袁蒲+杨丽+付鹏钰+李杉
摘 要：食物的存储与防腐长期以来都是人们十分重视的问题，在我国古代为了防止食品腐烂通常会采取腌制、烟熏、地窖冷藏等方法。现代社会随着科学技术的发展，防腐技术也层出不穷，真空物理防腐、化学试剂防腐、微生物防腐等方法得到了广泛的应用。从整体上看，添加食品防腐剂仍然是我国食品防腐的主要措施之一，对食品防腐剂应用状况及发展趋势的研究，对食品安全管理具有十分重要的意义。
关键词：食品 防腐剂 发展趋势
中图分类号：TS202.3 文献标识码：A 文章编号：1674-098X（2017）10（b）-0085-02
Abstract： The storage and preservation of food is an important issue since antiquity. In ancient China， the methods of curing， smoking and cryo storage were used to prevent food spoilage. With the development of science and technology in modern society， anti-corrosion technology has emerged， and the methods of vacuum physical preservation， chemical reagent， and microbial preservative have been widely used. Overall， adding food preservative is still one of the main measures of food preservation in our country nowadays. The study of food preservative application situation and development trend for food safety management is of great significance.
Key Words： Food； Preservative； Development trend
食品防腐技術是食品工业发展的重要保障，也是为我国庞大人口提供充足食物的基础性技术。因为食品腐烂不仅会影响其营养价值，同时还可能引发各种食源性疾病，危害人们生命健康。鉴此，妥善保障我国人民食物供应量及食品安全，就有必要发展食品防腐技术。据有关调查研究显示，我国每年约有20%左右的食物存在腐烂问题，这不仅为我国食物供应造成了一定的损失，同时也为食品安全埋下了隐患。目前，我国使用最为广泛的防腐方法即是添加食品防腐剂，因为添加防腐剂是一种方便且有效的防腐方法[1]。从使用实际情况来看，我国目前普遍使用的食品防腐剂主要有化学防腐剂及天然防腐剂两类，下文就对两类食品防腐的应用状况进行具体的探究并论述我国食品防腐未来的发展趋势。
1 我国化学类食品防腐剂的应用状况
目前，化学类的食品防腐剂在我国食品工业的应用十分广泛，其优势在于价格实惠且方便高效。据研究调查，我国食品工业常用的食品的防腐剂主要有以下几类：硝酸盐及亚硝酸盐、对羟基苯甲酸酯类、山梨酸（钾）等，下面就对其具体的应用进行有关探析。
1.1 硝酸盐及亚硝酸盐
硝酸盐及亚硝酸盐主要是用于肉类腌制的食品防腐剂，其主要作用在于防止微生物的生成，如抑制肉毒杆菌及孢子的形成。因此在诸多腌制类食品以及腌制作料中都会使用硝酸盐及亚硝酸盐，以达到防腐及提升腌制食品色香味的作用。但值得注意的是，硝酸盐及亚硝酸盐食品防腐剂会与腌肉中的某些物质发生化学反应，从而产生致癌物质硝胺，即便不发生这样的反应，人体肠道的细菌也会将硝酸盐转化为亚硝酸盐从而对人体健康造成不利的影响。
1.2 对羟基苯甲酸酯类
