虬髯史者
对于“兰州拉面”或者是“西北拉面”这个餐饮种类，一方面，大众已经非常熟悉，因为这类店子开满全国各地，另一方面，网络又使得各种各样关于兰州拉面的传言与争论不绝于耳。可以说，人们对兰州拉面看似熟悉，实则陌生。 1
对于“兰州拉面”的起源，有一种说法是甘肃士绅陈维精摸索香料调配，然后委托回民师傅进行烹调、改良。的确，在中国历史上，士绅往往会对餐饮业做出很大贡献。他们经常被认为是很多名菜的创始人，例如冒辟疆、江孔殷。
这些人用现代人的眼光看来，无非就是“富二代”，他们对于饮食的要求非常高，用自己的资源去不断改善味蕾的感受。不过传统士绅饱受儒家经典教诲，内心深处往往有着“君子远庖厨”的想法，是不大可能亲自下厨的。
所谓的“远庖厨”，其实也是有道理的。职业厨师是一种需要高度专精的工种，不是没受过专业训练的读书人可以做得来的。但在味觉方面，品位高雅的“有闲人士”会根据自己的见多识广来指导基本功过硬的师傅，最终促进餐饮业的发展。
而在甘肃乃至整个西北地区，回民擅长做餐饮是出了名的。在一些记载中，故事是这么开始的——陈家与马师傅（可能不止一个马师傅）合作，对牛肉面进行不断地改良、加工。
基于陈维精祖孙三代都与回民师傅切磋烹调技术，并且在兰州也有宴请客人的记录，所以这个记载是比较可靠的。不过相比起把“太史蛇羹”发扬光大的江孔殷，大多数人不大记得陈维精家族。这是因为真正把牛肉拉面发扬光大的是“马师傅”。“马师傅”们不仅亲自烹调牛肉面，并且积极投身商业贸易，算是一边做产品，一边做市场。
作为食客之一，清代诗人张澍曾这样赞美“马师傅”：“雨过金城关，白马激霤回。几度黄河水，临流此路穷。拉面千丝香，惟独马家爷。美味难再期，回首故乡远。”
在这些“马师傅”中，有一位名为马保子的大厨师，把口味做到极致，最后打出了兰州牛肉面的品牌，使得西北的牛肉面得以成为西北餐饮的一个重要标志。马保子师傅的子孙也一直经营这个品牌，直到今天。
所以，大多数兰州拉面馆在介绍兰州拉面时，都会设法和马保子师傅拉上点关系。 2
在马保子打出牛肉面的品牌之后，西北不少地区都开始形成把牛肉面当作早餐的传统。在一些老照片中，西北的人们吃牛肉面都是“拿着一大海碗，蹲在店门口，扒拉扒拉地解决”。直到今天，这种早点食用方式依旧存在于大西北坊间。各族群众只要吃早点，都会想去面馆解决。面馆的师傅在面案上把面团抻得噼啪作响，煮熟后倒上热腾腾的牛肉汤，切几片牛肉，一碗牛肉面就这样大功告成了。
如此简朴的拉面风格成为大西北基层群众的一个重要记忆，不过在南方则难以想象。直到20世纪80年代，社会开始走向包容与交流，大批北方的打工者离开故土，来到南方开始自己的奋斗，同时也带来了面食。
有一位早年定居南方的北方大爷回忆初到南方的往事：“刚刚来南方的时候，餐餐吃粥，餐餐拉肚子，水土不服啊。”好在，在大量北方人进入南方之后，餐饮市场被激活，很多南方省市开始考虑引进北方食品。在改革开放刚刚开始的年代，在南方推广北方的食品，得考虑到成本——与现在相对轻轻松松下馆子相比，以前能喝碗热粥都是一种幸福。
正在这个时候，青海开始冒头，成为北方餐饮南下的一支尖兵。
青海由于气候、地理等条件限制，经济一直不景气。于是省政府开始有意识培养一些打工者，到南方工作。青海各族人民中，擅长餐饮与商业的回族、撒拉族，都被往拉面行业上培养。但是青海拉面知名度低，想要在新市场打出威风，就必须要借助“兰州拉面”的金字招牌。这也是为什么“兰州拉面”会由一大批青海人经营的原因。
这些师傅以较低的成本，在南方各地开起各种各样的“兰州拉面馆”，有的做几年，脱贫后让亲戚接班，有的则是几代人一起做一家店，把生意越做越大。
“脱贫了，大家会安安心心做生意。所以我们做这行之后，循化各族之间的关系是越来越好。”这是一个来自循化的撒拉族老板的感受。他们中不少人积累一些财富以后，回到循化种植苹果，用从南方积累的财富发展当地农业，带动乡亲致富。
就是这样，青海的拉面师傅在各地的大城市让拉面馆遍地开花。这不仅提高了西北美食在全国的知名度，还促进了人口流动与就业，对于西北地区经济发展与社会稳定功不可没。 3
对于青海拉面师傅的正面评价，可能引发甘肃尤其是兰州食客的質疑。
不得不承认，兰州的拉面在肉类选取、制作工艺上更为精细，是更具品位和正统性的食品。但是拉面的改进与推广，并非只有甘肃一家之功。来自青海的师傅，用平民价位让兰州拉面深入人心。可以说，“兰州拉面”是一个甘肃与青海共同创造的餐饮神话。
伴随着生活条件的改善，兰州地区的师傅更希望维护自己的高品质、高格调，以进一步推广，所以通过完善一系列的条例来规范“兰州拉面”这个品牌。与此同时，因为经营者大多数经济条件并不好，青海师傅的店面和价格偏向平民化，这导致了一部分甘肃人对于“青拉”的不解。有甘肃人在杂志上写过这样的话：“老板是青海的，拉面没有兰州的味。”
不过，社会是多元存在的，餐饮行业也是如此。如果更深层次的品牌化完全把带出平民版兰州拉面的青海师傅排除在外，不仅会影响他们的生计，更可能给城市的正常运转带来麻烦。人们对待青海低配版兰州拉面的合理态度，应该是给它们一席之地，正如对待它们对门总会出现的沙县小吃、重庆鸡公煲和黄焖鸡米饭一样。
虽然“兰州拉面”品牌化是一个大趋势，但是，不管是面向基层的拉面馆（以青海师傅开的为主），还是较高档的品牌店（以兰州品牌店为代表），其实反映的不过是兰州拉面的不同形象。所以权衡两者，让这个品牌能够兼容不同的受众与商家，是共赢的事情。
而他们发展路上面临的问题，也值得我们深入思考。毕竟，无论是成就还是困局，都在记录社会的变迁、时代的变迁。已经进入我们生活的兰州拉面，实际上也已然成为中国人美食记忆中不可或缺的经典。
编辑/梁宇清
