秦璐
常州菜体验中心作为校内实训基地，为学生建立了完整的专业技术链，搭建了理论与实操结合、知行合一的桥梁，综合训练并提升了学生的职业素养。不同模式校内实训基地，都应立体培养学生操作规范和服务意识，尽可能安排学生做校内导游，让学生参与采购，增强学生管理意识。
常州菜体验中心是常州旅游商贸高职校为弘扬常州菜研究，方便常州菜创新、交流、演示而建立的服务社会、锻炼学生、促进教学为主要任务的技术交流中心。常州菜体验中心由功能完备的中西厨房、备餐间、洗碗间及散座大厅和宴会包间构成。中心集生产、服务于一体，设计布局紧凑有序，订餐、生产、备餐、服务，规模有限，功能齐全。自2014年建成以来，承办过“唱响常州菜”等市级产学研交流展示活动，常州市副市长等领导、专家先后亲临体验中心检查、指导工作。中心为学校教学、行业交流、服务社会做出了应有的贡献，在常州餐饮界也产生了良好的口碑。
常州菜体验中心，采取学校系部主任领导下教师、学生定期轮换制开展工作。烹饪、餐饮服务教师分别组织管理生产与服务工作，学生从三年级不同班级不加挑选随机产生，每两周轮换一批，中心的运作管理完全采取旅游酒店运管模式，实行例会制、层级化、表格式沟通，创造酒店餐饮生产与服务的真实场景，在职业化的背景下追求生产与服务的规范化运作。一、体验中心对实习学生学习的促进作用
校内实训基地实现了学校与企业的有机结合，人才培养实现了无缝连接。[1]进入体验中心的学生，均是在校经过两年以上时间通识课、基础课、专业理论与实训课程学习的学生，已经具有初步的理论与实操基础。进入与酒店运营同样真实场景的体验中心，对整合学习课程、强化巩固学习效果、立体锻炼学生的专业素责与情操具有不可多得的综合放大效果。
（一）将所学技能与规范串联，形成完整的技术链。
学生在课堂上学到的专业理论知识与实操技能通常是按学期、分阶段逐步积累，日渐升华的。每个章节、每个项目、每项技能几乎都相对独立。零散、碎片化的技能，虽对当时的教与学有所便利，例如，烹饪分阶段学习加工技术、刀工切配、炉灶烹调，餐厅服务分学期学习托盘、折花、斟酒、分菜等等，但学生形成不了完整的技术体系，不经串联、整合，只见树木不见森林，不知来龙去脉，难以产生总体、连贯、全面的认识与掌握。来到体验中心，经老师的组织梳理，在生产、服务中务实运用，很自然地将生产与服务、上下游各个岗位、环节技能串联起来，再经过烹饪和服务老师的现场指导、演示，学生很快能将课堂所学的技能、规范按照体验中心实际运作的需要加以调整，真实、自如地表现出来，在服务顾客的过程中加以检验、充实、强化和提高。
（二）理论与实操对接，搭建知行合一的桥梁。
学生在课堂接受了各门功课的理论知识学习与考试，但缺乏动手操作，尤其没有真正用于对客服务的检验。学生来到体验中心在老师的现场指导下，直接参与餐前准备、卫生清理、用具配备、摆台折花，继而斟酒上菜、收餐撤台等等服务劳动，真正将所学理论知识，通过行动加以表现。这种真实场景的体验式学习，不仅实现了服务价值，体现学习效果，而且，使单调枯燥的学习、强记变得更加直观、有趣，充实了对理论知识的理解，增强了对专业知识的记忆和积淀，巩固了对专业技能的掌握，提高了熟练程度。
（三）训练职业素养，为进入旅游酒店行业进行热身和铺垫。
