邱妍
大连的碧海连天
我一直觉得大连是一座最不像东北的东北城市,这里少有黑土地那般的粗犷奔放,人们没有东北其他城市那样近似的口音,饮食结构也自成一派。被称为“北方明珠” 的它,拥有着蔚蓝的天空与大海,这里的人们依海而居,创造着、享受着城市文明与生活方式,也少不了对饮食的追求与对品质生活的热爱……海鲜,不可缺席的大连味
盐爆海螺
历史上,山东人闯关东移居到大连,也带来了鲁菜文化。大连菜式融合了辽菜与鲁菜特色,又以海鲜为突出特色。北纬39 度的黄金海域,水温较东海与南海更低,海鲜生长周期长,足够的时间换来海鲜的肥美及韧度。
中华五粮参
龙虾裹海米粉、黄鱼粉与面包糠来炸更鲜香
大连传统菜历史上有过“ 三楼一馆”,其中“一馆”就是中国首批注册的元老级中国烹饪大师戴书经掌厨的大连“老海味馆”。戴书经大师的后辈弟子将其烹饪技艺传承,先是有了大连“新海味”餐厅,又有了“将相和新海味”餐厅。“将相和新海味”是改良的大连菜,每道菜基底保留大连本味,而借鉴融合的其他菜系的表达也能被更多来自五湖四海的人喜欢。
古法鲍鱼
“古法鲍鱼”借鉴了粤菜的烹饪方式,以上汤焗制8 小时,鲍鱼入味,汤汁浓稠。“中华五粮参”以佛跳墙的黄汤为基底,烹制本土辽刺参,加入燕麦、玉米、小米、红豆和芥兰,令海参吃起来口感更丰富。龙虾与大虾裹上海米粉、黄鱼粉与面包糠再炸,鲜上加鲜。
汆水后盐爆的海螺,还有加入卤汁的海鲜都是本地人喜欢的。虽然大连本地人口味并不好辣,然而稍稍增加些清新感的芥辣,就令菜式口味丰富了起来。芥辣海鲜中将凉菜和北极贝加入芥辣汁,瞬间像是点亮了食材的灵魂,让味道跳跃了起来。
“荷恬”十年小米烙
大連人爱吃炸茄盒,然而这道老菜总让人感到过于传统,如何能让茄子有新的呈现形式?“将相和新海味”的“绵密南国”的确是能带给人惊喜,只看名字猜不出食材,有种神秘感,入口才知是茄子与红豆的组合,软糯甜蜜。蔬食之味,恬静如荷
在大连餐饮界,“荷恬”的蔬食是极为用心且广受好评的,每道菜都汇聚了大江南北的好食材,无国界料理中有国际化的时尚感。它的出现,引导着人们对蔬食的理解和对健康饮食习惯的养成。
黑龙江九三垦区的大豆做成的豆腐充满了来自黑土地的质朴气息。豆腐不用切,而用手掰成块,不规则的断面会比平整的切面更能充分吸收汤汁。慢火熬4 个小时的素高汤、口蘑、紫菜和菜心粒,将豆腐烘托得更鲜美。东北人爱吃的锅包肉,在“荷恬”以植物肉呈现,以蔬菜调和的汤汁,同样是锅包肉汤汁的酸甜感,赋予了菜品灵魂。小米酪尤其有北方特色,烤饼之中是青海红藜麦与山西沁州黄小米和糯米融合做成的馅,无油蒸烤,软糯中透着微甜。
