丁香丽 孟祥忍
【摘 要】本文针对大学西点传统教学模式中存在的教学方式单一枯燥、课时局限、大量重复性工作、教学效果不佳、不能满足高水平西点人才培养要求的问题，对翻转课堂在大学西点教学中应用可行性进行分析，并提出具体的实践操作，以提高教学效果。
【关键词】翻转课堂；西点教学；可行性；实践操作
随着经济发展，人们对饮食日益多元化要求增加，西点逐渐普及开来。以面包、蛋糕为主要品种的工业化生产，也为西点的发展提供了广阔的市场前景。西点的迅速发展，迫切需要大量掌握专业理论知识，同时具有较强实践能力的西点技师和西点研发工程师。
翻转课堂作为一种新型教学设计方法，已成为国内外教育工作者研究和实践的热点，它对教学效果的积极影响已经得到教育从业者的一致认可。本文分析了大学西点教学中存在的若干问题，对翻转课堂在大学西点教学中应用可行性进行分析并提出了具体的实践操作，以期提高教学效果。
1 翻转课堂的起源和定义
“翻转课堂”（Flipping Classroom，或译作“颠倒课堂”）的思想源自19世纪早期西点军校的西尔维纳斯赛耶将军。1991年，哈佛大学埃里克马祖尔教授为翻转课堂概念的形成奠定了理论基础。2007年前后，孟加拉裔美国人萨尔曼创立的“可汗学院”提供的优质教学视频以及美国科罗拉多州落基山林地公园高中的两位化学教师-乔纳森·伯尔曼和亚伦·萨姆斯使用让以学生在家看录屏软件录制的PP演示文稿、听实时讲解的音频，腾出课堂上的时间为完成作业或实验过程中有困难的学生提供帮助的教学模式大大推动了“翻转课堂”的普及[1]。它以“学生课前学习教学视频，课上提出问题，师生共同探讨与交流”的教学模式，颠覆了传统的“课上教师讲授，课后学生完成作业”教学模式，所以被成为翻转课堂[2]。
2 扬州大学西点教学发展目标及存在的问题
西点课程是扬州大学旅游烹饪学院烹饪与营养教育专业一系列理实一体化课程的总称，是西餐烹饪课程的重要组成部分，与中餐课程一起共同构成烹饪专业的学科体系。西点课程包括《西点工艺》、《面包制作工艺》、《蛋糕制作工艺》、《西点制作工艺》以及《巧克力与糖艺》。其教学对象为本科生，与中高职学校学生培养目标不同，除包括西点师、中高职学校西点教师外还包括食品企业西点研发技术与管理人员以及烘焙专业的研究生。因此，通过西点课程的教学不但要使学生在掌握西点原辅料、设备与器具及西点制作基本原理的基础上具备过硬的西点制作技能，同时也要求学生能够解决产品生产过程中出现的问题并对现有产品进行改革创新。这就要求西点教学过程中教师要将理论与实践系统的结合起来，授之以鱼更要授之以渔。
然而，目前扬州大学西点教学仍沿用中高等职业学校采用的传统教学方法，即以教师讲解和示范操作为主，学生观摩后模仿练习为辅。西点教学中存在的问题主要有以下几个方面：（1）受教学时长的限制，课堂上教师仅能对当次课程示范品种涉及到的原理和技巧进行简单的讲解，对产品的背景知识、涉及到的技能要点以及容易出现的问题及解决办法无法进行详细的分析和讲解，造成教学系统性不足，甚至让学生形成学习西点就是学习配方和加工工艺的错误学习观念。（2）常规西点教学中讲解采用板书模式，效率低，而且缺乏互动，不能吸引学生的注意力。（3）受场地的限制，示范操作过程中仅有部分学生能够清晰的观察到操作细节，导致学生学习效果不佳。（4）学生练习时通常只能统一对教师示范品种进行模拟，阻碍了学生自主创新意识和能力的发挥。而且，部分学生学习主动性差，浑水摸鱼，不能够真正参与到练习中，导致教学反馈结果失实。五、个别西点制作时间较长，讲解、示范加模拟的教学模式使得教学时长加倍，对教师和学生体力都是巨大的挑战。而且西点教学中多有两个以上的平行班，教师需要对相同的内容进行重复讲解与示范，不但容易使教师产生疲劳感、降低教学效果，而且大大浪费了教师用于提升个人能力和业务水平的时间和精力。
3 翻转课堂在大学西点教学中应用可行性分析
自翻转课堂出现以来，其对学科教学质量和学生能力素质的提升效果显著，影响深远。但是在实施过程中同时也出现了一些问题与偏差，阻碍或限制了其在国内的实施。如受知识与能力基础以及学习自觉性的限制，翻转课堂不适合在义务教育阶段实施。课前任务过重会导致学生学习时间增加，部分学生可能会因此放弃课前准备，课上翻转的效果也因此受到影响[3]。受国内教学资源研制与开发现状的限制，翻转课堂中所需的教学视频资源多由授课教师自主开发，这就造成目前教师制作教学视频负担过重。学生对于新型教学模式不能够适应，课前的在线学习不能得到良好的落实，加上学习控制系统不到位，不能及时收集学生学习数据、检验学习效果，从而导致不能完成教学目标的要求。此外，虽然通过翻转课堂模式能够通过课前的在线学习将教师从一些讲解和示范的重复工作中解放出来，但是在后期的课堂面对面教学部分，對学生进行答疑和与学生互动阶段教师工作量增大，同时对教师知识储备也是很大的挑战。部分学校不具备翻转课堂所需要的网络化教学环境也阻碍了翻转课堂在国内的普及。
