张超旋
餐饮业是旅游业的重要组成部分，云南既是民族大省，又是旅游大省，所以民族旅游餐饮的开发对挖掘民族文化内涵、提升民族自我认同、促进民族地区经济发展、有效满足游客旅游体验都有重要意义。本研究基于游客满意视角分析了云南民族旅游餐饮的发展现状和存在问题，选取了滇中地区具有代表性的民族旅游餐饮企业“云南人家”进行实证调查，探讨了“云南人家”的多元融合发展模式，最终结合存在问题并借鉴成功企业经验，给出云南民族旅游餐饮发展的对策和建议，希望能为相关领域提供有价值的参考。
民族旅游餐饮是一个整合概念，指的是以餐饮为核心，文化为表现，民族为特征，以促进旅游为目的的系列旅游经济活动和由此形成的相关产业。它包括了旅游活动中一切和饮食有关的民族文化现象。
云南作为旅游大省，拥有优质的旅游景观资源，丰富的民族风情文化，绿色生态的食材，多样的烹饪技法，发展民族旅游餐饮具有得天独厚的优势。餐饮作为旅游六要素之一，在整个旅游过程中必不可少，而发展民族旅游餐饮，不仅有利于充分挖掘民族文化内涵，促进民族地区经济发展，而且能有效的提升游客的整体旅游体验和旅游质量。但随着现代大众旅游的不断发展，游客对旅游餐饮的需求已经不仅仅满足于单纯的饮食体验，游客更期待在旅游餐饮的体验过程中了解旅游目的地的人文风情、民风民俗、服饰礼仪、诗词歌舞等，更期待在有限的时间内让旅游的价值能够得到最大化的体现。因此在这样的需求现状下，民族旅游餐饮仅仅从餐食本身的角度单一发展，已经远远不能满足游客的需求。如何从整个餐饮服务环境和流程进行全方位的设计和开发成为了云南民族旅游餐饮创新发展的重要目标，如何将旅游六要素中的其他要素与“食”的要素多元融合统筹发展，深度挖掘民族文化内涵成为了旅游餐饮企业在激烈的竞争中建立核心竞争力的有效路径。一、云南民族旅游餐饮发展分析
（一）云南民族餐饮分布及饮食文化特色
云南民族众多，全国56个民族中，云南就有52个，其中人口在5000人以上的有26个，除汉族以外，少数民族有25个。云南还是我国跨境民族最多的省份，在云南的25个少数民族中，有16个民族跨境而居。多样的民族分布为民族特色餐饮的开发奠定了良好的基础。
云南区域性的民族饮食分布，大致可分为以昆明为中心的滇中区，以大理为中心的滇西区，以宣威为中心的滇东北区，以保山、腾冲为中心的滇西南区，以丽江、香格里拉为中心的滇西北区，以德宏、临沧、版纳为中心的滇南区，以红河、文山为中心的滇东南区等几种类型。由于受地理区位、海拔高度、纬度高低、民族分布、经济类型等方面的影响，各区域饮食文化的分布又有交错、变异等复杂的情形。
不同的民族饮食文化差异较大，各具特色。白族喜吃酸辣，善于腌制火腿、腊肉，会用羊奶、牛奶制作乳扇，爱饮糯米酿造的甜酒。纳西族主要也喜酸辣，特色菜肴和小吃有琵琶肉、丽江粑粑、鸡豆粉等。藏族则以糍粑作为主食，喜欢喝酥油茶和青稞酒。傣族饮食具有“香辣酸甜”的特点，有吃异物的饮食特点，各种煎炸的昆虫和蜂蛹均为佐酒的好菜。除此以外，壮族、苗族、德昂族、布朗族、佤族、彝族都有自己格局风情的饮食文化。多样化的民族饮食具有很高的开发价值，民族旅游餐饮的开发既能更好的满足游客的需求，对于促进民族地区发展，给落后的少数地区带来更多的就业机会，优化产业结构，缩小城乡差距，开发特殊人才资源等都有重要的作用。
（二）云南民族旅游餐饮开发现状
民族旅游餐饮的开发情况和地区的旅游发展情况直接相关，同时深受地区经济发展差异的影响。旅游热点线路沿线和旅游热点地区，游客量较大，经济较为发达，民族旅游餐饮的开发就较好，反之游客较少的地区经济较为落后，民族旅游餐饮的则开发也就较为落后，但仍然蕴藏了等待开发的民族文化资源。由于云南不同地区旅游发展程度的不同以及旅游片区的冷热程度差异，就云南目前旅游餐饮开发情况而言，滇中、滇西、滇西北、滇南几条热点旅游线路上的旅游餐饮开发较为成熟，有一定数量的知名餐饮企业。其他地区的旅游餐饮开发则较为欠缺，具有知名度的餐饮品牌非常缺乏。
