清明螺 赛肥鹅

本刊编辑部 沈一萍

采访专家   陈舜胜 上海海洋大学食品学院教授

“清明螺，赛肥鹅”，又到了螺蛳最肥美的季节。近两年，螺蛳粉风靡全国，甚至出口国外，它究竟有着何种魔力， 让人们如此钟爱呢？餐桌上的淡水螺有哪些

陈舜胜教授介绍，淡水螺是一个统称，是指生活在湖泊、河流、池塘、农田、水沟、沼泽等水体中的螺类。淡水螺广泛分布在世界各地，多达5 000 种，分为多科属。

中国淡水资源丰富，适合多种螺类的生长，我国多地也一直有吃螺的嗜好。螺肉价廉味美， 富含蛋白质、矿物质及多种维生素，是营养丰富的食物。

圆田螺 就是我们平时称的“田螺”，主要有中国圆田螺和中华圆田螺两类，为田螺科、田螺属， 是淡水中常见的大型螺类，栖于湖泊、池沼、河流、水库、水田等处，在我国大部分地区均有分布。其中，中华圆田螺个头略小， 主要分布在我国北方。圆田螺肉质足宽大，在水底爬行，以水生植物叶片、藻类等为食。田螺螺肉味道鲜美，口感富有弹性，螺肉蛋白含量与鱼肉相当，微量元素含量丰富，几乎不含脂肪，总体营养价值高。中国圆田螺壳大、薄而坚固，壳高5 ～ 6 厘米，宽3 ～ 4 厘米， 有6 ～ 7 个螺层; 对干燥、寒冷、酷暑有极大的适应能力，遇干燥环境时将软体部缩入壳内并用厣将壳口封住，钻入泥中。冬季时，田螺会潜入泥中冬眠，等到次年春暖时再出土活动。圆田螺卵胎生，体内受精发育， 雌螺怀卵数10 ～ 100 个不等。发育成仔螺后，陆续排出体外，幼螺在水中自由生活，生长至1 年左右即达性成熟。田螺个体较大，螺肉食用后壳还可以再利用，上海的饭店和家庭有一道菜称为“田螺塞肉”，就是将肉泥塞进田螺壳中做成的。

方形环棱螺 为田螺科、环棱螺属，就是我们平时称的“螺蛳”， 在我国大多数地区很常见。浙江、江苏等地水资源丰富，也最盛产方形环棱螺。因喜爱阳光充足而水源洁净处，方形环棱螺平时大多吸附在水中的石块或卵石上， 故又称“石螺”，也有地方称其为“湖螺”“豆田螺”“金螺”“方田螺” 等。其贝壳中等大小，成体壳高2 ～ 3 厘米，壳宽1.5 厘米;壳质厚、坚固，外形呈长圆锥形;螺塔高，有7 个螺层，各螺层明显并呈阶梯状;壳面不外凸，呈绿褐色或黄褐色，具有细密而明显的生长纹及螺棱;壳口呈宽卵圆形。方形环棱螺的食性很杂，以水生植物嫩茎叶、细小生物以及石头上的微小生物和小型藻类、苔藓有机碎屑等为食。方形环棱螺腹足发达，生活在山间小溪中，生性昼伏夜出，白天潜伏在沙泥中却只露出水管，夜间外出活动和摄食。雌螺全年怀胎，中国太湖地区产仔期为3 ～ 10 月，但6 ～ 7 月间产仔量最大，仔螺1 年可发育成熟。

清明前后，气温上升，潜伏在泥中休眠的螺蛳爬出泥土，此时为繁殖前期，螺肉肥美，是食用螺螄的最佳时间，因此也有了“清明螺，赛肥鹅”的说法。中国圆田螺与方形环棱螺都是卵胎生动物，夏秋时节雌螺就有小螺蛳了，食用起来不方便，营养风味也差了。方形环棱螺能够炒食、煮食，也能够被加工成冻螺肉， 清炒、酱爆、葱油、焖烧等均可。一般采取鲜炒，食其原味，炒螺时先剪去螺体尖端，调味要求比一般菜肴更重些，以便入味。另外，方形环棱螺还能够作为家畜、家禽的饲料和某些淡水鱼类的天然饵料。如果将其碾成粉，也是非常优良的农田肥料。

