袁清
【摘 要】由英汉两种语言所承载的文化差异很大，中西方饮食习惯也不相同，使得菜肴名称翻译存在较大的难度。在翻译实践中，需要遵守忠实、避免文化冲突和规范性原则，根据具体情况，灵活处理，尽可能做到准确，优美，并达到传递中国文化的目的。
【关键词】菜名；英译；文化
尽管各民族在文化上都存在着一定的共同性，但是由于自然环境、历史背景、风俗习惯等多种因素的影响，不同民族在文化上表现出更多的是差异性，也导致了各民族在社会价值观念和饮食习惯等方面的差异。中国是一个历史悠久、地域广阔的多民族国家， 中国菜也就有了品类丰富、文化底蕴深厚的特点。任何文化的内容都可通过语言来反映，可要把琳琅满目的各式美食和丰富的烹饪技法较准确地用英文翻译出来，并让读者理解其包含的文化内涵，的确是一件不容易的事情。
1 中国特色菜名的特点及其翻译的困境
1.1 语言风格多样
中国的菜肴命名往往讲究音韵美和意象美，用名简约，形式工整，却蕴含着丰富的信息。中国菜肴命名大致可分为两大类，写实型和写意型。写实型菜名，即真实反映菜肴的构成和制作过程，常常可以使消费者一眼就能看出菜品的原材料、烹饪方式及风味特点等，如：“香芋蒸排骨（Steamed Spare Ribs with Pumpkin and Taro）”、“冬笋炒腊肉（Fried cured pork with fresh bamboo shoots）”、 “糖醋里脊（Fried sweet and sour tenderloin）”等。此类菜肴采用直译的方式，就能把菜肴的原料、烹制方法、菜肴的味型等表达出来，使客人能够一目了然，也更加符合西方受众的思维惯式。与写实型菜名不同，写意型菜名不特别强调菜肴原料，往往采用比喻、象征、双关、典故、寓言等方式，使得菜名不仅形象生动，鲜明有趣，而且包含吉祥喜庆的意味，或是蕴含文化内涵、地方风情。让人们在享用美食的同时也尽享了菜名中所蕴含的丰富文化大餐，例如：龙凤呈祥（stewed snake and chicken）、鱼米之乡（ Fried minced fish with bamboo shoots and pine nuts）、金银满堂（Pork shreds and assorted vegetables）和荷塘月色（Fried sugar peas with lotus roots and Water caltrops）等。但是，这同时也给翻译带来很大难度，一旦把握不当，就会引起误解，甚至闹出“国际笑话”，例如曾经有饭店将“夫妻肺片”（卤制的牛肉和牛杂）翻译成Husband and wife lung slices（丈夫和妻子的肺切片），“西施舌”（一种形似舌头的点心）被译为beautys tongue（美女的舌头），真不知外国友人遇到这样的翻译表达能否敢于尝试这些菜。还有饭店将“霸王别姬” 译成 “The king saying goodbye to his beauty”， 将“龙凤呈祥”译为“Phoenixes and dragons dancing”。这样虽然保留了文化意象，但是在不了解中华文化的外国食客看来，菜肴和名字毫不相关，既不利于跨文化交际，也无助于了解菜肴的材料、制作等食用信息。而且，由于文化取向的差异，可能还会影响顾客对菜品的选择。例如：在汉语中，龙和凤都是高贵、吉祥的象征，深受人们的喜爱；而在英语中，龙是口中喷火的凶残动物，凤凰是涅槃重生的鸟，这两种动物出现在菜名中，与他们的审美观背道而驰，往往不会选择这样的菜肴。
1.2 具有地方文化特色
中国幅员辽阔，不同地方的气候、物产、风俗、信仰等各不相同，这些差异造就了饮食习俗的地域特征。经过长时间的发展，中国餐饮逐渐形成了著名的“八大菜系”：即川菜、粤菜、湘菜、闽菜、苏菜、浙菜、鲁菜和徽菜。不同菜系以地域界限进行划分，往往反映了当地独特的烹饪技艺和风味特色，这便是饮食地域文化的最好体现。