊、烧羊肉、卖羊肉的副业，一般都以担卖或摊卖为经营方式。
旧时，上海“洪长兴”赫赫有名，食客围着一个大紫铜火锅，热火朝天。来这里吃涮羊肉是申城一道风景线，吃得你汗流浃背，声音越讲越大，口齿越来越不清，最后醉倒，黄包车拉回家。这与苏州人、太仓人笃悠悠、慢吞吞地吃带皮的红烧羊肉、白切羊肉，听听评弹，吃吃讲讲，再来碗羊肉汤面的吃法形成了强烈的反差。老上海有名的清真馆还有“南来顺”“杨同兴”“宴林春”“复兴居”“老万鑫”等。“洪长兴”羊肉馆当时被誉为“上海清真第一家”。我友张翔宇先生说，他与上海国画大家唐云先生吃了20 年的涮羊肉，前10 年是他请唐云先生吃，后来唐先生的画卖得好，后10 年是唐云请他吃。有时篆刻家陈茗屋、大画家程十发等先生也加入，哪里吃呢？要么在家里，要么在“洪长兴”。唐云先生说：“羊肉越嫩，味道越好吃，更容易消化。许多人吃涮羊肉喜欢用筷子夹着羊肉片在汤锅里来回涮，其实最好的手法是把羊肉直接放在滚汤里，掌握时间捞出来吃。因为你用筷子夹住的那块地方肉始终是生的，如果这地方熟了，那么，整片肉一定太老啦！所以吃涮羊肉也有禅意，所谓：‘放下就好，舍得就好！”