（三）云南民族旅游餐饮开发存在的问题
云南经过近30年的旅游发展，旅游餐饮也得到了不同程度的开发，民族饮食文化也得到一定程度的发掘，但仍然存在一些问题，影响了游客对于云南民族旅游餐饮的满意度。
首先，民族特色旅游餐饮的开发仍然更多集中在较低层次。经过调查，以国际品牌酒店为代表的5星级酒店的餐饮仍然以西式自助餐、法餐、传统中餐为主，为数很少的少数民族菜肴偶尔会出现在菜单上，但也仅仅是作为陪衬，起到丰富和润色的作用，但基本上难登大雅。较高档次的社会餐饮也更多的将注意力集中在生猛海鲜上，云南不临海，海鲜较为稀缺，在“物依稀为贵”的心理影响下，海鲜成为“有档次、高消费”的代名词。所以，现阶段大部分的民族旅游餐饮开发形式都是较低层次的社会餐饮，大排档和小吃，以民族餐饮为特色的高档社会餐饮数量较少。由于较低档次的社会餐饮缺乏政府的有效引导，完全以市场利益作为单一指向，因此出现了众多规模较小、经营模式单一、主打菜品雷同、环境条件较差、服务质量有待提升、不具有品牌知名度的小型餐馆。这些餐馆虽然以民族饮食文化为特色，以接待游客为目的，但由于资金和管理人才的欠缺，这些餐馆往往环境条件一般，很难满足现代旅游者的用餐环境需求，服务水准也难以达到较好接待游客的水准。
其次，大部分民族旅游餐饮开发的模式较为单一。对于绝大部分的民族旅游餐饮企业而言，由于经营场地和资金的限制，民族旅游餐饮的开发往往以为数不多的几个特色菜肴为主打，以简单的民族字画和布艺为装饰，以服务员身着民族服务为展示，来构建民族餐饮特色。也有一些餐厅有简单的民族歌舞伴餐，但由于条件限制，对民族歌舞表演者的培训和要求都较低，民族歌舞的质量不高，既不能很好的满足游客赏心悦目的需求，更难以真实体现民族文化的内涵和精髓，这样不仅容易让游客对云南民族文化的理解产生偏差，也不利于当地民族的自我文化认同和自信心的建立。这些企业的开发模式都较为单一，经营模式大同小异，差别仅仅在于规模的大小和餐厅选择民族类型的差异。对于餐饮企业经营者而言，企业在这种开发模式下是没有核心竞争力的，随时都可以被复制和替代，企业的竞争压力很大，经营危机随时都存在。
第三，少数民族菜品挖掘力度不够。以在昆明地区颇具知名度的世博吉鑫园的“吉鑫宴舞”为例，该餐饮产品主打多元民族餐饮特色，但其菜单中仍然只展示了彝族、哈尼族、白族、瑶族、傣族、土家族的民族特产，其他少数民族的地方特色菜品还没得到充分挖掘。“吉鑫宴舞”作为多年云南地陪导游向游客主要推荐的具有较高档次的名族特色餐饮，民族餐饮资源的开发利用水平都还尚且不足，其他较小规模的民族旅游餐饮企业的开发水准则已经可窥一斑。
第四，具有一定档次的民族旅游餐饮产品价格定位过高。较低档次、欠缺知名度的民族旅游餐饮企业定价适中，是大众旅游者能够接受的价格。但环境稍好，有一定档次和知名度的民族特色餐饮企业则存在定价过高，质价不符，餐饮产品的宣传与实际水准存在差距，服务水准和产品价格不配套，消费者对于过高定价产生不满，出现不愿意选择和接受的情况。
第五，民族旅游餐饮企业的服务人员服务技能和素质水平有待提升。据调查了解，大多数餐厅服务员只能基本完成餐饮对客服务的常规流程，在民族餐饮专业知识和餐饮服务专业技能方面还有很大欠缺，很多餐厅服务员存在餐饮服务操作不规范，对餐厅菜单不熟悉，席间服务偷工减料等问题。二、昆明“云南人家”餐厅多元融合发展模式研究
（一）昆明“云南人家”餐厅概况
