林缅伊
说到兴趣对个人职业选择的影响,我这个资深吃货真是太有发言权了。因为喜欢吃,我从旅游杂志编辑转为食物自媒体人;因着工作办了美食市集、食品行业的分享大会,我认识了很多农场主,见识了各式各样的好食材。对农产品越发着迷的我,和朋友一起做过自己的猕猴桃品牌,开发过衍生果酒,到后来更是开了属于自己的农产品实体店,彻彻底底地转了行。
裸辞后,我从自由职业变成了个体户
在2017年之前我没有任何开实体店的经验,只是因为当时所在的公司是做食物自媒体的,自己又是吃货,所以就想着开一家跟食物相关的实体店。
在萌发开店的想法后,我先后问了好几个开过餐饮店的朋友。这些朋友无一例外,没给我介绍具体的经验和执行细节,全都在跟我说开店没想象中的容易。我当时确实是没准备好,不管是运营规划、细节,还是钱方面。但一直不开始,就会一直不容易,年轻人是最不听劝的。听了无数意见的我还是决定任性一回,裸辞了。
那一年也没真正开成餐饮店,只是和朋友租了房子,一起做工作室。然后就开始了事情做不起来,还要每天为房租愁得睡不着觉的模式。后来回顾这一段经历,我的感受就是,有时候比起钱这些客观因素,恐惧才是最大的问题。摆脱困境最好的办法是往前走,而不是陷入恐惧后寸步难行。还有就是不要轻易合伙一起做事,大家都没有经验的时候,很多事情不如一个人执行来得快,两个人因为恐惧而抱在一起,有时候沉底得更快。
在工作室进展不顺利的时候,有个前同事要做农业项目的众筹,我就开始跟着一起做农产品,也是第一次比较详细了解初级农产品的包装、物流、渠道。因为有了这几年的积累,虽然磕磕绊绊但确实是有收获,后面开店就比较顺利。
冲动虽然不理智,但温水煮青蛙更可怕。从全职到自由职业再到个体户的转变,确保自己的收入稳定只是稳住心态的一部分,最主要的是克服恐惧,开店中会有很多你意想不到的情况发生,要随机应变。如果你是计划达人,一旦计划被打破,就自乱阵脚,这样的心态是开不了店的。
我到底要开一家什么样的店?
每个要开店的人,首先要回答的问题肯定是:你到底要開一家怎么样的店?和别人不同,我不单单想开一家简单的餐饮店,所以找到我自己想要的模式,确实是花了最多时间的一环。后来我整理出想开的店的关键词,是“食材”“体验”“社区”。去掉“社区”两个字,可能有点像盒马鲜生,但绝不是走高端海鲜食材和简单现加工的路子。为了找到更理想的模式,当时去上海走访了我觉得可以参考的店。但可能是上海外国人比较多,很多店从食材到餐品多以西方消费者为主,和我想做的完全不同。尤其是在餐品的标准上,中餐是不能简单地模仿西餐做法的。我对自己的店的定位是农产品店,更偏向土产。其实,在我做食品自媒体工作的时候,我接触的农场主多是做有机种植的,那为什么我自己开店反而没开这种有机生鲜店呢?
据我自己知道的,在杭州曾经开设的以有机生鲜为主题的线下店,几乎都没经营下去。从收入水平来讲,杭州虽然一直定位自己是新一线,但是和北京、上海、深圳这些城市相比,工资收入还是有很大差距的。而且杭州近几年的房价涨幅远远超过了工资涨幅,大家可支配用于生活饮食的资金可能反而在减少。再加上“有机”这个概念,是比较外来的概念,如果这个城市里外国友人比较少,或者城市文化里外国饮食文化本身就比较稀薄,那“有机”这个概念与大多数人就不够亲近。
但在我们自己的种植文化中,和“有机”类似的概念是一直有的,那就是乡下的土特产:禽类在山上散养,不喂饲料,吃五谷杂粮、虫子、野草;蔬菜、瓜果也种在高山上,不用化肥农药,而用农家肥提供营养。这样养出来的就是土鸡、土猪,高山蔬菜、水果。这种概念对普通市民来说是好理解的,更亲近,因为自己小时候在老家就是吃的这种东西,确实更有味道,也更健康。
单一模式还是复合模式?
单一模式高频消费的产品就是生鲜、熟食,比如蔬菜、水果、肉类、蛋类、奶类,包子、馒头,卤味、凉菜,等等。复合模式高频消费的产品就是除了食材,还有店家做的食材线下体验,也就是用店里食材直接开发的餐食延伸。
这两种模式在市面上都已经有做得比较好的,并已经获得盈利存活下来的案例。这两种模式背后的消费群体是不一样的,单一生鲜社区店这个模式,它背后的消费群体集中在30—45岁,已经成家,有孩子的中产家庭。有餐饮作为拓展的复合模式生鲜社区店,它背后的消费群体集中在25—35岁,未成家的都市白领人群。
不过有一个值得注意的趋势,我后来在售卖产品中也得到了印证。因为互联网员工再创业以及“996文化”盛行,越来越多在公司打工的白领都面临个人时间越来越少,工作越来越多的趋势。这种趋势也使得现在25—35岁的白领,即使成家之后也不能成为单一生鲜社区店模式的主力消费群体。因为个人时间的压缩,做饭变成一件有心无力的事。他们对这些健康食材很感兴趣,也有钱消费,但是他们没时间去加工、制作,那只能去消费诸如水果、熟食、速食、餐食这样的产品。所以随着这个趋势的发展,健康、绿色的速食、熟食产品,或者线下可以直接吃到轻食类的中餐、西餐,都会是未来的一个消费趋势。而我要做的,就是这种模式。
一年多了,我的店怎么样?
虽然在开店之前,我已经实地去看过一些类似的店铺,也去农场看过,但是内心还是比较迷茫:我的店最终会做成什么样的形式?现在做了一年多快两年,对于店的最终形态,我心中的想法也逐渐清晰起来,目前已经基本实现。
一开始店的选址在景区和老社区的附近,线上卖得不错,线下过于马马虎虎。2020年底房租到期,我还是决定要搬店,至少要搬到新一点的商业街区。虽然老小区楼下很好,但是每天往来的都是老人,店铺邻居都是棋牌室、彩票店、保健品店。所以现在我的店铺已经往新社区和商业综合体附近移动,以中式轻餐为主,辅以货架展示食材产品。原产地的水果、特色食材以线上售卖,物流直达家门口为主。我还做成一个周边社区居民可线上下单,24小时线下实体店自提的模式,也就是在线下食材餐食体验和线上生鲜原产地直达之外,同时服务好周边居民的生鲜食材需求。
新店经历了重新装修,一改过去极度压缩成本的做法,再好的店,门面也要稍微经过装饰。当然,这次装修也没花特别多的钱,控制在几万块,在朋友的设计图纸上进行了一次升级,变成了一个可以让人坐下来,有比较好的就餐环境的店。餐饮刚开始做时,有疑问的人不少,确实,这种用店内食材做一些可以让大家体验的餐食,吃好了还可以直接购买农产品的形式,在杭州街头估计还比较少见,要花比较多的时间跟大家介绍。好在不少客人来过店里后,都说餐品味道不错。