云南香格里拉的荷仙菇、松茸、羊肚菌、竹荪等食材隔水蒸4 小时而得的小壶汤,让人在北方的冬日中尤其觉得暖胃。菜品中再多一丝辣味,也格外觉得暖身。甘肃的榆耳与东北的魔芋淋上主厨特制的红油,那种脆感与鲜辣正如川菜中的夫妻肺片。有“海人参”之称的西洋海笋带着天然的咸味,炝拌起来也是极好的下酒菜。鸡头米炒蜜豆、茶树菇炒面筋,亦让人在感受鲜美之时增加了饱腹感。“阿尔卑斯雪顶蛋糕” 再给一餐中加点甜,从法国鲜奶油层到25% 淡巧克力的慕斯层,再到60% 松仁浓巧克力慕斯层,由丝滑到浓香递进,尤其令人回味。日料中的小清新
大连生活着很多日本人,餐饮生态中,日料占有重要的一席之地。民主广场附近,七一街上的“仙生生”虽然店面不大,却是一家雅致温馨的寿司专门店。店主人沐瑾是个爱轻食的女孩子,这家寿司店寄予了她对美好生活的理解。日料成本很高,而她愿意做一家性价比高又温暖的小店。店里每一样菜品都做得精致用心,也有很多高端日料店都不常见的食材。
阿尔卑斯雪顶蛋糕
原产于西班牙的红魔虾比日料中常用的甜虾更大只且鲜甜,无论做刺身还是汤品都更令人回味。手握寿司是这里的主打,以日本传统工艺制作,再加上餐厅对食材的理解,让人感到既吃得地道,也吃得出新意。
“. 荷恬”以植物肉呈现东北传统“锅包肉”
鱿鱼改刀切花与海胆搭配做寿司,鲜嫩甜软的味觉与弹牙的质感交融。鱼和扇贝炙烤后做寿司,鲜嫩度刚刚好,融汇着米饭的香气更让人回味。鹅肝寿司一直是店中的招牌美食。阿根廷红虾以自制的奶酪来焗,鲜香之气更足。“茶碗蒸鸡蛋”中融入了很多海鲜,满口鲜滑。
臻菌小壶湯
炙烤扇贝寿司
红魔虾头汤
“牛柳熔岩烧”出品时,牛肉一直在火山石上加热,既锁住了汁水,又保持了牛肉入口前的鲜热感。牛排饭也很令人喜欢,偏甜的酱汁拌起米饭,香气十足。饮品也是餐厅自调的,金桔柠檬茶酸酸甜甜的口感清新又解腻。院落中的静雅生活
从黄河路上的一个转角进来,就看见一间白色调的院子——乐艺·设计师民宿。
茶碗蒸鸡蛋
鹅肝寿司与自制原汁金桔柠檬茶
乐艺·设计师民宿与民宿的寿司店
民宿有着现代西式设计的简约感,又融合着日式的雅致,曾斩获多项国内外设计大奖。一进大厅,阳光透过玻璃天花板洒进来,冬日中感到格外明媚温暖。别墅房最有设计感,复式上下两层,上层连通露台,阳光晴好的日子可以在露台饮茶小憩。下层是铺有地热的玉石榻榻米房间,冬天睡在地上也觉得暖意融融。推开落地窗就是巨大的室外浴缸,原本用在游艇上的浴缸摆在别墅院子中显得十分特别。另一侧是本地人颇爱的桑拿房。北方冬日天寒,把身体泡暖、蒸暖,正是大连人喜爱的生活方式。
融汇了三文鱼、芒果和芝士的SMC 卷
别墅房一层日式风房间落地窗外有巨大的室外浴缸
“乐艺”有自己的寿司店,客人十分喜欢这里的寿司。料理长池田宪昭曾于纽约日本领事馆担任料理长,他融合了美式元素创作出很多特别的日料,如融汇了三文鱼、芒果和芝士的SMC 卷、色彩明媚的阿拉斯加彩虹卷、加州风情的三文鱼卷,还有鳗鱼特色的纽约卷,每一样都是一般寿司店所没有的。
勺子寿司同样有特色,鹅肝寿司、海胆寿司、甜虾黑鱼子寿司……一口一个,十分有满足感。冬日点上几个有特色的寿司,外加一份日式小火锅,热气升腾间,与亲人一起感受美好,是满满的幸福。