王正全
豆腐是以大豆为原料加工制作的豆制品，不仅营养丰富，还通过蛋白改性的手段避免了特定分子量片段大豆蛋白容易引发人体过敏的缺点，老少皆宜。
相传，汉朝的刘安组织炼丹士加工豆乳、豆腐花为其母疗疾，因营养供给充足而使其母病势好转，从而风靡中华。日本在奈良时代由遣唐使将这项技术带回日本，起初只供奉给贵族和高级僧侣食用，江户时代才普及大众。
日本豆腐看京都，京都豆腐有体系。京都豆腐以汤豆腐最有名气，首先要有上等的好泉水才能做出好豆腐，其次現场加工的新鲜绢豆腐，让人直接能品尝到豆腐最原始的味道。日本京都南禅寺附近就有很多不错的汤豆腐老店，比较有名气的是古色古香的“豆水楼”。
历史悠久的豆腐老店“豆水楼”由木屋町总店和八坂神社、高台寺、清水寺等几家分店组成。他们家擅长制作豆腐料理，且是按照高级怀石料理的规格进行生产和加工制作的。每一家分店各有各的特色豆腐料理套餐，但是有一点必须相同，那就是所有“豆水楼”店家都要上一个长得像小型洗澡桶一样的两掌大小可加热的木盆子，里面盛着他家极具特色的汤豆腐和新鲜菠菜。
“豆水楼”的豆腐料理其实是对标西餐的，它有前菜，芝麻豆腐、加了酱油和姜末的绢豆腐或者豆腐沙拉，属于开胃型的，奠定一口豆香味的基调;第二道菜是毛豆、豆皮卷汤加水萝卜花， 豆皮很嫩，汤很清淡;第三道菜是发焦、发黑的烤豆腐、豆渣球球与流质豆酱样豆腐（连豆渣都想起来该如何利用，不得不服）;第四道菜是炸豆腐天妇罗， 裹着鸡蛋面糊糊，酥脆不焦，但是不喜欢吃小鱼小虾的客人要早些和服务员沟通好;第五道菜是主菜汤豆腐，一些漂浮在木桶中的大块绢豆腐，这些豆腐是上桌前才从盘子里用勺子挖下来的， 块很大，用的是上好的泉水现煮的，吃起来口感绵软、清甜、细腻、豆香味浓郁，这些豆腐本就是用天然碱水遵循古法制作的，它才是绝对的主角;然后是主食，米饭上浇了流质豆腐和鸡蛋， 撒着海苔末和黑芝麻，还有海带汤和各种腌渍蔬菜与黄瓜片小拼盘，都是碟子大、菜少的样子。全席包含冷、热、煮、烤，色调淡雅，搭配少量蔬菜、水果和海鲜，口味清淡，胜在现场加工制作的技术、一流优雅的环境和体贴入微的服务。
京都豆腐老店“豆水楼”这种和式风料理店不太适合聚众餐饮，最适合两人一餐，全屋榻榻米是要脱鞋的，国内客人可能不太习惯。吃饭时不能大声喧哗，以免影响他人。虽是豆腐全席，但是价格却不亲民，两人一餐吃一整套需要约1 200 元人民币，日本人都会觉得肉疼。“豆水楼”名气远播海外，深受素食主义者追捧，去了不预约可能进不了店门，吃不到。很多客人反映，豆腐很清淡，没有山珍海味那么让人印象深刻，但是菜品上来像一幅幅画，服务又周到，私密的氛围又好，整体感觉还是很好的。其实，这与“豆水楼”的装修风格有关，看看门面就知道了，又是招牌唐灯笼、又是暖帘、又是石灯、又是景观树，搭配上各种奇花异草，例如大吴风车草、水竹、兰花等阴生植物，全店装修风格完美诠释了日本建筑的阴翳美学。门口过路石是大石块做的石道，室内是实木风配榻榻米，所有窗户都用黑色木质格栅，配上古画，方方正正、规规矩矩的。店铺打灯也是一绝，本来就阴暗，射灯在合适的地方一打，说不出的一种朴素的美感应运而生。全店器物精美，有用到高级的漆器餐具，奢华而低调。
京都本地还有很多以豆腐为主角的套餐类型的专门餐厅，有一些也是相当西化的，用了西餐的酱料和香料，受到许多现代日本人的追捧。然而对于国人来说，原汁原味的日本和风才是对味儿的，来日本就是为了感受日本，吃点儿有特色的，看点儿有特点的。
