慧文
今天，我们仍然把五谷作为粮食的统称，
但粮食产量的前五名里，已经没有了稷和黍，
新的五谷前五强依次为稻谷、小麦、甘薯、玉米和大豆。
又是一年收获的季节。人们喜欢用“五谷丰登”来形容丰收，也常常用“五谷不分”来指代没有生产劳作经验，缺乏常识。那么，五谷究竟是哪五谷呢？
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五谷还是六谷？
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“谷”来自同音字“穀”的简化，古时指有壳的粮食。我国是粮食生产的农业大国，刀耕火种的历史可以追溯到八九千年前的新石器时期。在一轮轮的耕种与收获过程中，一些更适宜种植、传播的谷物从同类里脱颖而出，成为餐桌的主流，“五谷”就是其中的典型。
有关五谷的记载最早出现在《论语·微子》里。子路随孔子出游，途中走散，遇到一位正在劳作的老人，就上前询问他有没有看到夫子。老人回答：“四体不勤，五谷不分，孰为夫子？”可见当时已经流传有五谷这一说。
在此之前的文献都没有提到过“五谷”，说的都是“百谷”。当然，并不是谷物种类从百减至五，“百谷”也仅是粮食的总称，并不是真有一百种。五谷用法的出现，说明古代中国很早就有了通行的主要谷物分类，通过长期的农业实践，已经发现了几种最适宜栽培、口感最好、产量最高的粮食作物。
那为什么又是数字五呢？和西方文化中对五的抵触（如黑色星期五）相反，五在汉语文化里是一个吉祥的数字。五排在中间，因此常被看作一个中庸数。很多事物的集合都喜欢用五，例如“三纲五常”“三皇五帝”“四书五经”，古代军队编制“五人为伍”，以及“金木水火土”的五行。
东汉经学大师郑玄在给《周礼》作注时说：“五谷，麻黍稷麦豆也。”而对《孟子·滕文公上》里五谷的注释，赵岐给出的答案是：“五谷，稻黍稷麦菽也。”
这两种五谷的释义差别不大，“豆”和“菽”是同类作物，区别在于一个没有提到“稻”，另一个没有提到“麻”。又有人把两种五谷的说法结合起来，就有了“六谷”一说，即稻、黍、稷、麦、菽、麻这六种主要作物。著于战国时的《吕氏春秋》，内有《审时》篇谈论到农事技术，专门列举比较了栽种禾、黍、稻、麻、菽、麦这六种谷物的利弊。《三字经》里念诵的六谷也是六样：“稻粱菽，麦黍稷，此六谷，人所食。”
五谷种植历史都比较悠久。菽即大豆，原产我国，新石器时期已有栽培，如今除了作为副食品外，已很少拿来代替米饭，反而大豆的榨油和工业原料功能日益重要。麻的种植也可以追溯到新石器时代，彼时北方已经栽培大麻，南方也可能已栽培苎麻。而麻这种农作物的用处除了大麻籽可以炒食或煮粥，其实更大的用途在于编织。《管子·牧民》里说：“藏于不竭之府者，养桑麻、育六畜也。”陶潜的《归园田居》诗有：“相见无杂言，但道桑麻长。”养桑树喂蚕取丝，植桑取其纤维，桑和麻就是在棉花到来之前，古代中国解决穿衣之道的方式。但在以粮食为内涵的“五谷”里，麻之后的式微也是顺其自然。可见不管是五谷还是六谷，其中总有力量的此消彼长，五谷队伍里的顺序排列也在迭代更新。
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黍稷曾是领跑者
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如果五谷的几大谷物打起爭霸赛，那么稷曾经是当仁不让的第一名。《说文》里就有“稷，齌（音jì）也。五谷之长。”既然是五谷之长，自然就有了许多象征意义。从周代起，以稷来代表谷神和用社来代表的土神结合，成了农业社会最重要的原始物崇拜，象征国泰安康必需的稳定粮食基础。《周礼·考工记》里记载，社稷坛设于王宫之右，与设于王宫之左的宗庙相对。之后社稷发展成了国家的指代，《礼记·曲礼下》里说的“国君死社稷”，意思就是国君与国家共存亡。此外，周代农官也被称为后稷;古代祭神的祠堂被称作稷祠;同样的庙宇被称为稷庙。
那么，稷又是什么呢？一说认为是粟，《尔雅·释草》注里有：“稷，粟也。”一说认为是高粱，《广雅疏证》里说：“稷，今人谓之高粱。”还有一说认为是禾的一种，《本草纲目》里的分类法是：“黏者为黍，不黏者为稷。”万国鼎先生在其所著的《五谷史话》里认可第一种说法，即稷为粟，也就是俗称的谷子。
直至今天我们还能看到谷子的野生种，即俗称的狗尾巴草，而谷子被古人驯化的历史可以追溯到距今六七千年前。从山西万泉荆村、陕西西安半坡村、河南陕县庙底沟新石器时代遗址中发掘到的粟粒和粟壳来看，当时人们就已经开始把谷子作为食物。
南北朝前，谷子在我国栽培作物中一直占据首要地位。谷子不但可以作为粟的专名，也因其重要性被用于所有粮食的统称。《吕氏春秋·十二纪》里，提到粮食收获季节时要“尝麦”“尝黍”“尝稻”“尝麻”，但到了谷子这里不说“尝谷”而说“尝新”。作为周代起北方的重要粮食作物，谷子的收获象征新一轮耕种的起点，有新谷接旧谷的意思。