“云南人家”是集民间民俗文化、民俗博物馆、民族歌舞餐厅、普洱茶文化、旅游文化产业开发、缅甸翡翠加工、批发零售为一体的旅游综合企业。云南人家自创建以来，始终以开发、宣传民间民俗文化为宗旨，常年投入大量人力、物力、财力，对云南民间民俗文化进行深入的挖掘、收集、整理、创新。2006年被评为昆明官渡区八大文化企业；2007年成为昆明市民间民俗旅游示范点；2008年被评为昆明市首批挂牌民办博物馆；2009年被正式授予国家AAA级旅游景区，2010年荣获“昆明十佳博物馆”称号；2011年被评为昆明十佳文化企业；2012年被省文化厅评为“最具成长性文化企业”；2013年被省收藏家协会评为“云南省民间收藏文化示范基地”。
（二）昆明“云南人家”餐厅多元融合发展模式
昆明“云南人家”餐厅在选择发展模式的过程中，将旅游六要素中的“食”、“游”、“购”、“娱”四个要素进行了整合融汇，让客人在一次用餐过程中就能多方位体验云南民族文化，提升了餐厅的综合吸引力，也能更好的满足游客探新求异、品尝美食的需求。
首先，充分挖掘云南各民族餐饮文化，创新民族菜肴。昆明“云南人家”的餐饮筵席以土司宴为主题，凸显民族特色，在充分挖掘风格独特、原汁原味的云南民族特色菜肴的基础上，还进行了一定程度的创新和设计。客人可以在“云南人家”品尝到云南特色美食野生菌、云南十八怪（鸡蛋串着卖），云南吐司牛头王、临沧佤王宴、腾冲大救驾、云南山珍过桥米线、景颇妖鸡，大理风花雪月、傣族手抓饭、宣威火腿、白族自制豆腐、土司昆虫五拼等云南少数民族经典特色菜肴美味。
其次，构建云南民间民俗宣传窗口，将民俗博物馆与餐厅融合。“云南人家”的民俗博物馆是云南地区最大的民间私人博物馆，而博物馆与整个餐厅是融为一体的，这样的餐饮企业布局形式在整个云南地区几乎是唯一的。民俗既是社会意识形态之一，又是历史悠久的文化遗产。游客来到“云南人家”餐厅，先不忙着落座就餐，而是可以先上二楼参观云南民间民俗博物馆，在餐厅导游人员的带领和讲解下充分感受云南民俗文化意境后再入座就餐。民俗博物馆馆藏丰富，图腾木雕展示了云南少数民族神秘而独特的图腾崇拜和生殖崇拜；“千手观音”和“佛头”、“罗汉”雕塑展示了大理白族地区的观音崇拜和佛教文化；鬼神面具、鬼神雕塑则展示了云南少数民族地区的鬼神崇拜；大量的少数民族服饰、刺绣、生活生产用具则展示了少数民族的日常生产生活；陈圆圆的画像则让人联想到平西王吴三桂与陈圆圆的历史故事。“云南人家”将AAA级景区搬进餐厅，在餐饮经营形式中可谓是少有的突破和创新。
再者，精心设计，将旅游购物巧妙的融汇在参观游览的过程中。在民俗博物馆中除了文物古迹外，还展示了在云南颇具盛名的普洱茶，在游览完民俗博物馆后，客人可以在小茶室品茗，了解不同年份和品质的普洱茶，也可以选择购买。除了民间民俗博物馆，“云南人家”还有翡翠珠宝商城，参观完博物馆后，游客沿路返回餐厅就餐的途中还可以了解缅甸的翡翠。云南人家文化集团旗下的九龙珠宝是云南最大的一家翡翠珠宝集散、批发、零售、加工、文化交流的基地，拥有上千万价值的精品翡翠饰品，是云南昆明珠宝行业协会会长单位，在“云南人家”的珠宝商城可以了解缅甸翡翠、交流翡翠文化、体验翡翠带来的历史和文化魅力。
最后，强调主客互动，将民俗娱乐活动贯穿于客人就餐过程中。从客人一来到餐厅大门口，就有身着不同民族服饰的服务员在列队演奏和歌舞欢迎游客，营造异域民族风情氛围，进入餐厅后，整个餐厅的环境布局也颇具民族特色。客人入座就餐时，餐厅正前的大舞台上会表演民族歌舞节目，表演人员非常注重与客人的互动，会邀请客人上台一起跳少数民族的“竹杠舞”，会与客人一起庆祝少数民族的节日。客人就餐的过程中，还有专门的少数民族少男少女来给客人唱敬酒歌，并且邀请客人一起体验少数民族的酒文化，用不同的方式来饮酒。这些互动往往能给客人带来身临其境的感觉，恍惚真的置身于少数民族村寨中。