川菜以善用麻辣口味著称，例如：“麻婆豆腐（Mapo Tofu）”、“宫保鸡丁（Gongbao chicken cubes）”等；粤菜讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，例如“白切鸡（Boiled chicken with sauce）”、“香菇菜心（Sauteed green vegetable with mushroom）”等；湖南人有好辣、无辣不欢的饮食习惯，湘菜品味上注重酸辣、香鲜、软嫩，例如“剁椒鱼头（Steamed fish head with diced hot red peppers）”、“東安仔鸡（Dongan tender chicken）”等；闽菜以擅制山珍海味著称，尤以巧烹海鲜佳肴见长，例如：“佛跳墙（Fotiaoqang —Steamed Abalone with Shark s Fin and Fish Maw in Broth）”、淡糟香螺片 （Sliced Conch Meat with Fujian Rice Wine Lees）”等；苏菜刀工精细，烹调方法多样；追求本味，清鲜平和；菜品风格雅丽，形质均美，例如：“松鼠桂鱼（Squirrel-shaped Mandarin Fish）”、 “文思豆腐（Sliced Tofu Soup， Wensi Style）”等；浙菜选料讲究，烹饪独到，注重本味，制作精细，例如：“东坡肉 （Poet Dongpos braised pork）”、“西湖醋鱼（fish in sweet and sour sauce —West Lake favor）”等；鲁菜选料考究，刀工精细，技法全面，调味平和，火候严谨，强调鲜香脆嫩，例如：“葱烧海参（Braised sea cucumber with scallion）”、“一卵孵双凤（double chickens in shell of one watermelon）”等；而徽菜则是清雅纯朴、原汁原味、酥嫩香鲜、浓淡适宜，例如：“腌鲜鳜鱼（Preserved mandarin fish）”、“菊花鸡丝（Shredded chicken with scallion）”等都是大家熟悉的安徽名菜。endprint
由于地域的差异，人们能获取的原材料不同，口味也有很大的差异，再加上人们更是将当地的风土人情，地方文化体现在菜名上，例如，“腌笃鲜”、“宁都三杯鸡”、“凤穿牡丹”、“莼鲈之思”、“游龙戏凤”等，给中国菜名的翻译也带来了不小的难度。
2 中餐菜名的翻译原则和方法
翻译的目的是为了实现跨语言文化交际，而菜单的主要功能则是向消费者传达清晰易懂的信息，激发其消费欲望，起到广告宣传的作用。因此，在菜名的翻译过程中，既要让外国友人清楚看懂和了解中餐菜品的大概内容，更要让他们有可能了解和掌握中国特色的饮食文化，领略当地民俗风情，传达民族的文化思想，从而达到文化交流的目的。
2.1 中餐菜名的翻译原则
中餐菜名通常由原料名称、烹制方法、菜肴的色香味形器、菜肴的創始人或发源地等构成，有些还涉及中国历史地理等文化因素，使得菜名的翻译需要跨越语言和文化上的双重障碍，因此，想要让外国人真正理解并接受中国菜名，进行翻译时必须遵循一些相关的原则。
（1）忠实原则。也就是要准确理解原食物名称，按照英文的表达习惯进行翻译， 并让外国友人能通过菜单看出制作食物的原料，烹制方法或者调味等信息。例如：“红烧狮子头”中的狮子头实际上就是大的肉丸，所以应翻译为braised meat balls in brown sauce，而不是直译为braised lions head；“鱿鱼（squid or calamari）”是中、西方菜肴中常见的一种食材，但国外菜单上“鱿鱼”往往用的是“calamari”而不是“squid”， 因此，在翻译“爆炒鱿鱼”这道菜肴时，译作“Stir-fried calamari”可能会更合适些。
（2）避免文化冲突。翻译是一种跨文化交际的形式。它不仅涉及到两种语言的转换，而且还涉及到两种文化的转换，。由于中英语言文化差异和饮食习惯的不同，一些中国人喜爱的食物和口味，在外国人看来确实一种禁忌。这些菜名若直接按字面意思翻译成英文，往往使人摸不着头脑，还可能在交流中会造成歧义或误解，对中国文化的对外传播极其不利。例如：“乌龙戏珠”如果直接翻译为“Black dragon playing with a bead”，恐怕在视龙为凶残之兽的西方人看来，不会是想要尝试的菜式了，在这种情况下应该按照菜品的烧制方法和原料构成译为“Stewed sea-cucumber with quail egg”更加合适。四川名菜“鱼香肉丝”的鱼香味为四川首创，是川菜独有的一种味型，有吃鱼不见鱼的效果，可是在西方人看来，鱼味就是鱼腥味，是令人生厌反胃的味道。由于这种心理文化的差异，如果直接按字面含义把“鱼香肉丝”译成“Fish-fragrant pork slivers”或“Fish-flavored shredded pork”，虽然在语义上译出了菜品的信息，但根本无法体现原菜名的诱人效果。所以，可能翻译成“Sautéed shredded pork in spicy & chilli sauce”或是“shredded pork with garlic sauce”会更好些。