对羟基苯甲酸酯类食品防腐剂也被称之为尼泊金酯，其防腐的机理是破坏微生物的细胞膜结构并抑制其电子传递酶系统的活性，从而有效杀死或抑制微生物，以达到良好的抑菌作用。对羟基苯甲酸酯类食品的化学性质相对稳定，其防腐效果受pH值的影响较低，因此通常可以取代部分不满足pH值要求的酸性防腐剂。我国目前的食品防腐剂使用规定指出，对羟基苯甲酸酯类防腐剂中仅能使用乙酯、丙酯两种，这主要是由于其毒性与醇链长度成反比，而防腐效果却是与醇链长度成正比，综合来看则是乙酯、丙酯两种适用性较强。
1.3 山梨酸及其钾盐
山梨酸及其钾盐是国际上公认的最为安全的食品防腐剂之一，因其可以参与到人体的新陈代谢之中且对人体基本无害。山梨酸作为一种不饱和脂肪酸，其主要的防腐成分即是为解离的山梨酸，具体抑菌机理则是山梨酸的双键与细菌及微生物细胞中酶的巯基形成共价键，从而有效抑制微生物的活性，并起到食品防腐的作用，因此山梨酸防腐剂最好是在酸性条件下使用。在实际使用上，由于山梨酸的价格较高，因此在食品工业中并没有得到广泛的普遍，而仅使用于部分高端的食品中。
2 天然食品防腐剂的运用
天然食品防腐剂较之化学防腐剂具有天然无毒、无残留、无公害等优势，其主要是利用植物、动物或微生物的代谢产物等为原料，通过酶法转化、发酵等生产技术而制成具有防腐功能的天然食品添加剂，从而满足日益发展的食品工业。
2.1 植物源食品防腐剂
目前，由于消费者对食品防腐剂运用情况的重视，部分传统的防腐剂将逐步退出历史舞台，取而代之的则是更加绿色高效、健康无毒的天然防腐剂，其中植物源食品防腐剂也将拥有巨大的市场。通过调查研究，我国目前广泛应用的植物源食品防腐剂主要有以下几种：其一，香辛料的应用。目前，我国部分食品工业已然开始涉足香辛料防腐剂的开发与使用，其主要是利用香辛料中的水杨醛、丁香酚、异冰片、辣椒素、丁香酚乙酸酯、茴香脑等成分进行抗菌作用，其机理主要是利用香辛料精油中的类萜类降低微生物生物膜的稳定性，从而干扰了微生物能量代谢的酶促反应。其二，果胶分解物，如葡萄、柠檬、苹果等果皮中的水溶性聚合物，其抗菌的机理是，利用果胶的酶解成分抑制微生物的增殖，从而起到防腐的作用[3]。
2.2 动物源食品防腐剂
动物源食品防腐剂主要来源于动物细胞及有关代谢物质，譬如鱼精蛋白则是从鱼类精子中提取的碱性球形蛋白质，其工作机理主要是破坏微生物细胞膜蛋白质的功能，从而影响其新陈代谢，并达到抗菌的作用。又如壳聚糖，则是从虾壳及蟹壳中提取的糖类物质，其同样具有良好的抗菌作用。
3 食品防腐剂未来的应用趋势探析
正如上文所言，食品防腐剂在食品安全管理中具有十分重要的作用，其合理使用则能够保障食品供应并提升食品安全，但如果使用不合理则又会造成食品安全等问题。通过学习研究，笔者认为未来我国食品防腐剂在应用上应该存在以下几方面的趋势：其一，全面清除有毒或具有潜在毒性的防腐剂，广泛使用无毒防腐剂。其二，大量生产使用天然防腐剂，逐步放弃或更少使用化学性质的食品防腐剂。其三，由单项防腐剂向复配防腐剂方向发展，全面拓展抑菌、杀菌的范围，从而全面提升我国食品的防腐效率。其四，由苛刻的使用环境向方便的使用环境发展，即通过研究新型的防腐剂，以摆脱pH值、水溶性等因素对防腐剂使用的限制，从而提升防腐剂的使用范围。其五，实现天然防腐剂规模化生产，从而有效降低天然防腐剂的价格，以促使其平民化、普及化，从而拓展天然防腐剂的使用范围。一言以蔽之，我国防腐剂应用状况总体上都会向规范化、安全化、绿色化、高效化方向发展。
4 结语
综上所述，食品防腐剂的有效运用对于食品的存储、生产、供应都有着至关重要的作用。因此应该立足我国食品防腐剂的应用状况，进而展望其发展趋势，使食品防腐良性发展。
参考文献
[1]陈凤，许丽敏.我国食品防腐剂的应用和发展[J].经营管理者，2014（21）：388.
[2]李秋里.食品防腐剂的应用调查及发展前景[J].科学中国人，2016（1Z）：125-126.
[3]林日高，林捷，周爱梅，等.对羟基苯甲酸酯类钠盐的抑菌作用及其稳定性研究[J].中国食品添加剂，2002（3）：19- 24.endprint