（三）昆明“云南人家”多元融合发展的启示与思考
“云南人家”的发展历程，其实是云南旅游餐饮企业由小而大发展，由单一向多元发展，云南旅游产业由观光向休闲，由经营商品向经营文化的转变。这种多元融合的发展模式虽然不是云南民族旅游餐饮发展的唯一模式，但无疑能给云南民族旅游餐饮企业的创新和发展带来一定的启示和思考。向内深度挖掘民族文化内涵，向外丰富文化展示渠道，将餐饮与文化融会贯通，提升餐饮服务质量，应该是未来云南民族旅游餐饮发展的重要方向。三、云南民族旅游餐饮发展的对策与建议
（一）加强宏观调控，引导云南民族旅游餐饮进行合理布局与开发
基于云南民族分布特点的差异和目前云南民族旅游餐饮发展不均衡的现状，未来云南民族旅游餐饮的发展应该在政府的宏观调控引导下做更合理的规划与开发。旅游餐饮的布局取决于空间布局的状态，内容和形式上需要进行分层的开发，兼顾各种档次的民族旅游餐饮的发展。由于不同地区的民族餐饮认知结构上存在着一定的差异，所以结合这些餐饮之间的差异，对于不同区域的不同餐饮进行分重点开发，有效地避免重复性建设工作出现。可以考虑将研究机构的研究成果通过一系列的形式转化为文化产品，最终通过市场转化模式，促使民间的餐饮作坊和国内外的市场进行直接的对接，这就能够使正宗的民族餐饮文化直接和市场见面，也能够使得民族的餐饮开发真正的满足国内外游客的需求。
（二）创新思维，构建云南民族旅游餐饮发展的整体观和全局观
云南的民族餐饮文化的开发与整体的旅游产品应该进行有机的结合，不能单纯的就餐饮发展餐饮，局限民族旅游餐饮多维拓展的可能。云南民族旅游餐饮的发展不仅仅要注意对传统旅游文化和饮食文化的保护，还需要充分地对现代餐饮以及地域风格特色进行发挥，突出重点强调旅游饮食产品的文化底蕴。旅游餐饮需要满足不同地域和口味需求的旅游者，同时由于游客具有不同的生理和心理需求，所以旅游餐饮产品需要全方位的满足游客的口眼之福，兼顾游客的物质和精神需求。民族旅游餐饮的发展需要综合考虑游客在旅游过程中对旅游六要素的各方面需求，根据游客不同的消费层次和消费习惯设计不同档次的旅游餐饮产品，同时尽可能地整合资源进行多元设计和开发。
（三）立足文化，深挖云南民族文化资源的品味和内涵
云南民族旅游餐饮的发展还需要加大力度对不断发展的饮食文化观进行把握，民族旅游餐饮的发展不能仅仅着眼于为消费者提供基本的饮食需求，还需要将饮食文化当作是一项重要的旅游资源来进行开发。数千年以来我国都有“民以食为天”的饮食文化传统，除汉族饮食外，少数民族饮食独特的艺术气息和美感也毋庸置疑。少数民族多元化的饮食不仅能够满足现代游客的享受观，同时其独特的民族文化内涵更是博大精深的文化遗产。少数民族文化内部所蕴含的哲学思想、文化艺术、宗教信仰、生活观念等，都可以通过外显体现在餐厨用具、家具、服饰、装饰、歌舞、节庆、饮食、手工艺品等方面。只有真正的将民族饮食文化当作是旅游资源，深挖云南民族文化资源的内涵，才能够将民族饮食文化和旅游资源更好地进行结合，拓展民族旅游餐饮的发展空间，同时也促进当地旅游经济的健康发展。
（四）加大人才资本投入，提升民族旅游餐饮企业从业人员的综合素质
人是提供产品和服务的核心，具有良好专业素养和服务意识的专业人才是民族旅游餐饮企业发展的必须和关键。在重视硬件投入的情况下，软件质量的提升才是保障企业在竞争中获胜的关键。基于目前大部分民族旅游餐饮企业从业人员素质较低、服务意识不强、服务能力不高、人员流失率较高的现状，今后民族旅游餐饮企业应该重视人才培养，加大对人员培训和考核的力度，构建并向员工灌输企业自己的文化和价值观，改善员工的福利待遇。只有通过提升从业人员的综合素质和能力，才能让企业的软硬件配套，提升游客对于民族旅游餐饮企业的满意度。
（作者单位：昆明学院旅游学院）
