潘龙非
摘要：2020年初新冠肺炎疫情爆发、蔓延，对国内经济民生均造成了一定冲击，餐饮、旅游、酒店、景区等社会消费型产业更是首当其冲受到负面影响。依托官方公布数据，本文就疫情期间我国餐饮业发展现状进行介绍，并对主要影响因素展开了分析，并从政府角度和企业角度给出了相应的建议。
关键词：疫情;餐饮;外卖
中图分类号：F2文献标识码：Adoi：10.19311/j.cnki.16723198.2020.23.002
0引言
“衣食住行”“民以食为天”，这些中国老百姓耳熟能详的俚语，反映着中华饮食文化的重要性和必要性。餐饮行业是一个与每个老百姓生活息息相关的行业，显然也是宏观经济格局中不能缺少的重要部分。然而随着2020年初新冠肺炎疫情爆发并迅速蔓延全国，以及海外疫情局势逐步严峻，旅游、餐饮、酒店、景区等社会消费型、服务聚集型行业受到了极大冲击。今年疫情最严重的1-2月份期间，我国所有省份、自治区几乎无一幸免，确诊人数、疑似人数逐日增加。
截至4月25日9时，官方数据显示我国累计报告确诊病例84324例，现有确诊病例1320例，境外输入1629例;海外现有确诊病例1820402例。此次新冠肺炎疫情不仅威胁着全球人民的身体健康，更使得全球经济整体遭遇震荡，各行各业均受到影响。此次疫情给全国经济带来了极大的负面影响。对比其他指标环比数据表，按照季节调整模型自动修正结果，在2020年1月和2月，经济受到了相对严重的打击，3月份经历有序的复工复产、全面调控，经济整体状况开始逐步回温。就目前的疫情趋势来看，有专家表示疫情对旅游、餐饮、酒店、景点等板块造成的负面影响还将持续半年以上。但是从长期来看，随着国家政策的持续加持、各项措施稳步调控，行业受益于消费升级的大趋势不变。
1主要影响因素分析
1.1宏观防疫政策引发一定程度的线下消费“退潮”
为了尽快防控疫情，减少因出门、远游而造成的大面积交叉感染，减少人员聚集以进一步阻断疫情传播，国务院办公厅2020年1月份下旬发布《关于延长2020年春节假期的通知》。同期，文化和旅游部办公厅也下发《关于全力做好新型冠状病毒感染的肺炎疫情防控工作暂停旅游企业经营活动的紧急通知》文旅发电[2020]29号，春节期间国内几乎所有景区均纷纷暂停运营。根据交通运输部官网提供的数据显示，2020年春运期间（特别是大年初一后）民航客运量和铁路客运量较2019年同期出行量明显下降，进一步证实了疫情对国人回乡、旅游、出行的热情打击之大。
而旅游业作为与餐饮业息息相关的重要行业，其发展的迅猛与否很大程度上影响了餐饮业销售额的增长。近几年，随着全国各地旅游景点人数的猛增，景点周边的宾馆、饭店、小吃店、酒楼、酒店等餐饮业相关实体的生意不断火爆，对于餐饮业而言，旅游业在消费联动中起到了非常积极的作用。然而此次疫情导致的出行限制使得全国人民开始了居家隔离、减少出门，各地旅行社均出现了大量游客退团的情况，春运消费热潮受到了严重打击。在这种情势下，作为与旅游业密切相关的餐饮业首当其冲，餐饮业销售收入增速急剧下降。
1.2成本增加致使前期门店大量暂停营业
餐饮业的主要成本支出包括店面租金成本、原材料成本、人力成本、仓储成本、运输成本、能源杂费等在内。根据国家统计局公布的数据显示，一季度我国CPI比去年同期上涨4.9%，涨幅比去年同期增加3.1個百分点，比去年四季度增加0.7个百分点，其中：1月份环比上涨1.4%，同比上涨5.4%;2月份环比上涨0.8%，同比上涨5.2%。而3月份，随着国内疫情防控形势持续向好，CPI环比由涨转降，下降1.2%，同比涨幅回落至4.3%。
通过分析统计局官方数据可以看出，食品价格上涨是本轮CPI涨幅增加的主要因素。作为餐饮业主要成本之一——原材料成本的上涨使得企业的资金链变得更加紧张。此外，除了原材料支出、食材损失之外，薪酬支出、员工食宿的额外支出、各类抗疫防护设备，防护用品及耗材的费用也不容小觑。也正因此疫情期间，为了进一步缩减运营成本、降低资金耗费，许多餐饮企业开始裁员、降薪。
由于长时间没有客户关顾，许多餐饮门店面临着资金链短缺和成本消耗不断增加所带来的压力，一季度大批餐饮业门店纷纷暂停营业。
1.3企业现金流紧张而信贷支持力度仍不足
根据中国连锁经营协会《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》，若3月1日之后，疫情还将继续，有5%的样本企业表示自身将不会再有现金流以支撑后续运营;有79%的样本企业表示，依靠自有资金即便可以经营也不能支撑超过3个月;仅有16%的样本企业表示目前自有资金储备较为充足，可以支撑6个月甚至超过6个月的经营。在自有资金短缺的情况，已经有陆陆续续的餐饮企业转而向银行寻求授信帮助，高达63%的样本企业已经联系银行申请银行授信或贷款，为现金流枯竭的可能性做好准备，而23%的样本企业虽未联系银行，但也有贷款意图;仅有14%的样本企业表示不需要贷款。然而，在实行多层次、多维度的优惠贷款政策时，被中国人民银行列入重点担保名单的餐饮企业数量非常之少。40%的样本企业直接反映不能享受优惠利率贷款。另有17%的样本企业表示，根据相关优惠政策，企业的自我评价不符合信用条件。