福寿螺 是瓶螺科、瓶螺属的一种淡水螺。原产于南美洲的热带与亚热带地区，20 世纪80 年代引入国内，曾经也作为食用淡水螺。2006 年6 月，北京有一人因为在北京某酒楼食用由福寿螺加工制作的“香香嘴螺肉”（ 凉拌螺肉） 而患上广州管圆线虫病。随即，北京多人因食用福寿螺而感染广州管圆线虫。之后福寿螺被禁止食用。

钉螺 也是淡水螺的一种，同时也是血吸虫的中间宿主，自然也被排除在可食用螺之外。如何区别福寿螺、田螺和螺蛳

福寿螺 外壳颜色呈黄色;椎尾则平而短促;螺盖则偏扁;螺肉颜色较浅，多为黄白色;螺壳很脆，用手能轻松捏爆，掉地上妥妥摔碎;触角细而长，嘴巴略有分瓣且带两个“胡须”状的器官（等于有两对触角）。

田螺 外壳颜色多为青褐色， 但因环境和水质而有差异;椎尾长而尖;螺盖形状比较圆;螺肉多为青褐色;螺壳上没有肋纹， 质地坚硬，不但摔不碎，用手捏也很难捏爆;触角则短而粗，嘴巴则是一个圆柱（一对触角）。田螺可以长得很大，喜欢生活在岸边或水田里。

螺蛳 螺壳圆锥形，壳坚厚， 壳顶尖，螺层有7 层，壳面呈黄褐色或深褐色，有明显的生长纹及较粗的螺棱;壳口卵圆形，边缘完整;头部圆柱形，前端有突出的口吻。螺蛳的壳表面不如田螺光滑，上面长有许多螺旋形的肋纹。螺蛳长得不是很大，喜欢在水底栖息。

福壽螺

田螺

螺蛳

有许多人认为，野生的淡水螺更安全美味。陈舜胜教授表示并非如此。淡水螺常栖息于湖泊、池塘、水田和缓流的河溪中，野生淡水螺的生长环境是不可控的，在被污染的水中生长繁殖的螺类，含寄生虫、重金属等对人体健康产生不良影响的因素难以避免。目前人工养殖的主要模式有池塘主养模式、鱼虾混养模式、稻田套养模式和莲田套养模式等。人工养殖淡水螺基本生态条件一致，风味不会降低，而污染的因素得以管控， 安全性更高。

国家林业和草原局、农业农村部近日就《国家重点保护野生动物名录（征求意见稿）》公开征求意见，其中，“螺蛳” 新增列进国家二级保护动物名录，那么广受人们喜爱食用的螺蛳是不是不能吃了？

陈舜胜教授解释，此次纳入保护名录的“螺蛳”是云南特有珍稀软体动物，为田螺科螺蛳属，说起来它才是正宗的“螺蛳”。而我们平时称的“螺蛳” 其实是方形环棱螺，两者并不相同。

这种螺蛳分布狭窄，仅存在于云南省的一些高原湖泊， 即滇池、洱海、茈碧湖，为云南特有“土著物种”。由于人类活动和污染等原因，且繁殖不易，目前该物种列属濒危物种， 产量极少。其分类地位和科学价值堪称软体动物中的“大熊猫”，需要保护。2008 年，世界自然保护联盟将其列入濒危物种名单。它的生态特征明显， 表面有突出刺。柳州螺蛳粉的原料是方形环棱螺，不是保护动物，大家可以放心食用！

