叶小文 钟晓霞 郝志阔
我国餐饮业作为我国第三产业的一个传统支柱产业，在改革开放后的二十多年中得到了快速发展，已呈现百花齐放、百家争鸣的局面。然而，近年来我国食品卫生安全问题越来越严重，迫使人们不得不思考，我国餐饮如何走一条健康，环保，可持续的餐饮道路？本文通过对我国餐饮业的现状进行分析，总结出发展绿色餐饮必要性和可行性，并且就如何发展绿色餐饮业提出自己的观点。
民以食为天，为了适应经济的快速增长以及人民的生活水平的提高，我国餐饮业出现了蓬勃发展、百花齐放、百舸争流的局面。但是近年来我国出现了很多食品安全问题，频频出现在媒体和走进公众视野的“有毒食品”使消费者猝不及防，中国人口中的饮食开始变得异常沉重。触目惊心的现实，迫使人们不得不思考：还有多少“问题食品”在不知不觉中被食用？我国餐饮业如何走上一条可持续发展之路？
一、餐饮行业存在的食品安全隐患
（一）食品原材料
食品原材料容易受到化学污染，再加上不科学施肥、灌溉、使用农药、喂养以及环境污染日益严重使农副产品积累有毒有害物质。而餐桌上的原材料基本上是从农产品中来，如果这种原材料未经检验或者检验不够严格容易出现安全问题。
（二）缺乏监督和加工环节的有效手段
目前，餐饮食品大都是现做现卖或限时预制，操作不当或制作流程中危害关键控制点的把控不到位，它会产生一些有毒残留物或有害物质。如烧烤、油炸、烟熏、腌制类食品的制作不合理都可能产生苯并芘类、亚硝酸盐等致癌物质。原材料、菜肴半成品、成品由于缺乏规范化和有效的监控手段而导致菜肴出现食品安全隐患，菜肴又不能像企业加工食品一样经过一系列检测，认定合格后再进行销售，消费者的安全卫生得不到保证。
（三）不讲究营养，健康问题
餐饮食品加工过程中，为了保持菜肴的色泽和口感，原材料会经过一些处理，如绿色蔬菜焯水时添加小苏打保持绿色，煲粥为了更软烂添加食粉等等，这样处理方法容易导致一些营养素流失；为了突出食品的口味和香气，使用过多高糖类、高脂肪、高热量的原料或调料，从而引起营养素比例失衡。经常食用这一类食品容易导致营养不良、肥胖、高脂血症等一系列的健康问题。
（四）餐饮人员的食品安全意识薄弱
大多数从业人员缺乏基本的食品安全意识，守法意识淡漠，停留于低层面和一般经营性的认知水平，其对食品安全与卫生知识了解甚微，比如部分加工人员不注意个人卫生、不分生熟砧板进行食品加工、发芽的土豆继续用于制作菜肴、四季豆加热不熟仍然销售给客人等一系列的反面案例，这些情况都会出现食品安全问题。
二、绿色餐饮是解决餐饮卫生安全问题的治本之举
在食品安全问题频繁发生后，餐饮消费者的消费行为、消费方式的变化使餐饮经营模式发生相应的变化。把食品卫生安全危机转化为提升餐饮行业竞争力的时机，加快我们饮食文明的发展进程。因此，绿色化、走向自然、平衡膳食、营养卫生、安全健康、绿色环保、实现可持续发展，是当今餐饮业的发展趋势。绿色餐饮可以理解为运用安全、健康、环保理念，坚持绿色管理，倡导绿色消费，以维持生态的平衡性和资源的可持续利用性。绿色餐饮不仅仅要求食物本身的天然与营养，还要求食物的生产和消费过程的绿色环保，从而很好地解决了餐饮食品安全的问题。
三、发展绿色餐饮的对策
（一）绿色原料
餐饮原料品种类别繁多，规格产地不同。所以在选择绿色餐饮原料时，首先要把握好原料的来源，追求天然，无污染的原料，尽可能少用罐装或者其它已经经过加工的半成品原料，更要善于识别、严禁采购被污染或腐败变质的原材料，为了进一步保证原料的安全卫生，还需要将采购的原料要送到相关部门进行检测，确保原料绿色无污染。其次，应严格控制原料采购的数量，切勿过度购买造成原料积压过多，从而出现不新鲜，甚至变质浪费。要合理掌握原料的采购数量以及原料的利用程度，以保证原料新鲜，为餐饮企业连续不断供应绿色高质量的菜品提供有利的条件，从而得到更多的食客的信赖与支持，这样的餐饮企业才能获得可持续的发展。