再往下发展，谷子的专名“禾”“粟”都演变成了粮食的统称。《吕氏春秋·审时》和《齐民要术》记载的六大谷物里，禾也都是排在第一位。
在商周时代，能和稷争夺头把交椅的只有黍。黍是一种一年生草本植物，籽实碾成米后就是北方俗称的黄米。《说文》里解释：“黍，禾属而黏者也。”黍是商代酿酒的重要原料，酿成的酒叫作黍酒、黍醅，早期地位可见一斑，甲骨文中出现多次的“黍”字也证明了这一点。黍还是《诗经》中出现最为频繁的一种粮食作物，著名的《硕鼠》篇里有：“硕鼠硕鼠，无食我黍。”
不过因为只能栽植于北方高寒地带，单位面积产量不如谷，到了春秋战国时，黍排在了稷之后，且一直没有超越。从各种对五谷的注释，以及《周礼》中对于九州适宜种植的谷物的记载来看，黍和稷在商周时的农作物中占有统治地位，全国范围内都是最重要的谷物，所以也有用“黍稷”相连指代“五谷”。《閟宫》里有：“黍稷重穋，稙稚菽麦。”
从饮食的普及性来说，黍比稷贵重，稷是平民的日常主食，所以才有了关于“社稷”这一说;而黍一般是贵族的日常食物，只有在丰收年里，平民才有机会品尝。
稷和黍的早期领先主要在于它们耐旱、对土壤条件要求不高、生长期短的特性，在农业技术还未发达的商周时期更容易栽种。两者在粮食中的统治地位直到春秋战国时期才有所变化。春秋战国时人们以生产菽粟为主，到秦汉时则改为以麦为主。就全国来说，稷和黍现在都已远离人们的主食餐桌，另外两种超级谷物——稻和麦的崛起，不但改变了五谷的排序，还深刻影响了中国南北方的经济格局。
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稻与麦后来居上
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水稻是典型的后来者居上。《朱子集传》曰：“稻，即今南方所食稻米，水生而色白者也。”稻是一年生草本植物，籽实称“稻谷”，去壳后所得就是常说的“大米”。虽然也是原产我国，新石器时代已种植于长江以南，但一开始稻在五谷中的位置并不突出，排在稷黍之后，甚至在另外一个版本的五谷里，稻干脆就消失了。
究其原因，通常认为早期古代经济政治重心偏于北方黄河流域，直到汉代以前，南方都是一片地广人稀，农业技术远落后于北方，稻米的种植推广也相应缓慢。南方作物稻的重要性，要到唐后期才逐渐体现出来。尽管如此，《诗经》多次提到了稻，“稌”（音tú）也有“稻”的意思，《周颂·丰年》说：“丰年多黍多稌。”只有丰年的时候才能吃上稻米，可见一开始稻米的产量远比不了稷和黍。
从商周时起，稻米开始向北方传播，地位逐渐上升，唐代“安史之乱”以后，北方因长期战乱，农业生产遭受重创，人口往南方聚集，随之带去的种植技术也极大刺激了稻米的产量。唐代时稻的产量已经超过了稷;宋元时从越南引进了占城稻，稻麦两熟制由此在长江流域正式形成;也是从宋代起，有了“苏常熟，天下足”和“苏湖熟，天下足”（明代也有“湖广熟，天下足”）的谚语。按照《天工开物》（1637年）的说法，明代的粮食产量，稻占十分之七，大小麦、谷子、黍等共占十分之三。由此可见当时稻已经成为五谷的榜首，麦紧随其后，稷和黍只有让出第一和第二的交椅。明清时候乃至今天，稻在粮食作物中的比重一直占绝对优势，发展出了以中国为核心、辐射东南亚的稻米文化圈。
和稷、黍、稻不同，麦类在黄河中下游的种植较晚，考古发掘迄今没有发现黄河流域原始时代的麦作遗存，所以通常认为麦是被引入中国的。小麦的耐旱性明显不如一些中国原产的旱粮作物，所以在商周时期播种面积不大，在粮食作物中产量不高，但《诗经》里已多有提及。因为稀缺所以珍贵，“麦饭”是只有天子才能享用的。
麦在春秋战国时期发展较快，秦汉时期得到进一步推广，魏晋南北朝时，麦已经被推广到了南方。到了隋唐时候，麦的地位基本与粟平齐，同时唐代也首开稻麦复种一年两熟的种植模式。南宋初年，北方人口大批迁移到长江中下游和珠江流域，也由此促使了小麦在南方的推广和稻麦两熟制在长江流域的形成。按照《天工开物》的估算，当时小麦约占全国粮食总产量的15%。可以明显看出，小麦在明代粮食作物中仅次于稻而居第二位。
有人曾经做过考证估算，小麦的亩产在秦汉时期大约为120斤左右，明清时期约155斤左右，今天随着农业科技的进步，小麦亩产一般为七八百斤，部分地区还出现了亩产1200斤至1500斤的成就。水稻的亩产在秦汉时期大约为100斤左右，明清时期约300斤左右，到今天，普通水稻每亩产量已经超过800斤，而超级杂交稻的亩产则超过2000斤。不久前，袁隆平团队更是创造了杂交水稻双季亩产突破3000斤的纪录。
今天，我们仍然把五谷作為粮食的统称，但粮食产量的前五名里，已经没有了稷和黍，新的五谷前五强依次为稻谷、小麦、甘薯、玉米和大豆。事实上，关于五谷的内涵一直在变化，五谷里的排序也是你方唱罢我登场。不断变化的五谷，俨然一部微缩的农业史。
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◎ 来源|北京日报