学生对酒店工作情景，对未来从事职业既向往，又充满好奇，体验中心为学生进入行业、融入职业打开一扇窗。实训基地管理要求以人为本，以学生为本，从一切为学生成长的角度出发，深入了解学生所思、所想、所需，倾听学生的意见和建议。教师要将师爱作为一种教育力量和手段，不断提高学生的思想道德水平，使学生成为真正的人才。[1]学生在此实习，一边强化技艺，一边磨练意志，全面充实提高，为身心立体化进入酒店、胜任服务工作做好铺垫，积蓄能量。（1）培育团队合作意识。突破自以为是、唯我独尊等自我封闭特质，鼓励互帮互助、开放交流，增强团队合作、关心集体的意识。（2）培养劳动意识与习惯。现在学生从童年到青年，家人呵护有加，始终以读书为业，一业独大，从校门到校门，劳动观念淡薄，动手能力较弱。通过体验中心老师的安排与指导，学生可以从完成具体工作任务的过程中直接参与劳动，强化技能，获得锻炼，进而增强劳动观念，懂得尊重劳动，逐步养成热爱劳动的习惯。（3）养成礼貌习惯，增强宾客意识。学生在对客服务中，逐步明确“我们是服务绅士和淑女的绅士和淑女”的真实含义，树立“客人永远是对的”的观念，约束自己的行为，体现专业化特质，守时律己，干净利索，用得体的言谈举止礼让、善待宾客。二、拓展校内学生接触社会实践平台的探想
不同学校校内实习平台的名称、风格、数量、规模、功能、结构，因校而异，不尽相同。目前校内实训基地可以分为以下几种模式：1、引企入校模式。2、校办企业型模式。此模式优点是学校职工自主管理，具有自主性，能够最大限度的满足学校的教学计划，合理安排学生到实训基地实训。3、教学工厂型模式。然而，不管什么模式，因地制宜，将其效用放大，支持配合教学实践，成为培育学生的渠道和载体应是共同选项和长期追求。
（一）校内宾馆、餐厅应尽可能安排学生实习、打工，以串联、练习、强化服务技能与规范，培养劳动、服务、卫生和自律意识。烹饪专业学生应该借实习机会充分认识原料、调料，组织、串联加工、切配与烹调、装盘工艺，熟悉中西点心、甜品制馅、发面与熟制流程，掌握成熟状态与标准。餐厅服务学生则应将预订、餐前准备、迎宾引座、餐中备餐上菜、分菜理台与餐后收档系统练习。酒水课程则可借助平台指导学生认知酒水品种，学会酒水调制、酒菜搭配与服务艺术。如此等等，通过平台真正将所学理论与实践操作无缝对接，增加对理论的理解、对知识的记忆、对规范技能的掌握与运用。平台对职业教学理实一体、知行合一，培养应用型人才的功能无疑进一步体现。
（二）校际交流、来宾参观，尽量安排学生校内导游、讲解、示范服务，在训练学生设计路线、沟通技巧和肢体语言运用技能的同时，培育其情商，培养学生乐学、爱校情感。平时组织学习导游的学生进行校园导览线路设计、导游词编撰评优、整理与讲解，这样，不仅增加学生关心校园、热爱学校的情愫，而且直观、真实，上课更有情趣，学生学习更有热情。一旦有需要让学生导览，实景真情，可以多方面锻炼学生，增长其真才实干。
（三）尽可能组织安排学生参与原料采购、销售实训菜肴点心，教会学生成本核算方法，增强成本控制、节约使用原料和经营管理意识。学习烹饪、烘焙、酒吧酒水服务、餐厅服务、酒店管理等等课程的学生，参与采购，熟悉原料市场，知晓原料、物品身价，教师便可以引导学生进行成本核算，评估投入与产出。这样及早模拟经营管理，对培养学生合理进行职业生涯规划，设定切合实际的人生发展目标，具有十分明显的启发意义。
实训基地是提升教师教学水平、提高学生实践操作能力的必需场所，实训基地的建设与管理在职业院校建设过程中是重中之重。校内学生接触社会的实践平台是在安全、有效管理前提下最真实的社会场景，是学生走上社会、融入行业舞台的首秀。充分挖掘、整合资源，用好、用足这个平台，对学生少走弯路，立体培养学生职业情操、专业素质、执业技能，增添学生正能量，都有不可多得的积极作用；而且，这些多重积极回报不仅在眼前，将是未来长久的收益。
（作者单位：常州旅游商贸高等职业技术学校）