（二）绿色的菜肴工艺流程
绿色餐饮的制作工序既是餐饮企业最直接的控制管理控制领域，又是对绿色餐饮构成决定性作用的部分。在生产实践过程中，每一道工序都应该自觉认真地运用可持续发展的原理，扎实细致认真地开展每一项工作，只有这样的途径才能够保证绿色餐饮顺利进行。
菜肴的制作流程包括初加工、切配、正式烹制、装盘造型等工艺流程。首先，在食品原材料的初步加工过程中，许多社会餐饮企业没有严格地按照餐饮的卫生要求进行操作，比如在清洗蔬菜原料过程中，很多餐饮加工人员对蔬菜原料只清洗一次，而且清洗得非常粗糙，很多污秽杂物还残留在蔬菜上面，这对后续的加工处理埋下了卫生安全隐患，因此对原料的初加工处理要保证干净卫生。其次，在原料切配过程中，要保证员工的卫生和用具的整洁，切配岗位上的原材料要进行科学的管理和使用，严禁出现原材料的的积压和发生变质的情况而导致浪费；同时生熟要分开，以免造成食品交叉感染；在配菜时更要注重营养、科学、健康的搭配，如荤素之间的合理配膳、讲究营养素之间的互补、防范饮食禁忌的发生。其三，在烹制过程中，有不少厨房加工人员不能严格地控制火候，没有意识到火候对菜肴的影响。如在煎炸过程中，油脂在过高的温度下就会发生分解或聚合反应，从而产生多环芳烃等有毒有害物质，因此要灵活地选用烹调的方法，多用蒸、焖、煮等烹调方法进行制作菜肴，少用烤、煎、炸等烹调方法；制作菜肴时不能为了成品效果随意使用国家明令禁止的各种添加剂，要尽量保持菜肴的原汁原味。
（三）绿色的餐饮服务
餐饮服务是连接宾客与厨房生产的桥梁.是宣传产品知识，传递消费信息的主要渠道。因此，餐饮服务是实施绿色餐饮的重要手段。首先，要给予消费者合理的饮食建议，比如科学的膳食搭配更有营养；当消费者在点菜时，服务人员要本着“严禁铺张浪费”的原则推荐菜肴，并尽可能给顾客介绍绿色、健康的菜肴。其次，服务人员在工作时，不能对着食品或顾客咳嗽、打喷嚏，不准随地吐痰、抓头发、挖鼻子等不文明不卫生的行为。
（四）绿色的餐具与餐饮垃圾处理
餐具在清洗时必须做到洗、刷、冲、消毒、保洁这五个环节，使用的洗涤剂、消毒剂符合卫生要求，定位保存、保持清洁。餐具的存放应该避免与其他杂物混在一起以免弄脏餐具，并定期对餐具和储物柜进行清洗消毒，保持其干燥、卫生。尽量减少和杜绝使用一次性餐饮器具，同时提醒客人“吃多少、点多少”以免浪费食物，实在有剩余可以提醒食客打包带走。作为餐饮人员尽量减少餐饮垃圾的产生，有条件的可以对厨余垃圾进行无害化处理，从而达到“绿色餐饮”的标准化和持续性。
（五）加强餐饮企业绿色餐饮理念
首先，餐饮企业要创建绿色企业文化。绿色餐饮企业文化是在企业文化中融入环保理念，在餐饮企业的每一个岗位都要体现环保意识，旨在保护资源、环境和人类健康。比如，开展关于绿色环保的活动和培训，以此培养的员工的绿色餐饮意识，从原料的购买、加工、切配、烹调、成品、到提供服务的全过程都贯彻绿色环保理念。其次，餐饮企业要依靠先进技术和科学膳食搭配，开发绿色、营养、健康的菜肴，培养绿色的员工队伍，改善就餐环境，采取标准化、规范化的生产模式，赢得消费者上信赖，树立起“绿色餐饮”品牌企业的形象，以此吸引更多的消费者。
随着社会经济的发展，人民对饮食的营养、卫生、安全越来越关注，因此“绿色餐饮”必将成为现代饮食业的主流市场。要想解决餐饮食品安全的问题，餐饮企业应该从原料采购、验收、储存、加工、烹调和销售都要坚持绿色、安全、健康、环保的原则，真正实现餐饮绿色化。
（作者单位：广东环境保护工程职业学院）