针对以上问题，对翻转课堂在扬州大学西点教学中应用的可行性进行论证。（1）扬州大学西点教学对象为大学生本科生，自控能力和自主学习能力较强。因此，将翻转课堂教学模式应用与大学西点教学具有一定的可行性。（2）在扬州大学西点课程教学方案中，西点工艺课程作为基础课程为先修课程，经过该阶段的学习学生已经具备一定的西点基础知识与实践能力基础。因此，在此基础上对后续的面包制作工艺、西点制作工艺等进阶课程的学习采取翻转课堂模式切实可行。（3）扬州大学西点教学采用研究性教学，教学计划中有供教师自由支配的自主学习时数，可以保证避免课前在线学习占用学生的自由时间导致的学生负担过重。（4）扬州大学西点教学通常有2-5个平行班，采用翻转课堂模式能够节约教师1/2-2/3的重复劳动时间，而这些时间用于教学视频制作及与学生互动绰绰有余。由于西点制作中多数操作持续时间较久，因此通过视频剪接可以大大缩短教学所需要的总时长，甚至能够比较不同操作时产品呈现的不同状态，将操作对产品的影响更直观的呈现给学生。（5）通过课前提问的方式能够检验学生的课前自学效果，通过课后产品互评及问题分析的方式能够加深学生知识内化[4]。（6）扬州大学便利的网络化教学环境为翻转课堂在西点教学中的实施提供了基础。endprint
4 翻转课堂在大学西点教学中应用的实践操作
根据扬州大学西点教学的现状，将翻转课堂教学模式应用于西点教学中，具体操作如下：（1）教师教学观念的改变。教师要改变传统“以教师为中心”的一对多的形式，转向“教师启发和引导”下的“以学生为中心”，使学生获得学习上的自主权。既要发挥教师启发、引导、监控教学过程的主导作用，又要充分体现学生作为学习过程主题的主动性、积极性和创造性。（2）提供教学视频。首先对各个西点制作知识单元（如蛋糕制作工艺）进行粒度细化为各个知识点（蛋白的打发技术），对网上与各知识点有关的各种信息资源进行广泛搜集和二次加工（鸡蛋的组成、蛋白的性质、蛋白打发原理、操作要点等）。以实践过程为载体，通过实际操作加深对各个知识点的理解。对实际操作过程录制视频，尤其对关键操作手法（切拌手法）及状态（不同打发阶段蛋白状态）进行特写并通过视频的方式呈现给学生。在视频中穿插问题（影响蛋白打发的因素有哪些），鼓励学生在当堂课所学知识点基础上进行自主创新方案设计，充分调动学生自主学习能力和积极性。（3）课堂互动。首先在课堂开始时对视频中提出的问题进行提问。在这个环节，可以采用讨论、互动、分组的方式进行，以检验学生学习效果。然后，收集學生观看视频时产生的疑惑，进行答疑，为课堂实践的顺利进行奠定基础。听取学生自主创新设计方案，并对方案可行性及存在的问题进行分析和指导。继而，在学生实践过程中，及时观察学生进度，实时解答出现的问题。最后，对学生知识掌握程度进行评价，及时给予肯定和表扬，也要指出不足之处。对产品进行评价和分析，探讨原因及改进办法。（4）课后学习的辅导。在课后探究阶段，教师引导学生学习之后的及时反思，记录所思，外化所思，促进知识的升华[5]。
5 结语
作为一种新型教学模式，翻转课堂顺应了我国教育信息化改革的潮流，是对课程教学结构的根本性变革，符合“教育信息化的发展要以教育理念创新为先导，以优质教育资源和信息化学习环境建设为基础，以学习方式和教育模式创新为核心”的宗旨。因此，改变教师教学观念、精致教学视频、重视课堂互动和课后辅导能够保证翻转课堂模式应用于大学西点教学过程中具有可行性和现实性。
【参考文献】
[1]何克抗.从“翻转课堂”的本质看“翻转课堂”在我国的未来发展[J].电化教育研究，2014（07）：5-16.
[2]李华，王剑峰.翻转课堂教学模式在实践教学中运用的可行性分析[J].英语广场：学术研究，2016（06）：107-108.
[3]缪静敏，汪琼.高校翻转课堂：现状、成就与挑战-基于实践一线教师的调查[J].开放教育研究，2015，21（5）：74-82.
[4]赵兴龙.翻转课堂中知识内化过程及教学模式设计[J]. 现代远程教育研究，2014（2）：55-61.
[5]卢强.翻转课堂的冷思考：实证与反思[J].电化教育研究，2013（8）：91-97.endprint
