林潮芬
自助餐具有自由取食的优点，但同时也不可避免的存在浪费。笔者针对广州地区各类自助餐厅浪费的普遍现象，提出相应的对策。
一、广州地区自助餐厅概况
自助餐，是指厨师将烹制好的冷、热菜肴及点心陈列在餐厅的长条桌上，由客人自己随意取食，自我服务的餐饮形式。自助餐最大的优点是节约企业人力、食客自由取食。广州素有“食在广州”的美称，餐饮种类齐全，自助餐是其中一种主要类型，分布面广，数量繁多。广州自助餐厅主要可以分为三类，第一类是高星级酒店的自助餐厅，基本上所有的五星级酒店均设有自助餐厅；第二类是品牌主题自助餐厅，主要面向高消费群体，满足该群体追求新奇的心理；以上两类自助餐厅人均消费在300-800之间。第三类是大众化自助餐厅，包括各类中餐，火锅，素食等，人均在30-200之间。
二、广州地区自助餐普遍存在浪费现象
自助餐厅普遍存在浪费现象，有些餐厅浪费现象更为严重，以佛山希尔顿酒店西餐厅为例，出现食客取食物品尝一口就丢弃的现象，甚至是整个餐点直接丢弃。针对整个餐点直接丢弃的原因，笔者观察，该类餐点是餐厅为答谢食客，免费赠送给客人的一道主厨推介，有螃蟹、带子、龙虾、鲍鱼等，由于餐厅生意较旺，厨师出菜速度慢，加上事先未及时告知客人有此项赠送，等到该餐点送到客人桌前时，客人已经吃饱，而自助餐厅又规定不能打包。因此，该份餐点白白浪费，同时也招致客人不满。
该酒店自助餐浪费现象在广州地区自助餐厅中较为普遍，如何控制自助餐浪费情况，成了业界需要共同关注的问题。
三、广州地区自助餐浪费的问题的对策研究
（一）认清市场竞争形势，强化餐厅全体成员的营销意识
当前市场竞争激烈，无论是高档餐厅还是普通餐厅，餐厅所有成员都应具备市场营销意识，前厅与后厨互相协作，细心关注并研究餐厅目标市场的需求，在人力物力范围内提供最优质量的产品，同时做出自身的特色，才有可能抓住顾客，在市场中立于不败之地。餐饮服务行业具有环环相扣的特点，餐厅全体成员，无论是前厅直接面对客人的服务，还是后厨菜品的卫生、味道、样式等，都要树立优质服务的意识，以客人的需求为中心，满足客人的需求。同时要互相提醒和协助，争取让客人在整个用餐服务过程中更加满意。
（二）调查浪费原因，加强餐厅细节管理
以佛山希尔顿酒店西餐厅为例，针对自助餐用餐过程中，出现客人对部分食品品尝一口就丢弃的情况，餐厅服务管理人员应征求客人意见，并及时跟厨师沟通相关问题，厨师应尽可能根据客人的口味需求，分析产品存在的问题，改进产品。服务工作人员对客人的需求的关注，同时也起到间接提醒客人不能随意浪费食物的效果。
针对免费赠送菜品的浪费问题，餐厅管理人员要明确该项赠送活动的最终目的，从而有所侧重进行宣传。该项活动的目的是为了宣传酒店给客人更多优惠从而吸引客人来消费。但实际运作中却经常出现客人不知情，导致吃饱了餐点才上桌从而造成浪费，这就说明酒店在免费赠送菜品这一块宣传做的不够，酒店应考虑针对这项活动加大宣传，并在餐厅入口明显位置摆放宣传展示架或者在预订时给客人温馨提示，同时，厨房的执行力与楼面管理层的控场技术要相互协调并沟通，楼面管理层巡台时要特别留意客人拿取餐点的数量，适当委婉的提醒还有免费赠送餐点，根据菜品上菜的情况适当通知传菜部及时上免费菜品。另外，如果存在因为该赠送菜品工艺复杂从而导致出品慢的问题，即应注意研究下期赠送菜品是否更换为工艺稍微简单且能不失酒店特色的菜品。
（三）研究食客心理，餐前温馨提示
自助餐的消费客人容易存在“吃多吃少一个价”的心理，取餐是经常出现超量拿取食物；虽然大多数自助餐厅都明确告知或标识“如果随意浪费食物超过某一数量，将按量收取额外费用”，但由于执行力不足，大多数客人对该项规定视而不见，仍然没有顾虑的取食和浪费食物；针对一些量少价高达餐点，食客们更是争先恐后地拿取，最终导致有些客人吃不到，而另外却又有大量的浪费。
自助餐厅要研究食客心理，在餐厅门口、餐桌边、取餐台等显眼位置标志清晰的提示，提示应倡导“健康、环保”的理念，注意形式的艺术效果和用语的委婉，如“每样食物我们为您准备了充足的份量，请大家放心，慢慢享用”；“为了您的健康，每样食物请先少量拿取，您将可以品尝到更多的餐点”。另外，使用容量小的碗碟，也可以起到辅助控制客人取食的量。
（四）变“废”为宝，进行社会公关
针对一些客人未品尝过的食品，餐厅可以考虑重新处理后，借鉴国外餐厅，将食品放置在店外冰箱内，提供给社会有需要的人自由取食，树立餐厅的社会责任形象。这里需要注意一点，食品要留样，必须设有专人管理，以防不法分子有机可乘。
（作者单位：广州工程技术职业学院）
