金成桂
在餐饮服务行业当中，厨房是其最为主要的组成部分，通常厨房管理水平的高低直接对整个餐饮企业的发展造成直接的影响。所以厨房管理工作对于餐饮服务行业的发展而言意义重大，但是在厨房管理中仍然存在一些问题以待解决。本文针对餐饮服务行业厨房管理中的问题进行分析，为此推出相关解决对策以供参考。
引言
近年来，经济发展水平不断攀升，人们对于生活的品质追求也随之高涨，其中对于日常饮食的追求尤为明显，促使餐饮服务行业获得空前的发展。而其中的餐饮企业要想在激烈的发展竞争当中站稳脚跟，就必须在把握发展机遇的同时，不断强化和完善企业内部管理水平。而厨房管理就是餐饮服务企业当中的重要部分，但其中相应的管理问题严重制约着餐饮服务企业的可持续发展，这就必须对此类问题进行深入研究，这样才能切实保障餐饮服务行业的稳定发展。一、当前餐饮服务行业厨房管理中的问题分析
（一）厨房人员素质问题
餐饮服务行业中，厨房人员分级非常严格，其中地位最高的就是厨师长，一般厨师长都是技术方面非常突出，菜品把握经验丰富的人才。如今餐饮行业迅速发展，在此发展背景下，餐饮人员们的素质水平开始和产业服务行业的水准要求严重不符。就以厨师长为例，多数厨师长曾经都是从学徒开始升职，经过多年的历练，在具备相应能力后，牢牢把握适合的工作机遇，从而成为厨师长。厨师长对于厨房所采取的管理方式并没有实现系统化的发展，因此厨师人员普遍素质水平偏低。
（二）厨房规划设计问题
规划设计问题有很多，笔者简单列举一些典型例子，比如我国国内大多数厨房采用的都是瓷砖铺面，尽管这种底板设置很容易进行卫生清洁，但本身存在明显的安全隐患，其防滑性不足，很容易直接致使厨房工作人员在工作中滑到受伤。多数厨房当中都安装有鼓风机和电机丰山等设备，此类设备的噪音非常强烈，不仅直接对员工们的身心造成危害，还将影响人的情绪，厨师变得越来越暴躁。此外，多数厨房当中的排水设计不够合理，残留在沟渠当中的污物时间一长将散发出刺鼻的异味，并且沟渠设计不完善还将直接导致厨房地面不平整的情况，甚至直接促使相应设备摆放起来更加困难。
（三）厨房内部管理存在问题
餐饮服务行业内部厨房管理必须给予高度的重视，而所实施的管理具体可以划分为两个方面：（1）用人管理，通常在厨房内部的员工都是由厨师长本身通过关系介绍而来，此类人员并没有经过人事的考核，甚至有一些餐饮企业的厨师长自己带着整个团队。这种情况将导致厨房工作人员将在工作当中和餐饮企业产生明显的利益冲突，甚至由此导致全体厨房工作人员集体辞职，严重阻碍了餐饮企业厨房管理。（2）团队管理，通常厨房内部管理所采取的都是命令的管理形式，具体要求厨房工作人员应当具备高度的服从特性。即便其中相关人员具备个人的想法，其也将难以被厨房管理人员认可，因此导致普通职工和厨师长之间关系变得越来越紧张，而厨房人员的流动性也越来越严重。三、餐饮服务行业厨房管理问题的解决对策
（一）大力提升厨房管理人员素质水平
具体从以下方面进行培养：（1）开展专业培训工作，对每一位进入到餐饮服务企业的厨师，都应当派遣专人对其进行专业化的培训工作，同时要求其每个厨房都应当具备自身特色化的菜品及管理模式。因为一旦新成员没有理解这些，将导致其在实际工作当中面临诸多困难问题，这样不但会直接降低其工作的效率，同时还将给厨房带来一系列问题。（2）强化对员工企业文化的培养，要求对厨房员工开展相应的厨房知识培训工作，派遣专员定期实施职业素质培训工作，以此来充分渗透企业文化在其中，这样员工才能对企业加深了解，从而为企业不断贡献自身的力量。
（二）科学规划设计厨房
这就需要将厨房直接设置在环境卫生的位置，做好相应的消防控制工作。同时要求厨房内部设备的摆放必须充分符合相应的工作流程，这样才能方便维修和清扫，所以这起必须预留相应的设备间隔。同时厨房还应当为其中每一位员工提供足够大的空间，因为不论其空间的大小，都将直接让感受到闷热和压抑的感觉，从而由此产生疲劳感，甚至引发身体不适。此外，还需采用先进的抽排系统，以此来控制厨房的温度和湿度，极大的改善厨房温热潮湿的环境。通过对厨房进行合理化的布局，不仅极大的方便厨师日常工作的开展，同时还将极大愉悦厨师的心情，最终提升其工作效率。
（三）健全管理体制
用人管理方面，要求厨房在用人上应当严格按照厨房内部人员结构来实施，通过实施的工作内容进行岗位安排。对于厨房厨师长的选派，主要参照相应的选拔标准来进行，并对其实施期限性质的试用。找出其中存在的问题进行交流沟通，明确其是否能够真正在企业要求之下开展各项工作。对于职工的管理，不仅需要对其基本素养进行考察，同时需要对其专业技能进行考察，保证其思想素质的达到企业要求。（2）团队管理，厨房管理必须科学合理化，要真正体现出以人为本的理念，尊重其人员的个性差异，并由此确立相应的基本规则，完善考核制度。结语
综上所述，餐饮服务行业厨房管理工作非常重要，但其中存在的问题也不容忽视，这就需要采取针对性措施加以解决。这样才能切实提升厨房管理水平，从而为餐饮服务企业带来巨大经济效益。
（作者简介：江苏师范大学后勤集团）