陈舜胜介绍，在挑选淡水螺时，要挑选活力强的螺，死螺不能食用;挑选闻上去无异味，壳表面清洁无污染的螺，说明螺生活的水质好、无污染，食用这样的淡水螺更安全。

买回的螺蛳先用清水冲洗几遍，除去壳上的杂质、异物，换上清水，静置观察有没有坏死的螺蛳，坏死的螺蛳一般会浮上水面，也有个别不会;再看看若有不冒出头的螺蛳，说明坏死了，要挑出来丢掉;然后可在水中放一些辣椒、食用盐或食用油等对螺类比较刺激的东西，一段时间后，螺蛳受不了这种味道，会很快吐出泥沙。但是刺激物不能放太久，部分螺蛳会因受不了而死去。几次换水后泥沙会越来越少，水越来越清，说明螺蛳中的泥沙已经吐得差不多了， 这时候我们用钳子将其尾部剪掉， 就可用于烹饪。

关于淡水螺的食用安全问题，陈舜胜教授提醒说，淡水螺通常生活在底泥中， 通常是各种寄生虫的中间宿主，像钉螺就是血吸虫的中间宿主，其他淡水螺类往往是肝吸虫、姜片虫、肝片吸虫的中间宿主。淡水螺中如果带有人畜共患的寄生虫，很容易传染疾病，必须引起高度重视。其次， 如果水质不良，还会有重金属、农药残留、兽药残留等问题。普通消费者在选购淡水螺时，尽量选择正规渠道售卖的淡水螺， 注意螺体外表清洁度并选择活力强的螺。螺壳较为清洁，说明在环境比较好的水体中生活。

烹饪螺蛳时必须充分煮透，防止食具、食器生熟混用，避免熟螺被二次污染，杜绝人畜共患寄生虫感染。幼儿、年老、体弱、胃肠道功能不佳者忌食。

有些人食用螺蛳时只吃头部而不吃尾部，有些人是一起吃的，对此陈舜胜教授强调，螺类的尾部是内脏和消化腺，央视曾有实验表明，尾部的重金属含量明显高于头部，不建议食用。螺蛳粉“臭”遍大江南北

近些年来红遍大江南北的传统小吃螺蛳粉，是广西壮族自治区柳州市的著名特色小吃，不仅鲜“臭” 味美，而且酸爽可口，让人食之不忘。螺蛳粉具有独特的“臭”味，汝之蜜糖，彼之砒霜，当然，也有欣赏不了螺蛳粉的“臭”的。但从螺蛳粉的火爆程度就可以看出，不少人拜倒在其“臭”味下，成为螺蛳粉的忠实粉。

2012 年5 月，《舌尖上的中国》在央视首播，柳州螺蛳粉也是第一次正式在全国人民面前亮相。很多人通过这期的《舌尖上的中国》才知道广西柳州有一种小吃叫“螺蛳粉”。

螺蛳粉究竟是谁发明的，很难说清，据传是一个卖螺蛳的老板偶然间创造出来的。柳州有一位卖螺蛳（熟食）的老板，他有一天用剩下来的螺蛳和螺蛳汤汁煮粉吃，觉得味道不错，后来就转型做起了螺蛳粉。

螺蛳粉的汤使用方形环棱螺肉配大骨汤加多种香料熬制而成，外加酸笋、腐竹、酸豆角、花生等配料。酸笋气味独特，闻着微臭，吃起来酸脆可口，配合辣椒能将螺蛳汤的鲜味完全激发出来。

2014 年， 柳州第一家预包装螺蛳粉品牌注册成立，标志着广西柳州螺蛳粉从手工作坊走上了工业化生产之路。2018 年“柳州螺蛳粉”获得了国家地理标志商标;2019 年向自治区成功申报了“柳州螺蛳粉”区域公用品牌，并已向40 多个国家和地区申请注册柳州螺蛳粉国际商标; 2020 年被列入国家级非物质文化遗产名单。2020 年， 柳州螺蛳粉产业克服新冠肺炎疫情影响，逆向强势增长，袋装螺蛳粉销售收入达109.94 亿元，同比增长75.74%，提前两年实现了超百亿的目标。