（3）菜名英译还应遵循规范性原则。
中国饮食文化源远流长，菜肴名目繁多，但缺乏统一的行业或文化部门对餐饮文化对外传播进行系统化的管理，也没有译名规范的标准，导致中华餐饮在跨文化交际中，常常出现译者各自为战，一菜多译的乱象。例如：通过网络查询，“鱼香肉丝”、“宫保鸡丁”这两道西方友人较为喜欢的川菜，均有超过10种以上的翻译方式，导致外国游客即使在一家餐厅吃过这道菜，下次到了别的餐厅，换个菜单，可能还是不知道这道菜。例如：你能看出“Sautéed shredded pork in spicy and chili sauce”、“Fried pork with sweet and spicy sauce”、“Fish flavored pork”和“Shredded pork with garlic sauce”是和你上次吃的那道“鱼香肉丝”一样的菜么？可见，菜名英译必须遵循规范性原则，以便确定统一的译名，从而推动中国饮食文化对外传播，也有助于中国餐饮品牌的树立和推广。
2.2 常用的翻译方法
（1）直译法。即按字面意思对应翻译，适合于名称中包含制作原料，烹制方法或者味型等菜品基本信息的写实型菜名。例如：“盐焗鸡（Salt baked chicken）”、“糖醋排骨（Sweet and sour pork ribs）”和“西红柿炒蛋（Scrambled egg with tomato）”等。
（2）意译法。一些中餐菜名我们并不能从名称中直接了解巧关菜肴的基本信息，直译可能造成理解混淆，往往可以采用意译的方法以保证翻译的忠实性。例如：“蚂蚁上树（Vermicelli with spicy minced pork）”和“夫妻肺片（Sliced beef and ox tongue in chili sauce）”等。
（3）音译法。对于一些广为流传、特别典型的中餐菜名和食品，可以直接采用音译法，以保持原有风味特色和中国的文化特征。例如：“棒棒鸡（Bon bon Chicken）”、“麻婆豆腐（Mapo Tofu）”和“饺子（Jiaozi）”等。
（4）注释法。中式菜名中有许多依据历史典故和创始人的人名加以命名的，包含浓厚的中国文化内涵，英译时可以采用直译菜名，然后再用加注释的方法再现源语的文化信息。例如：“佛跳墙（Fo Tiao Qiang——stewed shark fins with assorted seafood. A name after a legend telling even Buddha couldn't resist the temptation of the of the dish and jumped over the wall of the temple to taste it）”、“叫化鸡（Jiaohua Ji or Beggars Chicken——Roast chicken wrapped in lotus leaf with a cover of mud outside. A name after a legend telling a beggar smeared a chicken all over with clay， and threw it into a fire. After a long while， he removed it and cracked it open， founding it had been baked into a delicious dish.）”等。
3 结语
由于文化差异的原因，使得中文菜单的翻译成为一项庞大而琐碎的工作。翻译人员需要不断实践和探索，也需要不断提高自己的语言修养、文化素质，做到既了解菜肴特色，又了解菜式命名的文化内涵，才能对菜肴进行准确地翻译，达到忠实地传达中国饮食文化信息，对外宣传、推介中国饮食文化的目的。
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