1.4疫情倒逼行业做出更多改变
受疫情影响，出行限制导致大量消费者足不出户，外出就餐安全问题和食品安全问题消磨了消费者的消费信心，到店堂食的消费模式受到冲击，特别对于一些大酒楼、酒店而言，不能承办大量人员聚集的婚宴、酒席等生意，资金回笼和周转出现困难。在当前餐厅食堂不能正常营业的情况下，外卖成为各家餐饮企业实现销售额的重要方式。一方面外卖减少了人员流动，降低了消费者外出接触交叉感染的风险，另一方面外卖作为相对安全的消费途径，增加了防控时期的消费信心。在疫情期间，全国约有30%的商家外卖订单量超过疫前，尤其是在二、三线城市。而中国连锁经营协会《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》显示，在疫情期间，91.6%的样本企业进行外卖产品销售;73.2%样本企业尝试拓展外卖业务。疫情期间餐饮行业除了开展外卖等线上销售外，还不同程度地探索无人车配送、无接触配送服务、到店自提、售卖食材、半成品餐食以及预包装食品以及外卖“安心卡”等方式，通过这些举措进一步降低食品原材料储备的损失，同时拓宽销售额创收途径，也正因此疫情对于外卖行业的负面影响力相较线下消费来的小，一定程度上缓和了疫情对餐饮业的打击。受疫情影响，预计网络消费渗透率和增长率将进一步提高。然而，由于网络外卖业务在餐饮总收入中所占的比例仍然较低，因此网络外卖对餐饮行业的救助能力十分有限。
2意见建议
2.1信贷扶持政策力度需进一步加大
餐饮业对于现金流的要求较高，因此受疫情影响大多数损失惨重，国家在推行疫情信贷扶持政策时，可以适度放低对餐饮企业经营规模、经营年限、经济类型的条限，尽可能地让各类餐饮企业均能享受到相应的扶持政策。尽管国家提出对于实施名单制管理、纳入支持范围的企业，将“通过专项再贷款支持金融机构加大信贷支持力度”，同时“中央财政安排贴息资金支持降低企业融资成本”，但对于名单外的餐饮企业建议也可以给予相应的政策扶持，特别在利率方面应该给予尽可能多的优惠，对于一些资质较好的餐饮企业可以适度施行展期等贷款优惠政策，帮助企业尽快度过眼下资金链紧张的状况。
2.2疫情期间减免优惠政策需进一步细化
今年2月份《财政部 税务总局关于支持新型冠状病毒感染的肺炎疫情防控有关税收政策的公告》（2020年第8号）出炉，明确对生活服务类（餐饮服务行业也属于其中）“免征增值税”，对于进一步降低餐饮企业成本将起到积极的作用。同时全国各地地方政府为推动餐饮、旅游、汽车等消费行业的复苏，向广大市民发放多轮电子消费券卡包，一定程度上加速刺激了餐饮业尽快回春。尽管如此，前期企业成本的消耗仍是为绝大多数小型餐饮门店带来了现金流压力。例如大多数路边社区店铺的中小业主和个体业主都没有与餐饮企业达成减免税协议;大部分连锁品牌和加盟品牌以总行名义签订房屋租赁协议，无法享受政府给予中小企業的优惠政策;餐饮企业员工宿舍不属于救济范围等。面对这些问题，有关部门应尽可能的再细化减免优惠政策细节、明晰企业享受条件及情况，以确保中小餐饮企业或弱势餐饮企业能够切实享受到优惠政策。
2.3餐饮企业要加强私域流量培育和营业流程优化
此次疫情，外卖业务已成为餐饮企业重要的收入渠道之一。但外卖平台（诸如美团、饿了么等）佣金扣点高，企业的利润空间易被挤占，间接性导致很多中小品牌及一些私人餐饮业主对外卖业务保持观望态度。而部分有实力的企业因长期未雨绸缪、注重建设私域流量，在微信公众号、抖音以及其他社交APP上都拥有众多会员或者开发小程序搭载平台上，疫情期间凭借过往沉淀的存量客户做到了外卖订单的自给自足。借着此次疫情契机，部分餐饮企业也应转换营销思维，尽可能开辟更多的揽客获客渠道，加强私域流量的培育来增强稳定的客流储蓄。此外，现阶段餐饮市场正处于消费恢复期，是餐企争取顾客的黄金时期。餐饮企业应加强自身的内控管理，安全进货、安全生产、安全服务，商家应积极应用智能餐厅功能，在点餐、支付、开票三个关键节点提升效率，减少人力投入，在降低成本、节约时间的同时，也能尽量避免过多接触所带来的健康隐患。
3结论
新年伊始新冠肺炎疫情爆发和蔓延，国内旅游、餐饮、酒店、景区等服务聚集型行业受到了极大冲击。就目前的疫情趋势来看，疫情对旅游、餐饮、酒店、景点等板块造成的负面影响或将持续一阵，但是从长期来看，随着国家政策的持续加持、各项措施稳步调控，行业受益于消费升级的大趋势不变。疫情期间，受宏观防疫政策、成本耗费累增、现金流压力大而增信困难等因素的叠加影响，我国一季度餐饮行业收入出现“断崖式”下跌，但从官方公布的数据来看，1-2月份餐饮业整体受疫情冲击较大，特别是线下门店消费遭遇了极度的运营困难，但外卖行业受影响相对较小、表现较好，2月下旬-3月份随着有序的复产复工，餐饮行业开始逐步回温复苏。为了进一步巩固助力餐饮业发展，笔者认为政府方面需不断增强信贷扶持政策力度、细化各项减免优惠政策，企业方面需加强私域流量培育、优化营业流程等。
参考文献
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（注：本文收稿日期20200518）
